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La cuisine guinéenne est un reflet de la richesse agricole et culturelle du pays. Elle se caractérise par l'utilisation d'ingrédients locaux frais et une diversité de plats savoureux. Découvrons ensemble quelques-uns des éléments essentiels de cette gastronomie.
Le fonio est une céréale traditionnelle très prisée en Guinée, notamment dans la région de Kindia. Connu pour ses qualités nutritionnelles et sa facilité de culture, le fonio est souvent utilisé dans diverses recettes locales. Il s’agit d’une petite céréale, semblable à du millet, qui pousse bien dans les sols pauvres et les conditions climatiques difficiles, ce qui en fait une culture idéale pour la région de Kindia. Il est particulièrement apprécié pour sa rapidité de croissance et sa résistance aux maladies.
La préparation du fonio commence par un nettoyage minutieux des grains pour enlever les impuretés. Ensuite, les grains sont rincés à l’eau pour éliminer toute poussière restante. La cuisson du fonio est relativement simple. Voici une méthode de base :
Le fonio peut être utilisé dans une variété de plats. Il peut servir de base pour des salades, être mélangé avec des légumes et des épices pour créer des plats savoureux, ou encore être utilisé dans des desserts. En Guinée, le fonio est souvent consommé avec des sauces locales, des légumes et des viandes, reflétant la richesse culinaire de la région.
La farine de manioc est un ingrédient de base dans de nombreuses régions de Guinée, y compris Kindia. Issue du tubercule de manioc, elle est prisée pour sa polyvalence et ses qualités nutritionnelles. Pour obtenir cette farine, les tubercules de manioc sont d’abord pelés et lavés pour enlever la saleté et les impuretés. Ensuite, ils sont râpés ou broyés pour obtenir une pulpe fine.
Une fois que la pulpe de manioc a été correctement pressée et séchée, elle est tamisée pour éliminer les gros morceaux. Le produit final est une poudre fine, blanche ou légèrement beige, prête à être utilisée dans diverses préparations culinaires. La farine de manioc est également sans gluten, ce qui en fait une excellente alternative pour les personnes souffrant d’intolérance au gluten. Elle peut être utilisée dans la fabrication de pains, de gâteaux et d’autres produits de boulangerie. En plus de sa polyvalence culinaire, la farine de manioc est riche en glucides et fournit une source d’énergie importante. Elle contient également des fibres alimentaires, des vitamines et des minéraux essentiels.
La farine de manioc joue un rôle crucial dans l’économie locale de Kindia. De nombreuses familles dépendent de la culture et de la transformation du manioc pour leur subsistance. Le processus de production est souvent réalisé de manière artisanale, impliquant des techniques transmises de génération en génération.
Le taro, une plante tropicale cultivée pour ses tubercules comestibles, est une culture importante en Guinée forestière. Scientifiquement connu sous le nom de Colocasia esculenta, le taro est cultivé principalement pour ses tubercules riches en amidon, mais ses feuilles et ses tiges sont également consommées dans certaines cultures. Les tubercules de taro sont de forme oblongue et recouverts d’une peau brune rugueuse, tandis que la chair peut être blanche, rose, ou violette selon les variétés. Les feuilles sont grandes, vertes et en forme de cœur, souvent appelées « oreilles d’éléphant ».
Le taro préfère un climat chaud et humide, avec des sols riches en matière organique et bien drainés. Il est cultivé par plantation des tubercules ou des rejets. Les tubercules sont plantés à une profondeur de 10 à 15 cm et espacés de 60 à 90 cm. Les jeunes plants nécessitent une irrigation régulière, surtout pendant les périodes sèches. La culture du taro nécessite un désherbage régulier pour éviter la compétition avec les mauvaises herbes, et une bonne gestion de l’eau est cruciale, surtout dans les zones de culture inondée.
Le taro est généralement prêt à être récolté 8 à 12 mois après la plantation. Il joue un rôle vital dans l’alimentation et l’économie des populations de Guinée forestière. Les tubercules de taro sont une source importante de glucides et de fibres. Ils contiennent également des vitamines et des minéraux essentiels tels que la vitamine C, la vitamine E, le potassium et le magnésium. Les feuilles, riches en protéines, en vitamines A et C, sont consommées comme légume dans de nombreux plats traditionnels. La culture du taro constitue une source de revenus pour de nombreuses familles en Guinée forestière. Les tubercules sont vendus sur les marchés locaux et régionaux.
Le taro est utilisé dans une variété de plats traditionnels en Guinée forestière. Les tubercules peuvent être bouillis, cuits à la vapeur, frits, ou transformés en purée. Ils sont souvent utilisés dans des soupes, des ragoûts, ou consommés comme accompagnement. Les feuilles de taro sont souvent préparées en sauces ou en ragoûts, parfois avec des ingrédients comme l’huile de palme, les arachides, ou le poisson fumé.
La culture du taro en Guinée forestière fait face à plusieurs défis. Le taro est susceptible à diverses maladies fongiques et bactériennes, ainsi qu’aux ravageurs tels que les nématodes et les coléoptères. Les variations climatiques, telles que les périodes de sécheresse prolongées ou les inondations, peuvent affecter la production de taro. Le taro est une culture essentielle en Guinée forestière, non seulement pour sa valeur nutritionnelle et économique, mais aussi pour son rôle dans la cuisine et les traditions locales.
La banane plantain est une culture essentielle dans la région de Kindia, en Guinée, et joue un rôle crucial tant sur le plan nutritionnel qu’économique. À Kindia, la banane plantain est cultivée principalement dans les zones rurales où le climat tropical et les sols fertiles favorisent sa croissance. La plante produit des régimes de bananes qui, une fois mûrs, sont récoltés et préparés de différentes manières selon les traditions locales.
Les bananes plantains sont consommées à différents stades de maturité. Lorsqu’elles sont vertes, elles sont riches en amidon et sont généralement bouillies, frites ou grillées. Les plantains frits, connus sous le nom d’alloco, sont une collation populaire, tandis que les plantains bouillis accompagnent souvent des plats principaux comme les ragoûts et les sauces. Outre leur valeur culinaire, les bananes plantains sont également importantes sur le plan nutritionnel. Elles sont une source significative de fibres alimentaires, de vitamines A et C, de potassium et de magnésium.
La culture de la banane plantain est également un moteur économique important pour les agriculteurs de Kindia. La vente de plantains sur les marchés locaux et régionaux offre une source de revenu stable pour de nombreuses familles.
Voici une recette simple pour cuisiner les plantains frits (alloco) :
L'aubergine africaine, connue sous le nom de « garden egg » en anglais, de « gnangnan » ou « ndrowa » dans certaines régions, est un légume populaire sur les étals du marché du Niger à Conakry et couramment cultivée et consommée en Afrique de l’Ouest et en Afrique centrale. Elle appartient au genre Solanum, tout comme l’aubergine traditionnelle, mais elle diffère par son apparence, sa texture et son goût. Elle se distingue par sa petite taille, sa forme arrondie ou ovale et ses couleurs variées, allant du blanc au vert, en passant par le jaune et le violet.
Cultivée dans de nombreux pays d’Afrique subsaharienne, l’aubergine africaine est une culture importante pour la sécurité alimentaire et la nutrition. Les vendeurs proposent souvent une sélection de ces aubergines, qui se distinguent par leur forme, leur taille et leur couleur. Les clients choisissent avec soin les spécimens qui correspondent le mieux à leurs besoins culinaires, certains préférant les plus petits pour des plats spécifiques, tandis que d’autres optent pour les plus gros pour des recettes plus copieuses.
Ce légume est apprécié pour sa texture ferme et sa saveur légèrement amère. Il est un ingrédient de base dans de nombreux plats traditionnels africains, tels que les ragoûts, les sautés et les sauces. Elle est résistante aux conditions climatiques difficiles, ce qui la rend particulièrement précieuse dans les régions sujettes à la sécheresse. Dans la cuisine, l’aubergine africaine est extrêmement polyvalente. Elle est également riche en nutriments, notamment en vitamines, en minéraux et en fibres, ce qui en fait un aliment sain et nourrissant.
L'avocat est un fruit largement cultivé et apprécié en Guinée, contribuant à l’alimentation, à l’économie et à la culture du pays. Les principales régions de production d’avocats en Guinée incluent la Basse-Guinée, où le climat côtier humide est particulièrement propice, ainsi que certaines parties de la Moyenne-Guinée et de la Haute-Guinée. Les variétés d’avocats cultivées en Guinée varient, mais certaines des plus populaires incluent les variétés Fuerte et Hass.
L’avocat joue un rôle économique important en Guinée. En plus d’être consommé localement, il est vendu sur les marchés régionaux, contribuant aux revenus des agriculteurs. Sur le plan nutritionnel, l’avocat est très apprécié pour ses nombreux bienfaits pour la santé. Il est riche en graisses saines, en particulier en acides gras monoinsaturés, qui sont bénéfiques pour le cœur. Il contient également des vitamines et des minéraux essentiels tels que les vitamines K, E, C, et B6, ainsi que du potassium et du folate.
En Guinée, l’avocat est consommé de diverses manières. Il est souvent mangé frais, simplement tranché et saupoudré de sel, ou utilisé comme ingrédient dans des salades. En résumé, l’avocat est un fruit précieux en Guinée, apprécié non seulement pour sa saveur délicieuse et sa valeur nutritionnelle, mais aussi pour son importance économique pour de nombreux agriculteurs.
Lors de notre voyage en Guinée, nous avons découvert une abondance d'arachides qui font partie intégrante de la vie quotidienne et de la culture alimentaire du pays. Sur les étals des marchés, nous avons vu des montagnes d’arachides grillées, emballées dans des cônes de papier brun, attendant d’être savourées comme collation entre deux achats. À côté, des vendeurs proposaient des sacs de cacahuètes fraîches, encore enveloppées dans leurs coques, attendant d’être décortiquées pour révéler leurs précieux arachides.
Dans les cuisines locales, nous avons découvert la magie de la pâte d’arachide, transformée en sauces épaisses et savoureuses qui accompagnaient le riz et les plats de viande. Dans les villages, nous avons vu des familles récolter les arachides, travaillant ensemble pour extraire soigneusement les plantes matures du sol fertile. À travers chaque rencontre avec les arachides en Guinée, nous avons découvert non seulement un aliment nutritif et délicieux, mais aussi un symbole de tradition, de savoir-faire et de convivialité.
Dans les rues, les échoppes proposent une variété de plats et de boissons. Le riz gras à la viande est un plat traditionnel de la cuisine ouest-africaine, apprécié pour sa richesse et ses saveurs profondes que nous avons particulièrement apprécié à N’Zérékoré au restaurant Maya’s Place. Tout commence par la sélection des ingrédients. Du riz parfumé, souvent du riz local à grains longs, est lavé soigneusement pour enlever l’excès d’amidon. Dans une grande marmite, on chauffe de l’huile, généralement de l’huile de palme ou de l’huile d’arachide, jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude. La viande est ensuite ajoutée et saisie jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Des oignons finement émincés sont ajoutés à l’huile chaude, dorés lentement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et commencent à caraméliser. Ensuite, des tomates fraîches concassées ou de la pâte...
Elle a fait de la transformation des céréales locales et des produits forestiers non ligneux, son affaire. Et ça lui réussit bien. Vendeuse de bouillie et de galettes devant la concession familiale il y a moins d’une décennie, Madame Traoré née Lingani Assétou, est devenue depuis, une chef d’entreprise dont les produits sont prisés à l’extérieur. Des Etats unis au Canada, en passant par les pays de la sous-région, elle a imprimé sa marque et imposé les produits « made in Burkina ».
« Je suis en train de préparer une commande pour envoyer aux Etats Unis. J’exporte aussi vers le Sénégal, le Niger, la Côte d’Ivoire, à raison de plusieurs millions. Voici les propos de la responsable de l’entreprise « Tout super ». La transformation du petit mil en bouillie, en grumeaux, coucous ; le maïs en coucous, en spaghetti ; le fonio en coucous, en Yongon frais, Yongon précuit, farine de fonio, Dèguè et coucous de fonio ; le Soumbala assaisonné, le piment assaisonné, des biscuits au pain de singe, le Gonré Fouré, Gonré arc-en-ciel, le Yongon surprise, brochette de soja, vermicelle de riz, œufs de Campana, …la liste est longue et non exhaustive.
C’est par un concours de circonstances qu’elle s’est spécialisée dans la transformation des céréales et des produits forestiers non ligneux. « Je dirais que c’est « Dieu donné » puisque je faisais la bouillie du petit mil et les galettes que je vendais devant ma porte. Un jour une amie est venue commander les grumeaux pour ses enfants qui se trouvent en Allemagne. J’ai acheté 5 plats de petit mil et j’ai fait qui m’a couté 1250. Quand j’ai fini de faire les grumeaux j’ai vendu à 6000 francs CFA, sans m’approcher du feu, donc je me suis dit que c’est une bonne affaire. J’ai fait une deuxième fois, mais cette fois je me suis promenée dans les marchés pour vendre. Les gens ne connaissaient pas et croyaient que c’était de l’engrais, il me fallait donc expliquer ».
La porte des Etats Unis s’est ouverte aux produits de Dame Traoré grâce à une intermédiaire. « Il y avait une femme qui partait aux Etats Unis pour acheter ses marchandises. Un mauritanien qui y tient une boutique de vente de produits locaux s’intéresse aux grumeaux du Burkina et il prend contact pour commande. La demande étant forte, le partenaire mauritanien finira par déléguer un « envoyé spécial » à Ouagadougou. Nous sommes en 2013. « Pour un début, ils avaient commandé huit tonnes, mais cette année (Ndlr. 2015) la commande est passée à 22 tonnes de tout ce qu’on transforme. Sa réussite, la chef d’entreprise la doit au « travail bien fait » et aux « innovations » qu’elle a su apporter.
Au Salon international de l’artisanat de Ouagadougou, (SIAO), au Forum national de la Recherche Scientifique et des Innovations Technologiques (FRSIT), aux Journées agro- alimentaires (JAAL) et dans les foires des pays de la sous-région, elle a remporté plusieurs prix, majoritairement les premiers. Grace à une ONG qui l’accompagne depuis 2005 dans la formation, elle a effectué des voyages d’études en France, au Bénin, au Ghana, au Niger et à Dakar entre autres. « J’ai formé des femmes au Niger dans la fabrication des spaghettis de maïs, de Yemé, elles ont eu beaucoup de prix. L’entreprise « Tout super » emploie à temps plein neuf personnes au Burkina. « Aux Etats Unis je ne connais pas le nombre mais à Dakar, je travaille avec une vingtaine de personnes, même que j’ai une boutique là-bas.
C’est avec une fierté légitime, non dissimulée que Madame Traoré née Lingani Assiètou se plait à dire que le slogan « Consommons Burkinabè » est une réalité avec elle. « Cela va nous permettre de comprendre plus. On nous avait dit « consommons ce que nous produisons », mais les gens n’ont pas compris. Nous, nous travaillons sans les produits chimiques. Une fois le produit périmé, on ne le met pas sur le marché, on le jette. Les gens aiment tout ce qui est importé, mais avec le temps, ils vont comprendre. Les nombreuses maladies sont dues à tout ce qu’on mange sans vérification. A quelque chose, malheur est bon. Depuis que le scandale des produits impropres à la consommation a éclaté, elle a remarqué un certain regain d’engouement pour les produits locaux.
tags: #spaghetti #au #soumbala #recette
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