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L’approche de la saison estivale signe ainsi le retour des barbecues pour ces amoureux de la viande. Le traditionnel steak house à l’américaine, aussi appelé restaurant à viandes et à grillades, en français, connaît de nombreux adeptes dans l’Hexagone. Mais les Américains ont une manière bien particulière de sélectionner leurs morceaux de bœuf, avant de les passer sur le grill. Découvrez quelles pièces de viande choisir, pour donner à votre barbecue un véritable esprit de steak house.
Un assortiment de viandes grillées pour un barbecue à l'américaine.
Steaks juteux, saucisses qui grésillent, sauces généreuses et pain moelleux: tels sont les ingrédients d’une bonne grillade made in USA. En effet, pour le barbecue, les Américains n’ont qu’une devise: the sky is the limit!
Le premier ingrédient de la tradition du barbecue est la viande. Aujourd’hui, le barbecue est synonyme de grillades. Depuis, les États-Unis sont réputés être les champions du monde des grillades.
Le brisket de bœuf est particulièrement apprécié aux États-Unis. Ce morceau fait partie de la poitrine et nécessite une découpe à l’avant de celle-ci, juste sous l’épaule. La pièce se compose ainsi du muscle plat, qui est maigre, et du muscle pointe, beaucoup plus gras. Les deux parties sont par ailleurs séparées par une veine grasse. Cet équilibre entre les textures en fait un morceau idéal pour une cuisson lente au barbecue, puisque la viande se tient très bien. Au Texas, il est d’ailleurs courant de faire fumer le brisket, afin de le rendre encore plus moelleux, et de l’agrémenter de quelques épices, pour réveiller toutes ses saveurs.
Le chuck flap est un morceau de très bonne qualité, qui provient de la partie haute du cou du bœuf. Cette pièce, aussi appelée persillé de basses côtes, est, comme son appellation française l’indique, réputée pour son persillage intense et son goût unique. C’est sans conteste le morceau le plus noble vendu dans les traditionnels steak houses américains. Il est aussi tendre que la côte de bœuf et convient donc parfaitement pour une cuisson au barbecue.
Le chuck flap a d’ailleurs pour avantage de cuire relativement vite, même si le temps varie selon la cuisson désirée. Attention toutefois en la préparant, puisqu’il est recommandé de ne pas piquer la viande lorsqu’elle est sur le grill, et donc de veiller à la retourner avec une spatule, plutôt qu’une fourchette. Cela va éviter que le jus ne s’échappe et que le bœuf devienne sec.
La picanha est une découpe populaire dans la cuisine brésilienne. Aussi connue sous le nom de pointe de rumsteck, ce morceau provient de l’extrémité de la cuisse du bœuf, à la base de la queue. Cette pièce, découpée dans une forme légèrement triangulaire et dont l’aspect est semblable à celui d’un très gros magret de canard, est particulièrement adaptée à une cuisson au barbecue. Sa couche de graisse pénètre en effet dans la chair et rend ainsi la viande extrêmement juteuse. Cette découpe se veut également très tendre.
Si les Brésiliens la chérissent autant, c’est aussi car cette pièce de bœuf peut être cuite aussi bien en un seul morceau qu’en lamelles, pour une préparation plus rapide.
Si ces morceaux de bœuf sont particulièrement adaptés à la cuisson au barbecue, il n’est pas si évident de les trouver en France. Et pour cause, ils sont spécifiques aux États-Unis et au Brésil, puisque les découpes de viande varient d’un pays à l’autre. Les bouchers français ne vont donc pas proposer de brisket, de picanha ou encore de chuck flap sur leurs étals. Il n’est par ailleurs pas possible de leur commander spécifiquement ces morceaux, puisque les pièces de découpe des bovins sont encadrées dans un document intitulé Spécification techniques n°B1-13-03, précise le ministère de l’Économie. Les bouchers sont donc contraints de respecter les pièces identifiées dans la réglementation de la découpe française du bœuf.
Mais, puisque les morceaux ne sont pas diamétralement opposés à ceux de la découpe américaine, il est tout de même envisageable d’obtenir des grillades similaires. Ainsi, il est possible de demander au boucher le gros bout de poitrine, pour le cuisiner à la façon du brisket. Le rumsteck peut quant à lui remplacer la picanha brésilienne, tandis que les basses côtes conviendront parfaitement en lieu et place du chuck flap.
Le terme de barbecue fait référence, aux États-Unis, à une technique de cuisson de la viande à l'extérieur directement sur un feu. Les techniques utilisées pour cuire la viande sont le fumage à chaud et la cuisson à la fumée, distinctes du fumage à froid. Le fumage à chaud consiste à cuire la viande au feu de bois, à chaleur indirecte, à des températures de 50 à 80 °C, et la cuisson à la fumée (la méthode utilisée dans le barbecue) est une cuisson au feu indirect à des températures plus élevées, souvent dans la plage de 121 °C ± 28 °C. Le processus de cuisson long et lent peut prendre jusqu'à 18 heures.
Techniques de fumage à chaud pour un barbecue savoureux.
Le barbecue du Texas fait honneur à la culture du ranch de l’État en mettant l’accent sur la viande plus que sur la sauce. La viande arrive dans votre assiette après avoir été lentement cuite avec un bois de fumage de la région jusqu’à ce qu’elle se détache de l’os.
Que ce soit en Caroline du Nord ou en Caroline du Sud, les chefs font généralement cuire lentement le porc dans des braseros remplis de bois de feuillus comme le pacanier et le chêne. Mais la sauce qui accompagnera votre viande varie en fonction de la région dans laquelle vous vous trouvez : sauce sucrée à la tomate dans la partie ouest de la Caroline du Nord, sauce poivrée au vinaigre dans l’est de la Caroline du Nord ou encore sauce à base de moutarde en Caroline du Sud.
À Kansas City, qui s’étend de part et d’autre de la frontière entre le Kansas et le Missouri, qui dit barbecue dit aussi poitrine de bœuf fumée avec un bois de fruitier ou de feuillus, ainsi que « burnt ends » (ces morceaux de peau grillés qu’il reste une fois la viande coupée et qui sont extrêmement savoureux grâce au procédé de cuisson). Le porc est également à l’honneur sous forme de côtes et de sandwichs de porc effiloché.
Le porc est également la règle à Memphis, dans le Tennessee, et même si vous pouvez commander une assiette de côtes (ce que tout le monde fait dans le restaurant Charles Vergos’ Rendezvous, où les côtes sont grillées au charbon de bois), vous devez absolument goûter le sandwich au porc, qui figure au menu de la centaine de restaurants de grillades de la ville.
Retrouvez ici un éventail des meilleures recettes pour le BBQ. Rien de tel que des accompagnements maison pour transformer vos grillades en un festin estival. Pendant la saison estivale, les légumes sont à la fête sur nos barbecues, pour le plus grand bonheur de nos papilles!
Ingrédients :
Préparation :
Faites mariner les cuisses ou ailes de poulet dans la marinade Stubb’s pendant quelques heures au frigo (3h minimum). Préparez votre barbecue (idéalement au bois - charbon). Commencer à faire griller votre poulet et ajouter le restant de marinade au fur et à mesure de la cuisson pour éviter que la viande ne se dessèche. Afin de relever un peu votre poulet, il est conseillé de badigeonner en fin de cuisson avec la sauce BBQ Budweiser afin de caraméliser légèrement votre poulet. Vous pouvez accompagner vos wings avec un riz cajun de la Nouvelle-Orléans.
Ingrédients :
Préparation :
Dans un grand plat, placer votre travers de porc et commencez à préparer la marinade : Hachez les piments, ajoutez le romarin, quelques branches de Thym, le paprika et le sel et poivre. Ajoutez 70 cl de Coca-Cola. Bien mélanger le tout. Ajoutez le travers de porc et laisser reposer idéalement 12h minimum et retournant la viande de temps à autre. Placer vos ribs sur la grille et commencez la cuisson et retournant régulièrement le travers de porc. Badigeonnez au fur et à mesure de la cuisson avec la sauce Barbecue Jack Daniel’s. Le but de ce type de cuisson est d’attendrir la viande et de la faire caraméliser. Lorsque vos ribs seront bien colorés (40 à 45 min environ) vous pouvez les retirer du BBQ et passer à table !
Ingrédients :
Préparation :
Dans un grand plat, mélangez une cuillère à soupe de old bay avec un filet d’huile d’olive ainsi que du thym et quelques feuilles de laurier. Badigeonnez la viande avec cette préparation. Laisser reposer quelques heures au frais. En fonction de l’épaisseur de votre côte de bœuf, laisser cuire entre 10min et 15min chaque côté. Il ne vous reste plus qu’à déguster votre viande avec un peu de sauce A1 pour agrémenter le tout.
Niveau boisson, rien de tel que de siroter une bonne bière américaine ou un soda bien frais type Dr Pepper ou autre root beer (soda à base d’extrait végétaux (vanille, réglisse et noix de muscade) typiquement américain plus connu en France sous le nom de racinette). Si vous avez envie de rajouter des snacks rapides, craquez pour cette recette de hot dog fait maison.
Pour mieux comprendre l’intérêt de ce barbecue, il faut d’abord savoir que le terme “barbecue” n’est pas le même pour nous que pour les américains. En effet, pour ces derniers le barbecue signifie une cuisson à basse température au feu de bois, pendant de longues heures. La légende veut que le barbecue Offset soit né dans les terrains pétroliers du Texas et de l’Oklahoma. Les ouvriers qui avaient un peu de temps utilisaient des sections de pipeline pour faire leur fumoir.
Le principe est simple : le feu du foyer dégage une chaleur basse et de la fumée. Ces dernières se dirigent vers la sortie (la cheminée), et donc passent dans la chambre de combustion, où se trouve la viande. Grâce à son foyer décalé, il est impossible de cramer un aliment. On peut cuire un jambon pendant 14 heures, ou des ribs pendant 6 heures sans les brûler !
Schéma d'un barbecue offset typique.
tags: #viande #barbecue #américain
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