Temps de Cuisson des Rognons de Bœuf : Guide Complet et Recettes

Les rognons sont des abats particulièrement tendres et fondants dont le goût si particulier permet de les cuisiner de différentes façons. La cuisson des rognons de bœuf peut sembler délicate, mais avec les bonnes techniques et un peu de patience, vous pouvez préparer un plat savoureux et réconfortant. Voici un guide complet pour maîtriser la cuisson des rognons de bœuf, ainsi que quelques recettes pour vous inspirer.

Préparation des Rognons de Bœuf

La préparation est une étape cruciale pour garantir la tendreté et la saveur des rognons. Voici les étapes à suivre :

1. Nettoyage des rognons : Enlevez la fine peau qui recouvre les rognons. Séparez-les en deux dans la longueur et supprimez toutes les parties blanchâtres et les canaux rénaux.
2. Dégorger les rognons : Il est conseillé de les faire dégorger pendant 1 heure 30 à 2 heures dans de l’eau vinaigrée. Facultatif : pochez les rognons 2 min dans de l’eau bouillante additionnée de 10 cl de vinaigre d’alcool afin d’en atténuer l’odeur éventuelle.
3. Découpe : Découpez les rognons en morceaux de la grosseur d'une belle noix, en retirant tous les canaux et la graisse. Vous pouvez également les couper en dés de même taille. Dégraisser le rognon de boeuf et le couper en dés de même taille.

Méthodes de Cuisson des Rognons de Bœuf

Cuisson à la Poêle

La cuisson à la poêle est idéale pour les rognons de veau, de mouton, d'agneau ou de porc : coupés en dés ou en tranches ils se font revenir, au beurre, 2 minutes à feu vif ; la cuisson se poursuit alors 2 minutes à feu doux et, selon les goûts, s'ajoutent ensuite alcool, crème fraîche, moutarde, champignons, échalotes... ou bien encore une garniture de lardons et d'oignons frits pour des "rognons à la bonne femme" simples mais néanmoins délicieux.

Dans une sauteuse avec un peu de beurre, faites revenir l'oignon que vous aurez préalablement pris soin de peler et d'émincer. Réservez-le. Dans la même sauteuse, mettez la moitié de la bouteille de vin rouge puis incorporez la farine progressivement tout en remuant de façon continue avec une cuillère en bois puis ajoutez les rognons et les oignons. Faites revenir pendant environ 2h30 à feu doux pour que les rognons de bœuf au vin rouge aient le temps de bien mijoter.

Cuisson au Four

Les rognons de veau et d'agneau se font griller, poêler ou rôtir au four.

Cuisson en Cocotte Minute

Pour les amateurs de plats mijotés et de saveurs authentiques, la cuisson des rognons de bœuf en cocotte minute est une option idéale. Ce mode de cuisson permet d'obtenir des rognons tendres et savoureux en un temps réduit.

Une fois les ingrédients préparés, vous pouvez passer à la cuisson en cocotte minute :

1. Faire revenir les oignons dans une cocotte minute.
2. Ajouter les rognons, mélanger.
3. Mettre la farine, mélanger, rajouter l'eau.
4. Rajouter la boite de tomate, les champignons, sel, poivre.
5. Laisser cuire 20 minutes à partir du sifflement de votre cocotte.

Cuisson à l'Eau

Faites bouillir de l'eau dans une casserole suffisamment grande avec du vinaigre de vin. Une fois l'eau et le vinaigre de vin à ébullition, mettez-y les rognons de boeuf entiers à cuire pendant environ 20 min.

Recette des Rognons de Bœuf Sauce Madère

C’est un plat goûteux et savoureux que j’ai cuisiné aujourd’hui avec ces rognons sauce Madère. La recette est facile mais à la différence des rognons de veau ou d’agneau les rognons de boeuf demandent une cuisson longue et à petit feu.

Ingrédients:

• 150 à 200 g de rognons par personne
• 250 g de champignons de Paris
• 100 g de lardon fumés
• 1 gros oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 cuil. à soupe bombée de farine
• 1 cube de bouillon de boeuf
• 15 cl de Madère
• Beurre
• Huile d’olive
• 2 cuil. à soupe pleines de persil haché
• Sel et poivre du moulin
• 10 de crème liquide (facultatif)

Préparation:

1. Mettez les lardons dans une casserole et couvrez-les d’eau froide. Portez à ébullition 30 secondes et égouttez-les. Faites-les ensuite revenir dans une petite sauteuse sans ajout de matière grasse et réservez-les dans un récipient sans laver la sauteuse.
2. Dans la même sauteuse, versez un filet d’huile d’olive et faites fondre l’oignon coupé en brunoise (petits dés) et les gousses d’ail finement émincées. Remuez régulièrement et laissez sur feu moyen environ 10 min.
3. Saupoudrez la farine, laissez 2 min sur le feu en remuant puis déglacez avec la moitié du Madère.
4. Ajoutez ensuite 30 cl de bouillon chaud préparé avec le cube et laissez épaissir à feu doux en remuant. Réservez.
5. Nettoyez et émincez les champignons. Faites-les sauter dans une poêle à feu vif avec une belle noix de beurre. En fin de cuisson, salez, poivrez et ajoutez 1 cuil. à soupe de persil. Réservez.
6. Faites revenir les rognons de boeuf dans un wok à feu vif avec 1 cuil. à soupe d’huile d’olive. Remuez régulièrement pendant 10 à 15 min puis égouttez-les dans une passoire.
7. Déglacez la poêle avec le reste de Madère en décollant les sucs de cuisson, remettez les rognons, ajoutez la sauce préparée, les lardons et les champignons. Laissez bouillonner à feu moyen puis couvrez et faites mijoter à feu doux environ 90 min.
8. Pendant la cuisson, remuez de temps en temps et ajoutez un peu d’eau si nécessaire.

Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson

Conseils et Astuces

• Bien laver : Bien laver les rognons.
• Réduire le sel : Il faut réellement réduire la dose de sel. Car saler champignons + rognons + moutarde peut être beaucoup trop salé.
• Accompagnement : Les rognons de bœuf sauce Bercy s’accompagnent de riz ou de pâtes. Vous pouvez également servir ce plat avec une bonne purée maison.

Les rognons de bœuf sont une source de fer et de protéines très intéressante dans le cas de carences ou de fatigue chronique. Pour une version sans alcool, vous pouvez remplacer le vin rouge par de la moutarde à l'ancienne ou de la moutarde forte. À vous de choisir !

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