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Vous en rêviez ? La voici, la voilà, la recette de la fameuse tarte infiniment Vanille de Pierre Hermé ! Autant vous dire qu'on est dans le top du top avec cette recette. Ça croustille, c'est onctueux, c'est délicieux, c'est à mourir de plaisir ! Il faut dire que c'est tellement bon la vanille...
Cette tarte est composée d’un fond de pâte sablée surmonté d’une ganache au chocolat blanc et à la vanille et d’une crème de mascarpone à la vanille. Infiniment Vanille est réalisé à partir d'un assemblage de différentes variétés de vanille (Mexique, Tahiti, Madagascar). Pierre Hermé a choisi d’assembler des gousses de vanille d’origines différentes : vanille de Tahiti qui apporte une note de fond, intense, vanille du Mexique pour une note florale et vanille de Madagascar pour une note boisée.
Un dessert très pur, très pâtissier qui met magistralement en valeur le contraste entre la richesse de la ganache au chocolat blanc et la crème de mascarpone à la vanille, et le croquant de la pâte sablée.
La recette n’est pas spécialement difficile mais elle est longue et un peu technique. Par contre, je préfère vous prévenir, il y a du boulot : pâte à tarte, crème, biscuit à la cuillère, sirop d'imbibage, re-crème et enfin glaçage !
Voici les étapes pour réaliser cette merveille :
A l'aide de la feuille (ou du K) de votre robot, mélangez ensemble le beurre et le sucre glace. Ajoutez ensuite la poudre d'amande, les graines de vanille, l’œuf, le sel et la farine. Formez une boule avec la pâte et placez-la environ 1 heure au frais. Étalez-la ensuite sur un plan de travail fariné. Foncez un cercle à tarte de 22 cm (plus ou moins 2 cm) et piquez le fond avec une fourchette. Replacez au réfrigérateur pour 15 minutes, le temps que le four préchauffe. Préchauffez le four à 190°C et enfournez le fond de tarte pour 12 minutes.
Conseils :
Tamisez ensemble la farine et la fécule. Montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre, jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Versez les jaunes dans les blancs, mélangez doucement quelques secondes puis arrêtez. Incorporez la farine et la fécule en soulevant la préparation avec une spatule. À l’aide d’une poche munie d’une douille n° 7, sur un papier cuisson, dressez un disque de 13 cm de diamètre. Faites cuire au four à air pulsé (ou chaleur tournante) à 230 °C (th. 7-8) pendant 6 min environ.
Montez les blancs en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Quand ils sont au bec d’oiseau*, ajoutez rapidement les jaunes à vitesse minimum puis incorporez délicatement à la maryse la fécule tamisée avec la farine.
Conseils :
Fendez et grattez les gousses de vanille, mettez-les dans l’eau et le sucre, portez à ébullition et laissez infuser pendant 30 min au moins. Ajoutez l’extrait de vanille liquide et le rhum.
Mélangez l’eau, le sucre, les gousses de vanille fendues et grattées. Portez à ébullition et laissez infuser 30 minutes.Ajoutez l’extrait de vanille et le rhum.
Conseils :
Faites chauffer la crème avec les graines de vanille et la gousse de vanille ouverte. Laissez infuser au moins une demi-heure. Dans un récipient, fouettez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre avec un fouet à main. Retirez la gousse de vanille de la crème et versez cette crème petit à petit sur le mélange jaunes / sucre. Replacez le tout sur le feu et faites chauffer à 84°C. Versez dans un récipient et ajoutez la gélatine. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 min et faites infuser les gousses de vanille dans la crème bouillie pendant 30 min. Passez cette infusion au chinois. Mélangez les jaunes avec le sucre, portez la crème à ébullition et versez-la sur les jaunes et le sucre. Fouettez et remettez dans la casserole avant de la cuire à 85 °C. Passez un doigt sur le dos d’une spatule nappée de crème : celle-ci est cuite lorsque la trace reste visible.
Faites tremper la gélatine 20min dans l’eau froide et laissez infuser la gousse et les graines de vanille 30min dans la crème bouillie. Passez au chinois. Mélangez les jaunes et le sucre, portez à nouveau la crème à ébullition et versez-la sur les jaunes et le sucre. Fouettez le tout et reportez sur le feu. Laissez cuire en remuant à 84°.
Conseils :
Foisonnez le mascarpone avec un fouet, puis ajoutez petit à petit la crème anglaise préparée précédemment. Chemisez un cercle de 22 cm de rhodoïd (il s'agit d'un film plastique qui se présente comme du scotch et qui permet de démouler facilement les entremets) et versez la crème à la vanille à l'intérieur en lissant bien. Dans la cuve du batteur munie du fouet, foisonnez légèrement le mascarpone, puis détendez progressivement avec une partie de la crème anglaise à la vanille, puis le restant et laissez monter. Version Mercotte : Chemisez de rhodoïd un cercle de 17 cm* de diamètre et pochez* la crème sur 1.5cm de hauteur. Bloquez au froid*. Version PH : Moulez la crème à la poche à douille dans un cercle de 20cm de diamètre et de 1.5cm de haut trempé dans l’eau chaude et égoutté. Lissez à la spatule, démoulez aussitôt et glissez au congélateur.
Dans la cuve du robot foisonnez* légèrement au fouet le mascarpone puis détendez progressivement avec une partie de la crème anglaise, puis le restant et laissez monter. Chemisez de rhodoïd un cercle de 17 cm* de diamètre et pochez* la crème sur 1.5cm de hauteur. Bloquez au froid*.
Conseils :
Faites chauffer la crème liquide avec les graines de vanille et la gousse de vanille ouverte. Éteignez le feu et laissez infuser 30 minutes. Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie. Versez la crème sur le chocolat de couverture en mélangeant.
Chauffez aux environs de 50° la crème avec la gousse et les graines de vanille. Laissez infuser 30min. Faites fondre le chocolat au bain-marie, faites bouillir la crème passée au chinois en ajoutant l’extrait et la poudre et versez-la en 3 fois dans le chocolat en frictionnant à la maryse pour obtenir un noyau lisse et brillant signe d’une émulsion démarrée*.
Dans le fond de pâte sucrée, versez la ganache à la vanille au 3/5e de hauteur. À l’aide d’un pinceau, imbibez le biscuit cuillère avec le sirop à la vanille, posez-le et appuyez légèrement. Garnissez à ras de ganache à la vanille et glissez au réfrigérateur.
Versez les 2/3 dans le fond de tarte et placez le disque de biscuit à la cuillère au centre. À l’aide d’un pinceau, imbibez le biscuit cuillère avec le sirop à la vanille, posez-le et appuyez légèrement. Versez le reste de ganache et laissez cristalliser au réfrigérateur.
Conseils :
Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie. Mélangez ensemble le sucre et la pectine. Faites bouillir l'eau, la crème et les graines de vanille avec la gousse de vanille ouverte. Retirez la gousse et versez le mélange sucre / pectine.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, mélangez le sucre et la pectine. Portez à ébullition l’eau la crème et la vanille, retirez la gousse et ajoutez le mélange sucre pectine. Faites à nouveau bouillir versez sur le chocolat et frictionnez à la maryse, ajoutez la poudre de titane.
Sortez le disque de crème à la vanille du congélateur. Placez-le sur une grille et disposez une assiette en dessous. Chauffez le glaçage à 35°C et versez-le dessus. Placez ce disque sur la tarte.
La finition : sortez le disque de crème mascarpone du congélateur, retirez immédiatement le rhodoïd si vous avez choisi cette option, posez-le sur une grille et versez dessus à la louche le glaçage chauffé à 35°, lissez à l’aide d’une palette pour avoir une couche fine et régulière puis centrez-le sur la ganache figée. A l’aide d’une passette à thé saupoudrez le côté gauche de vanille en poudre sur une largeur d’environ 2cm.
Chauffez le glaçage à la vanille à 35 °C. Raclez le dessous avec une palette et posez-le sur la ganache figée en prenant soin de le centrer. À l’aide d’une passette à thé, saupoudrez le côté gauche de vanille en poudre sur une largeur d’environ 2 cm.
Conseils :
| Étape | Description |
|---|---|
| Pâte Sablée | Mélanger les ingrédients, réfrigérer, étaler et cuire à 190°C pendant 12 minutes. |
| Biscuit à la Cuillère | Tamiser les farines, monter les blancs en neige, dresser un disque et cuire à 230°C pendant 6 minutes. |
| Sirop d'Imbibage | Infuser les gousses de vanille dans l'eau et le sucre. |
| Crème Anglaise | Infuser la vanille dans la crème, mélanger avec les jaunes et cuire à 84°C. |
| Crème de Mascarpone | Foisonner le mascarpone et ajouter la crème anglaise. |
| Ganache Vanille | Infuser la vanille dans la crème et verser sur le chocolat blanc fondu. |
| Glaçage | Mélanger le chocolat, le sucre et la pectine, puis verser sur la tarte. |
La gousse de vanille, ingrédient phare de cette recette
À garder au réfrigérateur jusqu'à consommation. La tarte est meilleure le lendemain, elle se tranche très facilement.
Présence de lait, œuf, gluten, amande et poisson. Traces possibles d'autres fruits à coque, arachide, soja et sésame.
Si vous avez la flemme de mettre la main à la tarte (!), vous pouvez la déguster au Royal Goûter, tous les jours au Bar Long de 15h à 18h !
Les livraisons* se font du mardi au samedi en France Métropolitaine par Chronofresh et du mardi au vendredi à l’international. Expédition offerte dès 75€ d'achat. Retirez votre commande dans une de nos boutiques muni(e) de votre numéro de commande et de votre pièce d’identité. Livraison sur Paris et Région Parisienne en camions équipés de groupes froids mono ou bi température certifiés.
Bon appétit bien sûr !
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