- 02.21.17.75.78
- [email protected]
La consommation de viande d'ours polaire est un sujet complexe, influencé par des facteurs culturels, environnementaux et de conservation. Bien que rare et souvent associée à des populations spécifiques, cette pratique alimentaire soulève des questions importantes sur la durabilité et le respect des traditions locales.
La consommation de viande d'ours est autorisée dans certains pays, notamment la Slovaquie. L’ONG We are Forest a condamné cette décision, dénonçant des « boucheries d’État offrant la viande d’animaux protégés » et favorisant le braconnage. Cette annonce fait suite au feu vert donné le mois dernier à l’abattage de 350 animaux par le gouvernement de coalition entre différentes formations nationalistes.En avril, la Slovaquie avait déclaré l’état d’urgence dans la plupart des régions en raison de la présence « indésirable » de plus de 1.300 plantigrades, après le signalement d’attaques.
Leur abattage n’est autorisé qu’en cas de dommages sur des biens matériels ou d’interactions, et seulement s’il n’y a pas d’autre solution, comme le déplacement de l’animal. Selon We are Forest, 92 ours ont été tués en 2024 dans ce pays membre de l’Union européenne qui compte 5,4 millions d’habitants, et 52 autres ont été tués lors d’accidents de la route ou par des braconniers.
Les ours bruns sont protégés en Europe, mais il existe des exemptions pour la chasse et la Slovénie, entre autres, autorise également la consommation de viande d’ours. Le gouvernement slovaque promet la mise en place d’une certification prouvant que l’animal a été chassé conformément à la loi en vigueur.
A quelques kilomètres de Kyoto, sur les rives du lac Yogo, « Tokuyama-zushi » est l’une des rares auberges japonaises à servir de l’ours. En ce matin de la fin novembre où je viens visiter l’auberge, Hiroaki Tokuyama a les mains rouges et enflées. On compte en moyenne dix heures de labeur juste pour enlever la peau. Les poils de l’ours sont durs comme ceux du hérisson, et les bêtes pèsent facilement 100 à 150 kg pièce. En pleine saison, Tokuyama doit appeler du renfort : même à trois, la préparation complète de l’animal dure au moins six heures.
Mais le travail a beau être éprouvant, il insiste pour opérer lui-même. « Si la personne qui s’en charge ne cuisine pas, ou du moins, pas comme moi, explique-t-il, elle se trompera dans la découpe. Pour des raisons d’hygiène aussi, je préfère m’en occuper moi-même ». Le goût et la saveur pourraient être affectés par un autre traitement. Tokuyama s’est construit une cabane tout exprès, où il vient s’enfermer pour préparer les bêtes lorsqu’il n’est pas dans sa cuisine, quatre mois durant, jusqu’en mars.
Dans le nord du Japon, fréquenté par les ours, les viandes comestibles ont toujours constitué une denrée précieuse : les hivers y sont plus rigoureux qu’ailleurs. C’est d’ailleurs en hiver qu’il faut les consommer : lorsqu’ils se préparent à hiberner, les ours se couvrent d’une couche de graisse épaisse et savoureuse.
Au Groenland, la viande d'ours polaire est réputée pour sa saveur délicieuse, mais elle est très rarement consommée en raison de la vulnérabilité de l'espèce. Voici un aperçu de la consommation de viande au Groenland :
La cuisine offre souvent des goûts et saveurs prononcés, aux couleurs locales. Pour découvrir la culture groenlandaise, rien ne vaut un détour en cuisine, les spécialités culinaires du Groenland sont parfois bien éloignées de notre cuisine française traditionnelle et font appel à des instincts plus primaires. Pas toujours facile de varier la nourriture lorsque la terre est gelée !
La nourriture traditionnelle groenlandaise est basée sur la chasse et la pêche locale bio. Aujourd’hui, la cuisine quotidienne est toujours composée de poissons et viandes, leurs goûts sont souvent prononcés. Les baleines et phoques tués pour être mangés ne sont pas du tout exportés et il n’existe pas d’élevage de poissons, la pêche est responsable et destinée avant tout à nourrir la population locale.
Si la cuisine voyage et s’internationalise, toutes les villes groenlandaises offrent la possibilité de se nourrir d’aliments importés de pays étrangers. Les repas typiques groenlandais sont composés de protéines, gras et féculents. Les repas sont pris à des rythmes assez similaires aux pays anglo-saxons. Les Groenlandais prennent trois repas par jour. Les Groenlandais boivent régulièrement du café tout au long de la journée. Leur eau, présente à travers le territoire, est particulièrement pure.
Les Groenlandais consomment des viandes qui proviennent essentiellement de mammifères qui ont grandi sur leur territoire. L’ours polaire est réputé pour sa viande délicieuse mais très rarement consommé en raison de sa disparition, cette espèce est protégée.
L'ours polaire (nanoq) est peu consommé puisqu'il s'agit d'une espèce menacée avec un quota de chasse très strict. Cette viande, très rare, a la réputation d'être délicieuse.
Il est important de rappeler que si seuls les Groenlandais chassaient les baleines, elles ne seraient certainement pas en voie de disparition aujourd'hui. Néanmoins, on observe également des ingrédients un peu plus classiques ou en tout cas moins perturbants pour le non-initié.
Bien que le Groenland ne possède pas une diversité de recettes comparable à bien des pays au climat plus clément, il compte toutefois quelques spécialités, certaines appétissantes, d’autres qui laissent sans doute les touristes plus divisés. Parmi les plats les plus communs impossible de rater le suaasat, le plat national.
Cette fameuse soupe faite à partir de viande de phoque bouillie, accompagnée d'oignons et de riz, ressemble à un pot-au-feu très concentré ayant un arrière-goût de poisson. Pour une première expérience en matière de viande de phoque, évitez de manger l'œil très convoité comme friandise et optez plutôt pour les côtes ou des parties maigres cuisinées en steaks ou en brochettes. Le phoque surprend par son apparence de viande et son goût de poisson.
Le misiraq est une spécialité de graisse animale (phoque ou béluga) qu’on laisse fermenter pendant plusieurs semaines, libérant une soi-disant odeur de fromage. La fermentation et le séchage sont deux techniques largement utilisées par les Inuits pour travailler et conserver des viandes très denses aux saveurs puissantes qui ont besoin d’être faisandées avant de pouvoir être dégustées.
On retrouve ainsi l’igunaq, une méthode de préparation de la viande, en particulier de morse et d'autres mammifères marins où la viande et la graisse des animaux capturés en été sont enfouies dans le sol, fermentent ensuite en automne et se congèlent en hiver, prêtes à être consommées l'année suivante. L’igunaq est considéré comme un mets délicat et il est très précieux.
Ce n’est pas non plus sans risque - une production inadéquate peut entraîner la maladie et la mort par botulisme. C’est aussi le risque encouru en dégustant probablement la spécialité groenlandaise la plus bizarre : le kiviaq. Il se compose d’oiseaux (généralement des mergules nains) non vidés - conservant donc leurs plumes et leurs viscères - mis à macérer dans une peau de phoque cousue pendant plusieurs mois. Une fois prêt, il faut alors ôter la peau et les plumes puis les manger crus.
Une technique consiste à leur arracher la tête pour sucer le jus de l’animal produit par la putréfaction. Certains décrivent la consistance comme pâteuse et douceâtre agrémentée d’un arrière-goût de noisette. Quoi qu’il en soit, il s’adresse uniquement aux plus aventureux. Ce plat est surtout mangé au nord, dans la région de Thulé, durant l’hiver, où il est d’ailleurs devenu aujourd'hui extrêmement rare.
Parmi les pains (qaqortuliaq) et les pâtisseries (kaagit), on peut citer le kalaallit kaagiat, une sorte de gâteau brioché aux raisins secs parfumé à la cardamome. La boisson chaude la plus appréciée est de loin le café, partagé et bu toute la journée, notamment lors des kaffemik (« fête du café »).
Afin de réduire les problèmes d’alcoolisme, les horaires de vente d'alcool sont contrôlés (pas de vente après 18h), voire il est même totalement interdit au nord du pays en plus d’être massivement taxé. Certaines bières à moins de 1 % circulent aussi dans le pays afin de réduire les effets. Quoi qu’il en soit, il semble important de préciser ici que ce fléau a bien diminué depuis quelques années grâce à de grandes campagnes de prévention.
La viande d'ours, comme celle d'autres mammifères marins, est riche en protéines et en graisses, notamment en acides gras oméga-3. Cependant, elle peut également contenir des niveaux élevés de contaminants environnementaux tels que le mercure et les PCB, en particulier chez les individus plus âgés. La consommation de foie d'ours polaire doit être évitée en raison de sa forte concentration en vitamine A, qui peut provoquer une hypervitaminose A.
Notons aussi que le foie de certains mammifères marins (phoque, baleine, mais aussi ours blanc) ou gros poissons (thon, requin) carnivores est tellement riche en vitamine A qu'il faut en manger avec précaution, sous peine d'une hypervitaminose A qui provoque céphalées et troubles digestifs. Cependant, ce n'est pas tous les jours que l'on trouve ce genre de nourriture sur nos tables (les Inuits, par contre, font attention).
La chasse à l'ours polaire est soumise à des quotas stricts afin de préserver les populations. La consommation de viande d'ours polaire doit être abordée avec prudence, en tenant compte de la vulnérabilité de l'espèce et de l'importance de la conservation. Les populations locales justifient souvent cette pratique par la nécessité de consommer des aliments disponibles localement, plutôt que d'importer des produits ayant un impact environnemental plus important.
Avant de continuer, petit rappel pour ceux qui sont horrifiés que l'on puisse manger de la baleine, de l’ours ou du phoque que l’on considère comme des symboles de la protection environnementale : les locaux vous expliqueront qu'il est préférable à l'heure du réchauffement climatique de manger ce qui se trouve près de chez soi, pêché ou chassé de façon très contrôlée selon des quotas permettant un renouvellement des espèces, plutôt que d'importer des produits du bout du monde élevés de façon industrielle, comme du bétail nourri de soja cultivé sur des restes de forêts tropicales. D’autant plus dans une région du monde où il n’y a aucune autre ressource alimentaire disponible et où manger de la viande de cétacé n’est pas un luxe, mais un moyen de survie.
En conclusion, la consommation de viande d'ours polaire est une pratique complexe qui nécessite une approche équilibrée, tenant compte des aspects culturels, nutritionnels et de conservation.
tags: #viande #d #ours #polaire #comestible
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
