Recette de Tarte aux Agrumes: Un Dessert Frais et Vitaminé

Aujourd’hui, nous vous proposons un dessert de saison : la recette de la tarte aux agrumes aux oranges et pamplemousses.

Vous pourrez très bien la déguster en fin de repas ou bien à l’heure du tea time avec un bon thé au citron ou un thé aux agrumes. Quand j’ai vu la recette de la tarte aux agrumes de Christophe Adam dans “le gâteau de mes rêves” je me suis dit que c’était exactement la recette qu’il me fallait ! Une recette délicieuse et accessible, la recette de la tarte aux agrumes de Christophe Adam.

Pour digérer, une tarte multi-vitaminée aux agrumes de saison, ça vous dit ? Oranges, citron, pamplemousse… Les agrumes se dégustent en hiver et au printemps. Ultra-vitaminés, ils sont bons pour la santé et apportent de la fraîcheur en fin de repas. Les grands chefs les utilisent donc dans leur cuisine de saison et vous proposent de reproduire leurs recettes à la maison.

Après Cyril Lignac qui nous a partagé celle de sa salade de fruits hivernale, c’est au tour de Nina Métayer. Celle qui a été nommée "Chef Pâtissier de l'Année" en 2016, 2017, et en 2018, nous a accueillis dans son laboratoire pour nous présenter sa tarte aux agrumes. Vous la trouverez également en vente dans sa pâtisserie parisienne Délicatisserie.

La Recette de la Tarte aux Agrumes de Nina Métayer

Dans sa recette, la cheffe pâtissière n’utilise que des agrumes que l’on trouve en France à la fin de l’hiver. Mais vous pouvez tout à fait l’adapter en intégrant des agrumes d’autres saisons.

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour la pâte sucrée

• 150 g de beurre AOP Charentes Poitou
• 90 g de sucre glace
• 30 g de poudre d’amande
• 2,5 g de sel
• 60 g d’œuf entier
• 270 g de farine T55

Pour la crème d’amande

• 100 g de beurre AOP Charentes Poitou
• 80 g de sucre cassonade
• 100 g de poudre d’amande
• 2 œufs
• Sel
• 30 g de pâte de pistache
• Des pistaches entières

Pour le confit d’agrumes

• 100 g de purée de poire
• 235 g de jus de citron jaune
• 35 g de miel de fleur
• 100 g de mandarine
• 100 g d’orange
• 50 g de pamplemousse
• 100 g de poires fraîches
• 4 feuilles de gélatine

Pour la chantilly à la fleur d’oranger

• 600 g de crème liquide
• 90 g de mascarpone
• 5 g de sucre glace
• 7 g de bonne eau florale

Pour le décor

• Mandarine Mikan Bachès
• Pamplemousse
• Orange
• Pétale de cédrat confit Bachès

Les étapes de préparation :

1. Préparez la pâte sucrée : Dans la cuve du batteur, à l’aide de la feuille, sablez le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel, la vanille en poudre et la farine. Incorporez l’œuf. Une fois la pâte homogène, laissez reposer au froid pendant plusieurs heures. Étalez à 2,5 mm d’épaisseur puis foncez un cercle à tarte graissé. Faites cuire à 160 °C pendant environ 25 min, jusqu’à coloration.
2. Place à la crème d’amande : Réalisez un beurre pommade, ajoutez la cassonade, mélangez jusqu’à ce que ça soit homogène. Ajoutez la poudre d’amande, l’œuf, la pâte de pistache et le sel. Pochez sur le fond de la tarte une fine couche de 1 mm d’épaisseur, parsemez de pistache entière. Faites cuire 5 min à 170 °C.
3. Pour le confit d’agrumes : faites chauffer la purée de poire et le jus de citron avec le miel hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine réhydratées. Faites refroidir cette première préparation au réfrigérateur. Une fois refroidies, ajoutez les poires fraîches, coupées en dés, et les suprêmes d’agrumes.
4. Préparez la chantilly de fleur d’oranger : Mixez la crème, le mascarpone et le sucre glace. Au batteur, montez la chantilly, puis ajoutez l’eau de fleur d’oranger.
5. Pour le dressage : prélever les segments d’agrumes. Montez la chantilly. Garnissez les fonds de tartes cuits avec du confit d’agrume. Mettez la chantilly en poche puis pochez sur le bord de la tarte. Décorez le centre avec des segments d’agrumes et des pétales de cédrats confits.

L’astuce gain de temps : si vous n’avez pas le temps de laisser reposer votre pâte, étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé et placez-la quelques minutes au congélateur.

L'astuce anti-gaspi : gardez toutes les chutes de pâte à tarte pour faire d’autres recettes en version individuelle et congelez-les pour les travailler plus tard. Concernant les déchets des agrumes (épluchures…), laissez-les dans un récipient et recouvrez d’eau. Laissez macérer toute une nuit. Utilisez-les ensuite dans des glaçages pour faire des sirops ou dans un caramel.

Recette de Tarte aux Agrumes de Christophe Adam

Voici une autre version de la tarte aux agrumes, inspirée de la recette de Christophe Adam. Elle est tout aussi délicieuse et accessible.

Ingrédients:

Pour la pâte sablée

• Beurre en cubes
• Farine
• Sucre glace
• Poudre d’amande
• Sel
• Oeufs

Pour la crème à l’orange

• Jus d’oranges
• Sucre
• Oeufs
• Beurre

Pour la crème mascarpone à la pistache

• Mascarpone
• Pâte de pistache
• Crème liquide
• Sucre

Pour le montage et la décoration

• Confiture
• Poudre de pistache
• Oranges fraîches
• Petits morceaux d’orange confite
• Suprêmes d’oranges et de pomelos
• Oranges sanguines ou des pamplemousses

Préparation:

1. Préparez la pâte sablée: À l’aide de votre robot multifonctions muni de la feuille, battez le beurre en cubes pour le ramollir. Ensuite, ajoutez la farine et ne mélangez pas trop pour ne pas que la pâte devienne élastique. Dès les ingrédients amalgamés, versez la pâte sur le plan de travail et fraisez à l’aide de la paume de la main 2 ou 3 fois. Etalez la pâte sur 2-3mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis foncez un cercle de 18cm de diamètre. Préchauffez le four selon les instructions de la pâte sablée et faites cuire celle-ci à blanc.
2. Préparez la crème à l’orange: Dans une casserole sur feu moyen, faites cuire à 82°, tout en mélangeant constamment, le jus d’oranges, le sucre et les oeufs. Retirez du feu et laissez refroidir à température ambiante. Quand la crème est redescendue à 40°, incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Réservez au réfrigérateur.
3. Préparez la crème mascarpone à la pistache: Mélangez le mascarpone avec la pâte de pistache. Incorporez ensuite la crème liquide et le sucre. Mélangez bien pour que ce soit homogène et réservez au réfrigérateur.
4. Montage et décoration de la tarte aux agrumes: Étalez au pinceau la confiture sur le sablé breton refroidi. Pour que ce soit plus facile j’ai mis la confiture à chauffer 10 secondes au micro ondes. Pochez la crème à l’orange sur la tarte et saupoudrez les contours de poudre de pistache. Pochez la crème mascarpone à la pistache par dessus. Pelez les oranges à vif et dégagez les suprêmes avec un couteau. Décorez la tarte avec les suprêmes d’oranges fraîches et des petits morceaux d’orange confite.

Vous pouvez préparer cette recette la veille mais sans rien assembler. Finir le montage qu’au dernier moment.

En tant que fan inconditionnelle des agrumes en tout genre, j’adore les tartes au citron. Il y’a quelques temps déjà, j’ai donc testé une nouvelle recette signée Claire Heitzler. Il s’agit d’une tarte originale aux agrumes avec des saveurs à la fois délicates et extraordinaires. En effet, elle mêle dans un même dessert du combawa et des limes mexicaines ainsi que du citron caviar…Le tout, agrémenté de petites meringues croustillantes et fondantes à la fois ! Bref une pure merveille pour mes papilles d’aficionado !!

J’ai découvert cette recette un peu par hasard grâce à l’intermédiaire des Agrumes Bachès. La cheffe nous donne un pas à pas détaillé sur la réalisation de cette délicieuse et magnifique petite tarte aux agrumes ! La recette est donnée pour une tarte de 20 cm de diamètre. Concrètement, j’en ai réalisé deux avec les proportions données. Difficile pourtant de les réduire, notamment en ce qui concerne la pâte sablée qui nécessite un œuf entier.

Soit vous faites comme moi et vous gardez les quantités telles quelles en réalisant alors deux tartes de 20 cm. Ou bien vous gardez les mêmes proportions et vous pourrez alors réaliser une tarte d’un diamètre beaucoup plus grand que la mienne. En ce qui concerne le restant de pâte sucrée, vous pourrez soit la conserver au frais quelques temps ou bien en profiter pour réaliser des sablés parfumés au combawa.

En ce qui concerne les quantités je ne les ai pas modifiées. Vous pouvez également adapter cette recette en variant les agrumes. Si vous n’avez pas de combawa ou de lime mexicaine sous la main, remplacez-les par du citron vert, des citrons jaunes ou bien des pomelos. Faites en fonction de vos gouts et de ce que vous avez sous la main ! Toutefois, essayez par tous les moyens de trouver des citrons caviar !

En premier lieu, commencez par mettre la farine, la poudre d’amandes, le sucre glace, la pincée de sel et le beurre en morceaux dans la cuve d’un batteur ou bien dans un saladier. Ajoutez également le zeste d’un demi combawa et pétrissez doucement jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse.

Sortez la pâte et étalez-la puis foncez un cercle à tarte de 20 cm de diamètre. Pendant que votre fond de tarte cuit doucement, commencez à préparer le crémeux en prélevant le zeste d’une Lime mexicaine ainsi que son jus. Lorsque la crème s’épaissie et commence à bouillir, retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre en morceaux. Pour finir, versez le crémeux sur votre fond de tarte et réservez le reste dans une poche à douille pour la finition.

tags: #tarte #aux #agrumes #recipe

Articles populaires:

• Choisir son bois de chauffage pour barbecue
• Avis sur le Barbecue Gaz Campingaz 3 Series Classic WLD 2en1
• Avantages de la plaque de cuisson gaz Smeg 5 feux
• Découvrez les avantages des champignons en conserve
• Noix Confites Traditionnelles