Spaghetti Vongole: La Recette Authentique de Simone Zanoni

Imagine-toi sur une terrasse ensoleillée, une brise marine sur le visage et cette assiette de pâtes parfumées devant toi. Les linguine alle vongole, un classique de la cuisine italienne, sont un vrai délice pour les papilles. C'est possible de cuisiner un bon plat de pâtes et d'obtenir un plat raffiné. Avec les conseils du chef Simone Zanoni, tu vas découvrir comment transformer des ingrédients simples en un véritable festin. Allons-y ensemble!

Le chef italien du George V, prestigieux restaurant étoilé parisien, a proposé sur son compte Instagram ses astuces pour réussir les spaghetti à la vongole. Amoureux des pâtes, Simone Zanoni a appris à les confectionner, plus jeune, avec sa grand-mère. En 2015, il a inscrit son second de cuisine, Xavier Pincemin, à Top Chef, lors d'une édition que ce dernier finira par remporter, et durant laquelle son travail sur les pâtes aura été grandement remarqué. Simone Zanoni s'avance donc comme le chef parfait pour nous dévoiler ses secrets !

Il y a quelques jours, j’ai passé la journée à Paris avec Costa D’Oro. Costa d’Oro, pour ceux qui ne connaitraient pas cette marque est une marque italienne d’huiles d’olive, née en 1968 en Ombrie et qui tire son nom des collines vallonnées de la région (Costa d’Oro signifie Colline dorée). Après le marché, c’est chez lui que le Chef Simone Zanoni nous conduit pour cuisiner ensemble 3 recettes autour de l’huile d’olive.

Mais comment est-ce possible? Son astuce pour obtenir un parfum iodé juste et équilibré, est de cuire les pâtes directement dans l’eau des fameux coquillages. Ce chef déteste l’ajout exagéré de produits laitiers dans les pâtes. Qu’il s’agisse de beurre, de crème ou du fromage. En tout cas, pas avec ces produits de la mer. C’est un secret que toutes les mamas italiennes connaissent!

Pour faire une bonne sauce tomate, rien ne vaut cette eau de cuisson. C’est le meilleur liant qui existe pour épaissir la sauce des pâtes, sans ajouter de crème ou de matière grasse. Pour cela, il suffit d’ajouter dans la sauce une louche d’eau de cuisson des pâtes et de laisser mijoter quelques minutes supplémentaires. C’est l’amidon contenu dans l’eau des pâtes qui donne corps à la sauce. Un plat parfait, sans matières grasses issues des laitages, seulement de l'huile d'olive.

Ingrédients et Préparation

Ingrédients

• 400 grammes de linguine
• 600 grammes de vongole (palourdes en conserve)
• 50 millilitres d’huile d’olive
• 2 gousses d’ail séché
• 1 pincée de piments séchés
• 100 millilitres de vin blanc de cuisson
• 1 cuillère à café de sel
• 1 pincée de poivre

Étapes de Préparation

1. Porte à ébullition une grande casserole d’eau salée.
2. Ajoute les linguine et laisse cuire selon le temps indiqué sur le paquet moins une minute.
3. Pendant ce temps, fais chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen.
4. Ajoute l’ail séché et les piments en surveillant qu’ils ne brûlent pas.
5. Incorpore les vongole avec leur jus, puis le vin blanc. Laisse mijoter quelques minutes.
6. Égoutte les pâtes en gardant un peu d’eau de cuisson.
7. Ajoute les linguine à la sauce et mélange bien.
8. Si nécessaire, ajoute un peu d’eau de cuisson pour lier la sauce. Ajuste l’assaisonnement avec du sel et du poivre.

Mon astuce de chef: Pour rehausser encore plus les saveurs, ajoute une touche de zeste de citron au moment de servir. Cela apportera de la fraîcheur à ton plat.

Les Secrets de Simone Zanoni pour des Spaghetti Vongole Parfaits

Simone Zanoni s'avance donc comme le chef parfait pour nous dévoiler ses secrets !

1. Le chef italien recommande de ne pas préparer de spaghetti vongole pour plus de trois ou quatre personnes. Car si le volume de pâtes est trop important, elles vont cuire plus longtemps et vous risquez d’avoir des mollusques trop cuits.
2. Pour réaliser des pasta alla vongole dans les règles de l'art, choisissez des palourdes et non des coques ! Simone Zanoni précise en effet qu'elles n'ont pas du tout le même goût. Comptez-en 500g par personne minimum. Pour les cuire, faites les revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive, de l'ail et du persil. Ajoutez un peu de vin blanc et couvrez. Faites attention, ces mollusques sont fragiles, ils ne doivent pas trop cuire. Au bout de 2 minutes, égouttez-les et gardez l'eau de cuisson pour plus tard. L'idéal est de les cuire en plusieurs "fournées" afin de mieux maîtriser leur cuisson.
3. Faites cuire les pâtes dans un grand volume d’eau la moitié du temps (attention à ne pas trop la saler). Elles vont poursuivre leur cuisson dans l'eau rendue par les palourdes qui elle est très iodée. Ajoutez les palourdes, le persil, ajoutez un filet d'huile d'olive.

Préparation Avancée des Palourdes et des Moules

Pour un goût optimal, suivez ces étapes supplémentaires :

1. Mettez les vongole dans une bassine et secouez énergiquement pour retirer le sable. Mettez-les ensuite à dégorger.
2. Tapez doucement les vongole sur le fond de l’évier (s’il est en métal) ou une plaque en fer pour pouvoir sélectionner les bonnes : elles s’ouvriront si elles sont pleines de sable, vides ou cassées ; éliminez-les. Mettez les coquillages dans une grande bassine et couvrez-les d’eau salée, à raison de 21 g de gros sel par litre d’eau. Laissez-les dégorger ainsi 2 ou 3 heures.
3. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur pour qu’elles rejettent les impuretés. Le lendemain, nettoyez soigneusement les palourdes et vérifiez leur qualité en les cognant entre elles. Elles doivent être lourdes, sinon cela signifie qu’elles sont vides et qu’elles manquent de fraîcheur.
4. Rincer les palourdes à grande eau et faire tremper 5 minutes pour éliminer toute trace de sable.

Cuisson des Palourdes et Préparation du Bouillon

La clé d'une sauce savoureuse réside dans la préparation du bouillon :

1. Versez un filet d’huile d’olive dans une poêle bien chaude. Lorsqu’elle fume, jetez-y les palourdes, une poignée de persil plat et une gousse d’ail écrasée.
2. Ajoutez 50 ml de vin blanc et couvrez immédiatement. Lorsque les palourdes sont ouvertes, retirez du feu et récupérez l’eau de cuisson. Retirez les coquilles et réservez les palourdes bien nettoyées.
3. Faites cuire ensuite les moules selon le même procédé : versez un filet d’huile d’olive dans une poêle bien chaude et, lorsqu’elle fume, jetez-les avec une poignée de persil plat et une gousse d’ail écrasée. Ajoutez 50 ml de vin blanc et couvrez immédiatement. Lorsque les moules sont ouvertes, retirez du feu, récupérez également l’eau de cuisson et réservez les moules pour un autre usage.
4. Mélangez les deux tiers de l’eau de cuisson des palourdes avec un tiers de l’eau de cuisson des moules. Dans une grande poêle, portez à ébullition une partie de ce mélange et gardez le reste à proximité. Ajoutez une gousse d’ail écrasée.

Cuisson des Linguine et Finalisation du Plat

La cuisson des pâtes est cruciale pour un résultat parfait :

1. En parallèle, portez à ébullition un grand volume d’eau peu salée (car le bouillon contient déjà beaucoup d’iode). Faites cuire les linguine pendant 3 min puis versez-les dans la poêle contenant le bouillon.
2. Continuez doucement la cuisson des linguine sans les casser. C’est l’évaporation du bouillon qui va permettre à l’amidon des pâtes de se concentrer. Goûtez régulièrement les pâtes et surveillez attentivement la cuisson.
3. Une fois que les linguine sont cuites, retirez-les du feu et ajoutez les palourdes ainsi que du persil plat grossièrement émincé. Réalisez la mantecatura en mélangeant vigoureusement les pâtes avec un filet d’huile d’olive.
4. Goûtez et ajustez si nécessaire avec un peu de jus de cuisson des palourdes et des moules. Faites réchauffer très légèrement si besoin, mais il est préférable de ne pas servir les linguine alle vongole trop chaudes.

Présentation et Accompagnement

Soignez la présentation pour une expérience culinaire complète :

1. Pour le dressage, disposez-les au centre de belles assiettes en utilisant un cercle.
2. Disposez les spaghetti dans quatre assiettes creuses, ajoutez quelques palourdes et moules, puis arrosez d’un filet d’huile d’olive.
3. Dressez à l'assiette, saupoudrez encore de persil et un bon filet d'huile d'olive. Dégustez.
4. Présente tes linguine alle vongole dans une assiette creuse en terre cuite pour un effet rustique qui évoque les trattorias italiennes. Accompagne d’une fourchette à spaghetti pour une expérience authentique.

Accords mets et vins: Un vin blanc sec, comme un vermentino ou un pinot grigio, se mariera parfaitement avec la délicatesse des vongole.

Où Trouver les Ingrédients et le Matériel de Cuisine?

Voici quelques suggestions pour vous aider :

Matériel de Cuisine

• Notre Passoire Cuisine est fabriqué en acier inoxydable, résistant et lavable au lave-vaisselle. De plus, notre filtre Tamis Cuisine possède une surface sans bavures et ne vous grattera pas les mains, même à la main.
• Notre Passoire Chinois Cuisine résiste aux liquides bouillants. Que vous l'utilisiez pour filtrer l'huile, égoutter les légumes ou tamiser la farine, il est très pratique. Tamis en acier inoxydable 304 de haute qualité : fabriqué en acier inoxydable 304 de qualité professionnelle.
• Conception monobloc ergonomique: Dotée d'une construction monobloc, cette fourche à pâtes assure une solidité maximale et évite l'accumulation de résidus dans les joints.
• Facile à nettoyer et résistante aux lave-vaisselle: Cette fourche à pâtes métallique est entièrement compatible avec les lave-vaisselle, simplifiant grandement le nettoyage après utilisation.

Vaisselle Adaptée

• Lot de 6 assiettes creuses, 4 tons en grès peint à la main (grès) avec liseré marron. Dimensions : Ø 21,2 x H. 5,5 cm. Passe au lave-vaisselle. Passe au micro-ondes. Dimensions : Ø 21,2 x H. 1.

Tableau Récapitulatif des Étapes Clés

L’info en plus: Les linguine alle vongole sont un plat typique de la région de Naples en Italie. Ce plat met en valeur la simplicité et la fraîcheur des produits de la mer tout en conservant une préparation rapide et savoureuse.

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