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Les pâtes à la sauce amatriciana représentent un classique de la gastronomie italienne, plus particulièrement de la cuisine romaine. L’Amatriciana (ou « matriciana » en dialecte romain) est une sauce qui accompagne délicieusement vos pâtes, spaghetti ou rigatoni. La sauce doit son nom à Amatrice, une ville de la province de Rieti, en Italie.
Depuis 2019, l’amatriciana bénéficie du label STG (specialità tradizionale garantita). J’ai appris à préparer les spaghetti all’amatriciana avec ma grand-mère, et bien que toutes les recettes, même les plus traditionnelles, ne sont pas immuables, je ne la change pas et reste fidèle à la tradition.
Nous vous présentons ici la véritable recette des spaghettis à l'Amatriciana, codifiée et certifiée par la Commune d'Amatrice : spaghettis, joue de porc d'Amatrice, tomates pelées et Pecorino Romano AOP.
On dit que ce fameux plat principal, né à Amatrice, était le repas principal des bergers, mais qu'à l'origine, il était sans tomate et s'appelait "gricia". La tomate a été ajoutée plus tard, lorsqu'elle a été importée d'Amérique, et la sauce a pris le nom d'Amatriciana. Il est donc normal qu'une recette aussi ancienne et populaire se soit transformée au fil du temps, assumant les nombreuses variantes dont on discute encore aujourd'hui.
La recette de la sauce pour les spaghetti all’amatriciana trouve son origine dans une autre recette de cuisine italienne, la pasta alla gricia - ou griscia. Il s’agit de la même recette, mais sans la tomate. Celle-ci n’a été importée en Europe qu’à la fin du 18ᵉ siècle. Le nom Griscia vient d’un petit village appelé Grisciano à quelques kilomètres d’Amatrice. La recette de la griscia a été inventée par des bergers. Ils s’en allaient aux pâturages avec du saindoux, des pâtes séchées, du guanciale, du poivre noir et du fromage pecorino romano.
Ce n’est qu’au 19ᵉ siècle, que la recette de l’amatriciana s’est popularisée à Rome. J’ai souvent lu de nombreuses variantes sur les ingrédients de ce plat de pâtes. En tant que Romain et visiteur fréquent d’Amatrice, je voudrais apporter un peu de lumière à cette éternelle diatribe en expliquant la vraie et ancienne recette de l’Amatriciana.
Celle que nous vous proposons ici est la version la plus répandue et connue, reproduite et aimée, préparée avec des ingrédients locaux et de qualité. Parmi les variantes existantes, la version réalisée avec des bucatini est très populaire, en alternative aux spaghettis.
La recette traditionnel pour cuisiner la sauce amatriciana est de la mêler à des pâtes longues et creuses nommées bucatini. Mais à défaut, les spaghetti peuvent être employées.
La sauce est très simple à préparer et ne comporte à l’origine que quelques ingrédients qui le rendent délicieuse et riche en goût : tomates, guanciale, pecorino et piment.
La recette originale de la sauce amatriciana est différente de celle que l’on connait aujourd’hui. Le guanciale (lard) est haché (et non coupé en cubes). Puis, sauté avec du saindoux et de l’oignon auquel on ajoute des tomates fraîches pelées. Dans d’autres recettes des pâtes à l’amatriciana, on remplace le guanciale par de la pancetta, et on la coupe en dés. D’autres versions de la recette, prévoient du lard haché, de l’ail et des oignons.
Pour ce qui est des pâtes, la recette originale de l’amatriciana prévoit des spaghettis. Les bucatini n’ont été introduits que plus tard par la cuisine romaine. La sauce amatriciana accompagne très bien les rigatoni !
Pour préparer les spaghettis à l'amatriciana, commencez par faire bouillir l'eau pour la cuisson des pâtes, à saler une fois à ébullition. Vous pouvez ensuite vous consacrer à la préparation de la sauce : prenez la joue de porc, retirez la couenne et coupez-la en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur; réduisez les tranches en lanières d'environ un demi-cm.
Faites-la dorer à feu doux pendant 7-8 minutes dans une poêle en fer ou en acier. Le gras de la joue de porc doit devenir transparent et la viande croustillante. Mélangez souvent en faisant attention à ne pas la brûler. Lorsque le gras est fondu, déglacez avec le vin blanc, augmentez le feu et laissez évaporer.
Transférez les lanières de joue de porc dans une assiette et réservez. Râpez le Pecorino Romano AOP. Dans la même poêle avec le fond de cuisson de la joue de porc, placez le piment entier sans les graines et ajoutez également les tomates pelées déchirées à la main. Faites cuire la sauce à feu modéré pendant environ 10 minutes et ajustez le sel à votre goût.
Ajoutez les spaghettis dans la casserole et faites-les cuire al dente. Retirez le piment de la sauce, ajoutez les lanières de joue de porc et mélangez pour les amalgamer. Égouttez les spaghettis et ajoutez-les à la poêle avec la sauce. Sauter rapidement les pâtes pour bien les mélanger avec la sauce (si vous préférez les pâtes al dente, vous pouvez éteindre le feu; sinon, ajoutez un peu d'eau de cuisson des pâtes pour continuer la cuisson).
Pour faire dorer la joue de porc, comme vous pouvez le voir, on n'utilise pas d'autres graisses, au maximum, on peut ajouter très peu d'huile d'olive, mais ce n'est pas indispensable. Si vous n'avez pas de piment frais, vous pouvez le remplacer par du piment sec ou du poivre. La poêle en fer est excellente pour faire dorer et en même temps conserver les arômes et le goût de la joue de porc. C'est celle que beaucoup de restaurants utilisent encore pour préparer l'amatriciana traditionnelle.
Pourquoi est-il préférable de ne pas remplacer la joue de porc par de la pancetta ? Saviez-vous que les "pâtes alla gricia", celles en blanc avec de la joue de porc et du Pecorino, sont l'ancêtre de l'Amatriciana?
Il est possible de préparer la sauce amatriciana à l’avance et la réchauffer peu de temps à feu doux à la fin de cuisson des pâtes. On y mettra ensuite les pâtes, un peu d’eau de cuisson des pâtes et du pecorino romano râpé.
La tomate n’est pas l’ingrédient le plus facile à accorder avec du vin, mais elle convient particulièrement bien avec des rosés et ce, d’autant qu’il s’agit d’un repas « simple ». Du fait de la présence de la guanciale et de l’oignon, qui apporte du goût, on privilégiera les rosés assez vineux, reconnaissables en général à leur robe plus foncée. Pour ceux qui ne sont pas fans de rosés, il est aussi tout à fait possible d’accorder ce plat avec des vins rouges assez ou moyennement léger.
tags: #spaghetti #amatriciana #recette
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