Sushi Pour Les Nuls : Un Guide Essentiel Pour Débutants

Lors des ateliers de cuisine japonaise, il est fréquent d'entendre des personnes exprimer leur désir d'apprendre à cuisiner japonais et de connaître les bases essentielles pour les grands débutants. Cet article vous propose de vous donner les bases à savoir pour comprendre et découvrir la cuisine japonaise, même en tant que grand débutant.

Quand tu entends « cuisiner japonais », tu penses peut-être au sushi ou au râmens. Après tout, ce sont parmi les plats les plus appréciés au Japon, comme en Europe. Au risque d’aller à l’encontre des guides complets que tu trouves en ligne et qui te partagent du concret pas toujours si concret, j’ai, pour ma part, et au regard de mon expérience, choisi de commencer par ce qui peut paraître moins évident et qui est pourtant essentiel! Tu ne trouveras donc pas dans cet article de liste de recettes ou d’ingrédients et marque à utiliser.

Nombreuses sont les personnes qui souhaitent cuisiner japonais et connaître les bases à savoir en tant que grand débutant mais qui ne sont pas prêtes à démarrer les choses proprement. Avant d’aller plus loin, assure-toi d’avoir compris l’essence de la cuisine japonaise, tes zones de fragilité et ainsi tu éviteras les frustrations aux premières difficultés.

Qu'est-ce qui Caractérise la Cuisine Japonaise ?

La cuisine japonaise est particulièrement réputée dans le monde comme étant une alimentation saine. Qu’est-ce qui caractérise la cuisine japonaise ? Qu’est-ce qui la différencie de la cuisine européenne ou française ?

Je suis d’avis que pour bien apprendre à cuisiner japonais quand on est un grand débutant, il faut d’abord comprendre la cuisine et la culture du Japon. Bien que l’on puisse penser que ce soit le cas pour toutes les cuisines, ça l’est particulièrement pour les nippons. Là où la cuisine française est riche et rustique, la cuisine japonaise est légère et fraîche, mais pas moins goûteuse.

On l'a vu précédemment, la cuisine japonaise ça n’est pas qu’une affaire d’alimentation pour le peuple nippon. C’est une cuisine qui sert à transmettre des émotions, des codes sociaux et du respect. Et puis le Japon c’est le bout du monde, du moins depuis ma Bretagne. Et la configuration géographique et historique du pays, a amené les japonais à manger et cuisiner des produits et des condiments bien différents des tiens.

L'Importance de l'Esthétique et de la Présentation

Dans la cuisine japonaise, la présentation du plat compte presque tout autant que son goût parce qu’on mange aussi avec les yeux. Les japonais soignent l’esthétique de leurs assiettes en jouant avec les couleurs et la symétrie des ingrédients. Le but est d’atteindre l’harmonie entre la beauté de plat et leur équilibre nutritionnel. D’ailleurs, même la vaisselle joue son rôle.

Quand la ménagère japonaise prépare le panier repas équilibré de son mari, qu’il emporte avant de partir travailler, on peut dire que c’est un cadeau. Les aliments traduisent alors les sentiments et les encouragements et sont vecteurs de partage et de convivialité.

Les Bases de la Cuisine Japonaise

Bordé de mers, il n’est pas surprenant de voir le pays du soleil levant comme un des plus gros consommateurs de la pêche au monde. Les japonais ont fait évolué leur alimentation en raison de leur situation géographique.

Alors, je t’arrête tout de suite ! On retrouve l’équilibre nutritionnel macrobiotique recherché par les japonais dans ce plateau. Les cuissons sont douces comme avec la vapeur ou rapides avec des sautés, idéal en diététique.

Le Japon préserve la richesse de ses traditions grâce à la transmission du savoir-faire de métier artisanaux ou de techniques ancestrales de préparation culinaire. Il y aurait encore beaucoup à dire sur la cuisine japonaise notamment concernant l’umami, mais ces 4 points constituent déjà un bon démarrage dans la découverte de la cuisine nipponne.

Pourtant le raisonnement qui caractérise la cuisine nippone est assez simple : manger frais et local, soigner l’esthétique des plats, rassembler autour de recettes et donner du sens à son alimentation. Nous avons toutes les raisons de nous tourner d’avantage vers cette cuisine si particulière.

Conseils Pratiques Pour Débuter

Je vais commencer avec ce qui me parait évident. La cuisine ça se passe … en cuisine. Et honnêtement c’est tellement plus fun par là bas! Il y a évidemment une phase de recherche en amont mais tôt ou tard, il faudra passer à la pratique.

Comme quand on apprend une nouvelle langue ou qu’on joue d’un instrument. Au début, on tâtonne, on cherche, on se trompe. D’un autre côté, je déconseille de vouloir consacrer des heures et des heures, en un coup, à cet apprentissage. Il faut laisser le temps aux choses, permettre aux idées de murir, prendre le temps de la réflexion. Bref apprécier le chemin vers cette aventure culinaire.

Je pratique et j’enseigne la cuisine japonaise depuis plusieurs années et pourtant certaines recettes ou techniques m’échappent encore et cela pour plusieurs raisons. En effet, avant de se lancer dans la cuisine japonaise, on part de quelque part. On a déjà une alimentation qu’on a appris au fil des âges et des expériences. Et que te dit-elle ? Qu’aimes tu ? Il existe probablement des recettes similaires à ce que tu connais déjà dans la cuisine du Japon alors ne cherches pas cuisiner l’exacte opposé.

Ne te challenge pas à vouloir préparer tout un repas japonais pour une bande de copains comme si tu étais dans un restaurant de luxe ou d’exception. Je ne dis pas qu’il n’est pas possible de cuisiner de nombreux plats japonais pour une soirée mais si tu n’es pas un expert culinaire, cela sera fastidieux.

Tout ou presque se trouve en ligne aujourd’hui, si on prend un peu le temps de chercher. Lors de ta recherche, n’hésites pas à utiliser des termes comme « recette facile ou simple », « guide ou pas à pas » ou « débutant ». Il y a aussi, les bons vieux livres avec la mention « débutant » qui sont censés t’aider à t’y retrouver. Alors, tous ne se valent pas, mais il faut bien un point de départ.

Assister à un cours de cuisine en présentiel ou en visio. Autant te le dire tout de suite, il y aura de cuisants échecs. Quand on apprend une nouvelle compétence, c’est normal et presque une bonne nouvelle. J’ai beau cuisiné tous les jours, il m’arrive encore de rater des plats japonais, même ceux que je connais déjà. Parfois par manque de vigilance ou par excès de confiance. C’est un bon rappel que la cuisine, japonaise ou non, nécessite toute ton attention. C’est un art qui appelle à l’instant présent, une sorte de méditation à mon sens.

Pour ne pas rester sur un échec, le merveilleux monde d’internet a mis à ta disposition, tout un tas d’experts qui n’attendent qu’une chose, que tu les contacte. Pour réaliser tes plus beaux chefs d’œuvres en cuisine, il te faudra t’équiper. Avant d’être sûr que la cuisine japonaise soit une passion pour toi, concentre toi sur les ingrédients et il sera toujours temps de t’équiper plus tard.

En revanche, il doit te manquer quelques condiments pour te lancer dans la réalisation d’une recette. Pas besoin qu’elle soit purement japonaise, de nombreux produits se trouvent assez facilement en épicerie asiatique en provenance du Japon ou de Chine.

La cuisine est un moment de détente, inutile de stresser ou de culpabiliser car on est pas dans une émission de cuisine. On ne passe pas de débutant à expert en deux recettes et on ne réussit pas toujours les plats qu’on cuisine, et alors ? C’est en forgeant qu’on devient forgeron. L’important pour ne pas abandonner et garder les bonnes pratiques en tête, c’est surtout d’alimenter son esprit et sa créativité régulièrement. Je tente à chaque fois de me rapprocher du goût du Japon mais sans oublier mes goûts personnels en terme de cuisine. De la même manière que tu as ta propre recette de pâte carbonara ou de gâteau au yaourt.

Et puis, il ne faut pas oublier que le Japon est à des milliers de kilomètres et qu’on ne vit pas dans le même environnement.

Apprendre à bien réussir son riz japonais est déjà une étape en soi et j’y ai même consacré un article. Faire une excellente soupe miso est déjà une petite victoire en soi. La cuisine japonaise, comme toute passion, nécessite de l’investissement financier en terme de matériel ou de produits spécialisés.

Les Différents Types de Sushis

En France, ainsi que dans de nombreux autres pays, nous appelons à tort Sushi la tranche de poisson cru posée sur une boule de riz vinaigré. Cette erreur existe depuis maintenant bien longtemps et est ancrée dans nos esprits.

Voici un aperçu des différents types de sushis :

• Narezushi: Également appelé Narezushi, est un Sushi à base de riz fermenté. Certaines histoires rapportent qu’il s’agit du tout premier Sushi créé, fait à partir du riz qui servait initialement à conserver le poisson entier et vidé.
• Oshizushi: Également appelé Oshizushi et originaire de Fukuoka, il s’agit du premier Sushi dont la forme a été travaillée, c’est un sushi pressé composé originellement de 3 couches, deux couches de riz entre lesquelles se trouve une couche de poisson.
• Nigirizushi: Également appelé Nigirizushi, il s’agit en réalité du Sushi traditionnel composé d’une fine tranche de poisson cru sur un cylindre de riz Sumeshi façonné à la main. Ils sont principalement composés de poissons taillés dont la tranche est plus fine que pour le Sashimi, mais on en trouve également à l’omelette Japonaise (Tamago) maintenue par une lanière de feuille d’algue Nori.
• Gunkan: Plus couramment appelé Gunkan, c’est la première variation du Sushi incluant la feuille d’algue Nori dans sa recette, d’où le terme Maki dans son appellation. Dans sa conception, le Gunkan reprend le cylindre de riz Sumeshi du Nigiri dont il est le dérivé, que l’on entoure d’un morceau de Nori pour ensuite y déposer un ingrédient.
• Makizushi: Vous le connaissez simplement sous l’appellation Maki, bien que son vrai nom soit le Makizushi, on voit également dans certains restaurants le terme de Nori Maki, qui fait référence au nom du type de feuille d’algue qui l’entoure (la feuille de Nori). Ce Sushi est un rouleau, qui pourrait être le cousin du sandwich s’il était consommé sans être découpé.
• Futomaki: Dans certains restaurants, on l’appelle également le Sumo Maki, en rapport à sa taille. C’est un très gros Maki composé de nombreux ingrédients et coupé en fines rondelles avant d’être servi. Il se démarque des autres Sushis par son aspect et les nombreuses couleurs des ingrédients qui le composent.
• Temakizushi: Egalement connu sous le nom de Temakizushi, c’est l’équivalent du sandwich !
• Inarizushi: Que l’on appelle aussi Inarizushi, est une poche de tofu frit avec du Shoyu que l’on remplit de riz Sumeshi. C’est le seul Sushi qui ne contient ni poisson ni légume, c’est probablement la raison principale pour laquelle on trouve très peu d’établissements en France qui en servent.
• Temarizushi: Le Temari Sushi ou Temarizushi est le cousin direct du Nigiri Sushi, et est d’ailleurs très semblable à ce dernier, à cela près que le riz est formé en boule. Une fois la boule roulée à la main, on y dépose une tranche de poisson.
• Sashimi: Eh oui, il s’agit bien d’un Sushi ! Enfin… A proprement parler ce n’est pas un Sushi, mais il fait parti de la variété des Sushis, un peu comme les ravioles sont associées aux pâtes. Il s’agit tout simplement de tranches de poissons crus, généralement servies sur un lit de Daikon. La tranche de poisson cru est coupée plus épaisse que pour la préparation des Nigiri.
• Uramaki: Uramaki, plus connu chez nous en tant que California Roll, est le Sushi le plus consommé en Europe (et également en France), bien qu’il ne soit en réalité pas un Sushi ! Eh non, contrairement à ce que tout le monde pense, cette variété de « Sushi » si l’on puis dire, nous vient des États-Unis et plus exactement de la ville de Los Angeles en Californie. Il a été créé par un chef Sushiman Japonais afin de contenter les divergences de goût occidentales et la difficulté à s’approvisionner en Toro (Thon gras).
• Tamagoyaki Maki: Toujours dans un souci de plaire à tout le monde, et notamment aux personnes que la feuille d’algue Nori rebute quelque peu, les rouleaux se sont vu affublé d’une fine couche de Tamagoyaki (Omelette Japonaise). La couleur est attrayante et le mélange légèrement sucré qui compose l’omelette donne un goût très intéressant à cette variante du maki.

Vous connaissez d’autres types de Sushis que nous n’avons pas listé ?

Vis ma vie de maître sushi

Proposant toujours des reportages visuellement fascinants dans ce genre, les Américains de Tasty nous offrent cette fois-ci une vidéo pour passer 24 heures dans la vie de Nozomu Abe, maître sushi depuis 20 ans et chef du restaurant Sushi Noz, établissement new-yorkais étoilé au guide Michelin 2019. Rien à voir avec le découpage de poisson cru rapide et à la chaîne, il est question ici de servir huit clients par soir et d’accorder le plus grand soin à chaque étape précédant leur arrivée. Décryptage du quotidien bien rempli d’un maître sushi.

Avant le service : 9h30 - 17h55

90 % de la préparation se passe avant le service. Nozomu Abe arrive à 9h30 au restaurant, à peu près en même temps que son poisson qui lui pointe le bout de ses nageoires à 10h en provenance directe du célèbre marché de Toyosu à Tokyo. Une marchandise d’une extrême fraîcheur qui suscite une émotion particulière à chaque fois comme l’explique le chef dans la vidéo.

« La chose la plus importante pour faire naître un menu est de parler correctement au poisson. Il peut dire ‘tu devrais me griller’. […] Pour moi, c’est comme s’il me parlait. »

L’équipe part du poisson - du produit - pour élaborer le menu du jour et commencer les préparatifs. Certains types de sushis comme l’edomae-style doivent être préparés longuement en amont (salage, fumage, etc.). Vers quinze heures, la brigade s’octroie une pause avant de passer à l’aiguisage des couteaux, à l’écriture du menu, à la décoration de la salle et au dressage du comptoir.

Pendant le service : 18h - 23h30

18 heures sonne, Nozomu Abe enfile son tablier. Les huit convives et - heureux élus - arrivent enfin et se placent face au comptoir devant le chef. Le show peut alors commencer. Les convives sont plongés dans une expérience qui met leurs cinq sens en émoi au rythme des gestes ultra-précis du maître.

« Je pense que huit personnes, cela correspond au nombre maximum pour qu’on puisse prendre personnellement soin d’elles. » « Je ne veux pas uniquement leur offrir quelque chose à manger« , exprime le chef.

Après le service : 23h30 - 2h

Le second service terminé, l’équipe se questionne sur ce qui pourrait encore être perfectionné. Il reste encore à ranger et à passer les commandes pour le dîner du lendemain. À 2 heures du matin, Nozomu arrive chez lui, déjà prêt à commencer une nouvelle journée.

Un recommencement perpétuel mais qui n’a pourtant rien de répétitif - au sens négatif du terme.

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