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Le Jallab est une boisson emblématique du Moyen-Orient, particulièrement appréciée pendant les chaudes journées d'été et le mois de Ramadan. C'est un sirop de fruits à base de mélasse de caroube, de dattes et de raisin. Le terme "Jallab" désigne à la fois la boisson et le sirop industriel utilisé pour sa préparation.
Autrefois, le Jallab était préparé à partir du dibis (également appelé halek). Pour réaliser ce sirop, on nettoyait des dattes puis on les faisait tremper plusieurs heures, ensuite elles étaient mises à bouillir. Le jus de cuisson était alors filtré à travers une mousseline et laissé dans des plateaux qui étaient autrefois déposés sur les toits des maisons. Ainsi exposé au soleil, le jus pouvait se concentrer et devenir un sirop dense et doré. On peut remplacer ce procédé en faisant réduire le jus sur le feu jusqu’à ce qu’il ait la bonne consistance.
Les palmiers dattiers sont cultivés depuis l’époque mésopotamienne au Moyen-Orient, leur consommation est régulière et si les dattes sont généralement consommées telles quelles, on en trouve aussi dans de nombreuses pâtisseries, dans des farces pour de la volaille comme en atteste Ibn al-Adîm (1192-1260) dans son ouvrage al Wusla. Si le jallab est traditionnellement élaboré à partir de mélasse de dattes, on trouve également des préparations à base de mélasse de raisins ou de caroube.
Le sirop de Jallab est réalisé à partir de mélasse de datte, de mélasse de raisin et d’eau de rose, le tout fumé à l’encens naturel. Ce sirop a une saveur sucrée et riche, avec des notes florales grâce à l'eau de rose ou d'oranger, et une légère note fumée due à la mélasse.
Ingrédients :
Préparation :
Le jallab se prépare très facilement en mélangeant de l’eau au jallab. On le dose généralement avec six ou sept doses d’eau pour une de sirop. On peut ajouter de la glace pilée, du sirop de rose et garnir la boisson de raisins secs ou de pignons.
Si l’on souhaite fumer le jallab, il faut disposer une cuillère à café de musc en poudre sur un morceau d’encens, l’allumer et passer les verres au dessus de la fumée pour qu’ils s’imprègnent parfaitement du parfum de l’encens. La boisson sera alors servie directement dans ces verres devant les convives.
Le jallab est généralement agrémenté de pignons de pin et de raisins mais il n’est pas rare qu’on y ajoute des pistaches, des noix de cajou, des amandes ou encore des noix. Ce sirop était autrefois mélangé à des noix hachées.
Chez les Juifs d’Irak, le jallab ou le dibis (sa forme brute) est utilisé pour préparer une spécialité appelée shalgham helu, il s’agit de navets confits directement dans le sirop qui prennent alors une magnifique teinte ambrée. Autrefois à Bagdad, on trouvait ces navets facilement chez les marchands de rue.
Les juifs Bene Israël (les Juifs d’Inde) ainsi que ceux de Bagdad s’en servaient autrefois de haroset pour la Pâque juive. Ils remplaçaient également le sucre, trop cher et difficile à se procurer.
Il peut également servir de coulis avec les desserts lactés ou les gâteaux secs et accompagner vos cocktails. Utilisez le sirop de Jallab comme base pour des cocktails originaux.
Le Jallab est particulièrement populaire dans la région de Baalbek, au cœur de la vallée de la Bekaa. Cette boisson est profondément ancrée dans la culture locale, offrant un rafraîchissement bienvenu pendant les chaudes journées d’été. Réputé pour ses vertus désaltérantes, le Jallab est la boisson idéale pour se rafraîchir efficacement.
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