Tarte de Semoule au Cassis : Une Recette Gourmande et Fruitée

Je vous présente une dernière petite tartelette avant de passer à autre chose. Toujours à la recherche du goût et du volume, j'ai créé le dôme cassis et vanille:

• Base pâte sucrée et crème d'amandes
• Cassis entiers juste cuits
• Crémeux vanille et tonka
• Crème chantilly et cassis

Ca faisait très longtemps que j’avais envie de faire une tarte au cassis et l’association avec la crème d’amande et le citron était quelque chose qui me semblait coller, la douceur de l’amande venant contrebalancer le côté acidulé du cassis. Je me suis lancée et j’ai eu la confirmation, ça marche vraiment bien.

Pour ma part, j'ai réalisé 40 fonds de tarte pour n'avoir plus qu'à les garnir de ce que je veux au moment voulu!

Ingrédients et Préparation

Pour 6 tartelettes de 8cm de diamètre :

I. Pâte sucrée et crème d'amandes

Suivre les recettes présentée ICI.

II. Les cassis juste cuits

Préparation : 5 minutesCuisson : env 5 à 10 minutes

• 200g de cassis
• 20g de sucre semoule
• 1g de pectine NH

1. Cuire les cassis entiers avec 10g de sucre sur feu doux
2. Mélanger le reste du sucre et la pectine puis ajouter au cassis à 60°C.
3. Faire bouillir 1 minute.
4. Laisser refroidir quelques instants et garnir les fonds de tarte en lisant légèrement puis réserver au frais.

III. Le crémeux vanille tonka

Préparation : 5 minutesCuisson : 5 minutesCongélation : 2 heures mini.

• 1 gousse de vanille
• 1/2 fève tonka
• 60g de crème liquide
• 100g de lait entier
• 170g de beurre
• 1 pincée de sel
• 65g de sucre semoule
• 125g d'oeuf (2 à 3 env)
• 1 feuille de gélatine

1. Tremper la gélatine dans de l'eau froide.
2. Gratter les grains de vanille et les mettre avec la gousse dans une casserole avec la tonka râpée, le lait, la crème, le beurre, le sel et 35g de sucre.
3. Faire bouillir puis laisser infuser 5 minutes.
4. Blanchir les oeufs avec le sucre restant sans faire mousser. Verser une petite quantité de lait chaud (mélange obtenu au point 3) puis tout verser dans une casserole et cuire à 83°C.
5. Retirer la vanille, ajouter la gélatine essorée puis mixer le tout au mixer plongeant.
6. Répartir dans 6 moules dôme de 7 cm, laisser refroidir puis congeler pendant 2 heures minimum.

IV. Montage :

• 100g de nappage neutre
• 100g de crème liquide
• 10g de sucre

1. Une fois les dômes bien durs, les démouler puis les napper d'un nappage neutre (voir recette en bas)
2. Poser les dômes nappés sur les fonds de tarte
3. Monter une crème chantilly avec la crème et le sucre et pocher des pointes tout autour de la tarte pour cacher le raccord cassis/crémeux.
4. Pocher une pointe un peu plus grosse au sommet du dôme et y déposer un grain de cassis entier.

Le nappage :

Pour le nappage neutre : faire chauffer 110g d'eau, 50g de sucre et 10g de jus de citron, mélanger 50g de sucre avec 3g de pectine et ajouter au mélange à 60°C puis donner une ébullition. Laisser refroidir et utiliser à 40°C.

Préchauffez le four à th.7 (210 °C). Étalez la pâte et placez-la dans un moule préalablement beurré. Piquez-la avec une fourchette et enfournez pendant 10 min. Rincez et égouttez les cassis. Réservez une poignée, placez le reste dans une poêle avec le sucre. Mijoter le tout à feu doux pendant 15 min. Versez la compotée de cassis sur la pâte, recouvrez avec la crème et terminez par les cassis entiers réservés.

Pour cette recette de Tarte aux cassis, vous pouvez compter 30 minutes de préparation.

Rincez le cassis. Sécher-les délicatement, séparez-les des tiges et, avec des ciseaux, coupez le petit pédoncule, comme sur la photo, mais uniquement pour 150 g de cassis.

Mélangez le beurre pommade et les grains de vanille (je préfère le faire à ce stade, c’est plus facile, et rapidement homogène), puis le sucre glace et la poudre d’amandes. Incorporez l’oeuf battu avec le sel, puis la farine (tamisée, c’est important) ; tournez délicatement à la spatule et amalgamez (avec les mains( en travaillant la pâte le moins possible.

Dans un grand bol, travaillez le beurre avec le sucre jusqu’à obtention d’une vraie crème homogène, ajoutez le zeste de citron, les oeufs battus puis la poudre d’amandes. Enfournez à nouveau pour environ 25 mn.

Dans un blender ou avec un mixeur plongeant, réduisez en purée le cassis avec le jus de citron, le sucre. Laissez épaissir à température ambiante.

Voici une récapitulation des ingrédients et temps de préparation pour faciliter la réalisation de cette tarte:

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