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La viande a toujours occupé une place centrale dans les régimes alimentaires à travers le monde, appréciée pour sa richesse en nutriments essentiels. Pourtant, elle fait l'objet de nombreux débats, souvent accusée d'être à l'origine de divers problèmes de santé.
Avec une consommation avoisinant les 5,5 tonnes par année, les français sont friands de viande ! Il est légitime de s'interroger sur les réels effets de la viande sur notre santé. Dans un contexte de changements globaux, notamment climatiques, environnementaux et démographiques, les modalités des transitions écologiques et alimentaires font l’objet de nombreux débats.
Viande maigre, viande rouge, viande blanche, et même bientôt viande artificielle… On peut s’y perdre au vu du nombre de variétés de viande que l’on peut se procurer.
La viande est une source riche en protéines de haute qualité, fournissant tous les acides aminés essentiels au corps. Elle est également une importante source de vitamines, telles que la B12, cruciale pour le fonctionnement optimal du cerveau et du système nerveux, ainsi que de minéraux comme le fer, qui prévient l'anémie, et le zinc, vital pour le système immunitaire.
La viande de bœuf est une viande rouge nutritive qu’il convient d’intégrer dans sa ration alimentaire. De fait, elle s’avère indispensable pour bénéficier d’une alimentation saine et équilibrée.
L’organisme a besoin de protéines animales pour éviter les carences qui peuvent entraîner l’ostéoporose, l’anémie ou encore la fatigue chronique. Les protéines animales sont des protéines complètes qui se distinguent par leur forte teneur en acides aminés essentiels (AAE).
La viande de bœuf se démarque par sa richesse en vitamines de la famille B. Elle regorge particulièrement de vitamines B1, B2, B3 (PP), B5, B6, B9 et B12. Les vitamines B2, B5, B6, B9 et B12 contribuent par ailleurs à la réduction de la fatigue. La viande bovine renferme aussi d’autres vitamines, mais dans des proportions moindres.
La viande de bœuf constitue une excellente source de sels minéraux. Cet aliment est surtout bourré de fer, de zinc, de sélénium, de cuivre, de potassium et de phosphore. Dans notre alimentation, la viande bovine est l’une des meilleures sources de fer. Plus facilement assimilable que le fer contenu dans les aliments d’origine végétale, le fer présent dans cette viande rouge participe à de nombreuses fonctions dans l’organisme.
Le phosphore est un minéral nécessaire à la constitution des membranes cellulaires. Il joue un rôle déterminant dans la production d’énergie, la construction et la rigidité osseuses. Quant au potassium, il est essentiel à la contraction musculaire et à l’équilibre acide-base de l’organisme. En plus, il contribue à la régulation de la tension artérielle et à la transmission de l’influx nerveux.
Le zinc, le sélénium et le cuivre, ces minéraux ont une propriété antioxydante. Ils permettent ainsi de protéger l’organisme contre effets des radicaux libres. Dans cette optique, ils luttent contre le vieillissement prématuré des cellules.
La viande bovine renferme également des acides gras trans qui figurent parmi les acides gras insaturés. Par conséquent, elle comporte aussi bien de bonnes que de mauvaises graisses. Les graisses mono-insaturées et polyinsaturées limitent les risques de maladies cardiovasculaires et d’hypertension.
| Nutriment | Bienfaits | Sources |
|---|---|---|
| Protéines | Essentielles pour les muscles, la peau, les cheveux et les fonctions cellulaires | Viandes rouges et blanches |
| Vitamine B12 | Cruciale pour le fonctionnement du cerveau et du système nerveux | Viandes rouges et blanches |
| Fer | Prévient l'anémie | Viande rouge |
| Zinc | Vital pour le système immunitaire | Viandes rouges et blanches |
| Acides gras oméga-3 | Bénéfiques pour la santé cardiovasculaire | Viandes d'animaux nourris à l'herbe |
La consommation excessive de viande rouge et de viandes transformées (comme les charcuteries) avec une augmentation du risque de maladies cardiaques. Cela s'explique par la teneur élevée de ces viandes en graisses saturées, qui peuvent entraîner une élévation du taux de cholestérol LDL (le « mauvais » cholestérol) dans le sang, contribuant ainsi au développement de maladies cardiovasculaires.
L’Organisation mondiale de la santé (OMS) a classé la viande transformée, comme les saucisses, le jambon et le bacon, comme étant cancérogène pour l'homme. La consommation de viande rouge a également été considérée comme « probablement cancérogène ». Des recherches ont montré que la consommation de ces types de viandes peut augmenter le risque de cancers colorectaux, en raison de la présence de substances comme les nitrites et les nitrates, utilisés comme conservateurs, ainsi que des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) formés lors des cuissons à haute température (grillades, barbecue).
La viande rouge, en particulier, est difficile à digérer et peut provoquer des troubles gastro-intestinaux chez certaines personnes. Les régimes riches en viandes transformées et pauvres en fibres (issues des fruits, légumes et céréales complètes) ont été associés à une augmentation de l’inflammation dans le corps, ce qui peut être un facteur de risque pour diverses maladies chroniques.
Il va sans dire que comme tout aliment, consommer de la viande bovine sans aucune modération présente un danger pour la santé. Au niveau sanitaire, la consommation excessive de viande rouge et/ou de viande transformée contribue à la forte prévalence des maladies non transmissibles : diabète de type II, maladies cardio-vasculaires et certains cancers.
La cuisson à haute température (grillades, fritures, fritures profondes et barbecues) produit de grandes quantités de composés nocifs. Les viandes “ultra-transformées” semblent contribuer au risque de maladies non transmissibles en plus des risques liés aux viandes transformées. En outre, plus d’un tiers des maladies d’origine alimentaire sont liées à des aliments d’origine animale, y compris la viande, et certains des composés présents ou des additifs utilisés dans les viandes transformées peuvent accroître les risques en matière de sécurité alimentaire.
Au-delà des considérations de santé, la consommation de viande a également un impact important sur l’environnement. L'élevage intensif de bétail est une des principales sources d'émissions de gaz à effet de serre, en plus d'être responsable de la déforestation et de la consommation massive d’eau et de terres cultivables. Réduire la consommation de viande est donc non seulement une question de santé, mais aussi une décision bénéfique pour l’environnement.
L’élevage de ruminants est associé à des impacts environnementaux importants. La production de viande rouge et de lait contribue à 55 % des émissions de gaz à effet de serre de l’agriculture mondiale. Au niveau mondial, 30 % de la biodiversité de la flore et de la faune a été affectée par la déforestation liée à l’élevage. Ces impacts varient en fonction des différents systèmes de production, du type d’animal et de l’échelle de production.
Il a été estimé que 15 000 L d’eau étaient nécessaires pour produire 1 kg de viande (2). Ce chiffre représente à hauteur de 95 % l’eau de pluie captée par les sols et par les plantes, qui n’est pas directement utilisable pour d’autres usages. Néanmoins, l’élevage utilise de l’eau douce pour abreuver les animaux, pour nettoyer les bâtiments et selon les zones géographiques pour l’irrigation des cultures destinées à les nourrir. La consommation de cette eau, dite « bleue », varie fortement selon les types d’élevage.
La consommation de viande reste très inégale tant entre les pays qu’à l’intérieur de ceux-ci, et les apports en aliments d’origine animale, y compris la viande rouge, sont les plus faibles chez les personnes les plus exposées au risque de dénutrition. En France, la consommation moyenne de produits animaux par une population adulte en bonne santé est supérieure aux besoins nutritionnels.
Pour les adultes, les recommandations actuelles émanant de diverses autorités sanitaires au sujet de la consommation de viande rouge se situent entre 98 g et 500 g par semaine, la fourchette basse étant la plus favorable. Ainsi, dans les pays ayant accès à une alimentation abondante et variée, une diminution de la consommation de viande rouge et transformée est souhaitable.
Il est recommandé de varier et de diversifier les sources de protéines en alternant, viande, volaille, œufs, poisson, coquillages et crustacés. Il est possible de remplacer la viande par d’autres sources de protéines tels que les œufs ou le poisson. Il est toutefois nécessaire de prendre quelques précautions car les apports en fer et vitamine B12 ne seront pas couverts. De plus, il faut consommer plus de poissons, œufs ou légumineuses pour espérer assimiler la même quantité de protéines.
En adoptant une approche équilibrée, en variant les sources de protéines et en choisissant des viandes de qualité, il est possible de profiter des bienfaits de la viande tout en minimisant les risques pour la santé. Le choix de réduire ou non sa consommation de viande peut également intégrer des considérations éthiques et environnementales, qui s'avèrent de plus en plus importantes aujourd'hui.
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