Tafelspitz : Un Plat Royal au Cœur de la Cuisine Autrichienne

L’Autriche séduit autant par ses paysages alpins que par sa richesse culinaire. Influencée par les cuisines hongroise, tchèque, allemande ou encore italienne, la gastronomie autrichienne est un savant mélange de terroir et d’histoire impériale. Que vous exploriez les ruelles de Vienne ou les villages du Tyrol, les plats autrichiens reflètent l’âme d’un pays fier de ses traditions. Parmi ces plats emblématiques, le Tafelspitz occupe une place de choix.

Qu'est-ce que le Tafelspitz ?

Autre plat noble, autrefois favori de l’empereur François-Joseph, le Tafelspitz est un morceau de bœuf bouilli lentement dans un bouillon aromatique, servi avec des légumes racines, des pommes de terre rôties, de la compote de pommes et une sauce au raifort. Plus qu’un simple bouilli, c’est une démonstration de la finesse de la cuisine autrichienne, à la fois rustique et raffinée. Le Tafelspitz est l’un des plats les plus emblématiques de Vienne.

Le Tafelspitz, appelé ainsi en raison de sa forme triangulaire, est un morceau de bœuf. Il se trouve au bout de la calotte de la hanche. C’est-à-dire, approximativement, là où seule la queue de l’animal suit.

L'ancrage de la cuisine autrichienne au cœur de l'Europe ne peut être mieux démontré qu'avec l'un des plats viennois les plus typiques : le Tafelspitz. Une bonne viande de bœuf, quelques légumes, des épices aromatiques et beaucoup d'eau pour la cuisson - voilà les ingrédients nécessaires. Mais ces mêmes ingrédients se retrouvent également dans la grande marmite de soupe, lorsque les Français préparent leur pot-au-feu ou que les Italiens se réjouissent de leur bollito misto. Dans la cuisine autrichienne, le Tafelspitz est en quelque sorte un pot au feu ; un plat généreux, du terroir autrichien, qui donne lieu à quelques variations selon les régions.

Le secret de cette recette: couper la viande de boeuf dans le sens contraire des fibres. Cette tranche, d’un doigt d’épaisseur et coupée dans le sens contraire des fibres, est prélevée dans la culotte. Tout comme le Wiener Schnitzel, le Tafelspitz est un plat national autrichien.

Si vous commencez bien, vous obtiendrez un merveilleux bouillon de bœuf en plus du plat de viande classique, qui est soit servi avant la viande avec une garniture de légumes, soit doit absolument être conservé.

Selon les histoires culinaires : étant toujours très occupé par la gestion des affaires de l’empire, il ne mangeait pas très longtemps. Le Tafelspitz serait le plat préféré de l’empereur François Joseph Ier d’Autriche, l’époux d’Elisabeth affectueusement surnommée souvent Sissi.

Le secret de cette recette: couper la viande de boeuf dans le sens contraire des fibres.

Ingrédients pour le Tafelspitz:

• 1,5 kg Viande de bœuf à bouillir (Culotte, paleron ou macreuse à pot-au-feu)
• Plusieurs os à moelle : selon les goûts
• 1 botte de légumes-racines (Selon votre goût : carottes, navets, pommes de terre, radis, betteraves, céleris-raves ou encore salsifis)
• 0,5 poireau
• 1 gros oignon avec la peau
• 2 feuilles de laurier
• Quelques grains de poivre
• Sel

Pour garnir le bouillon:

• Vermicelles, pâtes à potage ou autre
• Ciboulette fraîchement hachée

Comment déguster le Tafelspitz à Vienne ?

À Vienne, le restaurant Plachutta est réputé pour sa maîtrise de ce plat historique. Au restaurant Plachutta, on en sert entre huit cents et mille par jour. Une production de masse nous direz-vous, et pourtant chaque détail reste soigné.

Mario Plachutta, le propriétaire du restaurant, est l’héritier d’un chef étoilé. Son père écrivit de nombreux ouvrages et s’érigea en défenseur de la cuisine traditionnelle viennoise. Mario décida de suivre ses traces, non sans un certain succès puisque son empire s’étend aujourd’hui à six restaurants, 350 employés et un bon million de convives par an.

Deux réchauds sont placés à table. On y installe un grand récipient en cuivre avec le Tafelspitz. Nous recevons outre la viande, le bouillon dans un bol et on nous propose trois garnitures: des crêpes salées et émincées, des nouilles ou des biscuits salés.

La moelle est ensuite prélevée du bouillon chaud et on l’assaisonne de sel et de poivre avant de l’étaler sur une tranche de pain de seigle grillé. On débarrasse ensuite le premier récipient et on garnit les réchauds d’une multitude de casseroles en cuivre. Nous y découvrons des pommes de terre sautées, des épinards à la crème, de l’Apfelkren (une compote de pommes agrémentée de raifort râpé), de la sauce à la ciboulette et du raifort râpé.

Et comme si ce plat principal ne suffisait pas, on nous sert également un Kalbsbeuschel, un genre de daube faite d’abats de veau.

Préparation du Tafelspitz

Voici les étapes de préparation du Tafelspitz:

1. Couper l’oignon non épluché en deux dans le sens de la largeur et bien faire brunir les faces coupées sans matière grasse. Réserver.
2. Remplir une grande cocotte avec environ 3 litres d’eau. Ajouter les légumes-racines, le poireau, les moitiés d’oignon, le laurier et les grains de poivre puis porter à ébullition. Laver la viande, l’ajouter dans la cocotte avec les os à moelle et faire mijoter pendant 2 heures et demie à 3 heures selon la qualité de la viande. Pendant la cuisson, rajouter de l’eau et écumer le bouillon si besoin.
3. Après deux bonnes heures de cuisson, saler généreusement.
4. Une fois la viande à point, la retirer de la cocotte et la maintenir au chaud dans un peu de bouillon prélevé à la louche. Rectifier l’assaisonnement du bouillon, le passer au chinois ou non selon les goûts. La tradition veut que le bouillon soit servi en entrée. Il peut être accommodé à la française avec des vermicelles ou des pâtes à potage, ou bien à l’autrichienne avec des « Griessnockerln » (quenelles de semoule) ou des « Frittaten » (lamelles de crêpes). Ajouter de la ciboulette pour relever le goût.
5. Couper la viande en tranches à la perpendiculaire (!) des fibres et dresser sur des assiettes préchauffées ou présenter dans un plat avec le bouillon encore fumant. Si les légumes-racines sont servis en même temps, il peut être préférable d’en faire cuire une partie de sorte qu’ils restent croquants. On peut servir ce plat avec divers accompagnements : des pommes de terre rissolées, des épinards à la crème, du « Semmelkren » (mélange de pain et de raifort râpé), des « Dillfisolen » (haricots verts à la crème et à l’aneth) ou encore de la « Schnittlauchsauce » (sauce à la ciboulette).

En période de froid, rien de tel pour se réchauffer qu’un bon « Tafelspitz ».

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