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Un délicieux plat de volaille en toute élégance pour un repas de fête réussi. Épatez vos convives en servant une délicieuse pintade rôtie, accompagnée de sa sauce au foie gras.
Introduisez-les dans la pintade avec les branches de thym et de romarin. Tartinez la volaille avec la moitié du beurre. Répartissez le restant du beurre en morceaux dans un plat à four. Enfournez pendant 25 minutes.
Pendant ce temps, préparez la sauce au foie gras. Dans une casserole, faites chauffer le bouillon de volaille avec le cognac. Coupez le foie gras en petits dés et ajoutez-les au bouillon bien chaud. Poursuivez la cuisson à feu moyen en fouettant. Versez la sauce au foie gras dans une casserole avec la crème fraîche liquide. Mélangez bien.
Enrobez les cuisses de pintades d’huile d’olive et salez-les.
Lavez vos pommes de terre. Faites-les cuire dans une casserole remplie d’eau froide salée pendant 45 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Egouttez-les et pelez-les immédiatement.
Faites revenir votre échalote avec le beurre et le sel dans une casserole sur feu moyen/fort pendant 2 minutes en prenant soin de remuer régulièrement. Ajoutez le porto et poursuivez la cuisson jusqu’à presque total évaporation du liquide. Ajoutez le fond de veau et faites réduire 5 minutes.
Faites saisir les suprêmes de pintade dans une poêle bien chaude avec de l’huile et du beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Déglacez avec le vin blanc puis laissez réduire à feu doux. Redisposez les suprêmes de pintade dans la poêle puis mouillez avec le bouillon de volaille. Ajoutez les morilles préalablement réhydratées. Salez et poivrez puis laissez cuire une dizaine de minutes à couvert. Retournez les suprêmes de pintade, salez et poivrez puis poursuivez la cuisson une dizaine de minutes. Terminez par ajouter la crème fraiche épaisse et mélangez jusqu’à l’obtention d’une sauce bien crémeuse.
Coupez les escalopes de foie en deux, également dans la longueur. Enveloppez les 4 bâtonnets de foie gras avec les épinards après les avoir salé et poivré. Farcissez les suprêmes avec le foie gras aux épinards. Saisissez côté chair, puis côté peau avec de l'huile et une noix de beurre. Cuisez au four 15 min à 160 degrés, chaleur tournante.
Faites sauter les champignons à l'huile d'olive et beurrez, salez, poivrez. Ajoutez le fond brun et la crème. Accompagnez de spaetzles et de légumes.
A la sortie du four, découpez la pintade. Servez une cuisse de pintade par assiette en l’accompagnant de tranches de pommes de terre. Arrosez de sauce foie gras.
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