- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Les sauces font partie des bases de la cuisine française. Elles sont ancrées comme des traditions importantes et se marient à une viande (rosbif, poulet), un poisson autant qu'à un accompagnement. Leur origine remonte au Moyen-Âge, alors utilisées pour conserver et améliorer le goût de viandes et poissons. La première classification des sauces de base, elle, date du 18e siècle. Aujourd'hui, on en dénombre plusieurs centaines, avec différents niveaux de technicités et différentes familles.
Associer viande et purée pour un repas est une évidence lorsque l’on cherche à allier gourmandise et réconfort. La douceur onctueuse de la purée met en valeur la richesse et la profondeur de la viande, créant une harmonie subtile entre textures et saveurs. Dans nos cuisines, ce duo intemporel trouve autant sa place dans un dîner familial que sur une table pour recevoir des amis.
Mais vous savez quoi ? C’est souvent la sauce qui fait toute la différence entre “plat de tous les jours” et “plat de chef improvisé”.
Dans cet article, nous allons explorer différentes sauces pour transformer votre tubercule chouchou en vraie fête, et sublimer vos plats de viande rouge.
Les déclinaisons des basiques sont appelées les sauces émulsionnées. Pour vous accompagner dans leur réalisation, Femme Actuelle a demandé ses conseils à un grand chef étoilé. Éric Briffard, chef doublement étoilé, Meilleur Ouvrier de France (MOF) et Directeur des arts culinaires de l'institut, vous livre 3 recettes de sauces très classiques et plutôt passe-partout.
Qu'il s'agisse de la Hollandaise, la béarnaise ou la sauce beurre blanc, toutes trois sont des sauces émulsionnées. "C'est le mélange du corps gras avec un corps humide va permettre de créer cette liaison, l'émulsion. Pour la réussir, il faut trouver le bon équilibre température-humidité. Si la sauce tranche et qu'il y a de l’eau sur le dessous, c'est que la sauce est loupée", indique le chef.
Comment être sûr de réussir sa sauce et ne pas la transformer en œufs brouillés ? Le chef a trois astuces :
L'indicateur que la sauce est prête ? "Quand on sent qu’il y a belle émulsion qui tire un peu comme un bec d'oiseau et se tient bien. Et c'est seulement lorsqu'elle est stabilisée que l'on ajoute, petit à petit, le beurre clarifié tout en continuant de fouetter mais moins vivement".
Hollandaise, béarnaise, beurre blanc : ces trois sauces font toutes partie du top 10 des préférées des Français (d'après un article France Bleu de 2018). La Hollandaise est même positionnée en tête du classement. Voici comme le chef Briffard les prépare.
Commençons par un grand classique : la sauce hollandaise.
Réalisation de la sauce:
Associations idéales et variantes : "La clarification est une étape indispensable de la sauce hollandaise", précise le chef Briffard.
Côté accompagnements, elle est idéale avec "un poisson ou des garnitures. Elle fonctionne très bien aussi avec des asperges".
Variante possible : "Intégrez une cuillère à soupe de moutarde de Meaux pour en faire une sauce moutardée", propose le chef. Autre idée : "dans l'émulsion, remplacez le jus de citron par une réduction de jus d'oranges maltaises ou sanguines".
Deuxième grand classique proposé par le chef Briffard : la béarnaise. "Une sauce très légère que les gens aiment beaucoup mais que malheureusement les industriels se sont accaparés et qui n'est pas bonne du tout". Rien à voir donc avec "le pot de mayonnaise acidifié avec des herbes" proposé en grandes surfaces exempte de son élégance initiale.
Ingrédients:
Réalisation de la sauce:
Accompagnements et variantes:
Côté accompagnements : la sauce béarnaise est généralement servie avec de la viande et notamment grillée comme du poulet. Elle peut aussi accompagner un poisson.
Variante : "en grande cuisine, on prépare la sauce choron. C'est la même recette sauf qu'à la fin on y ajoute une cuillère à café de concassé de tomates ou l'équivalent en fondue de tomates".
C'est, d'après le chef Briffard, la sauce la plus facile à réaliser : celle au beurre blanc. Elle arrive en 7e position du classement des sauces préférées des Français. Voici comment il la prépare.
Ingrédients:
Réalisation de la sauce:
Accompagnements et variantes:
Côté accompagnements : c'est LA sauce par excellence associée au poisson. "Elle fonctionne bien avec tous les poissons vapeur, pochés, sautés. De même, elle accompagne facilement des pommes de terre", indique le chef.
Variante : si vous rencontrez des difficultés à réaliser cette sauce, le chef propose de passer sur la recette du beurre nantais en ajoutant une pointe de crème (fonctionne aussi dans une version végétale).
La pomme de terre au four, humble, mais terriblement efficace, a ce petit goût de « comfort food » qui séduit à tous les âges.
La ciboulette, cette herbe fine aux reflets verts, apporte un parfum frais et léger qui contraste merveilleusement avec une chair de pomme de terre moelleuse. Pensez-y comme à une touche de printemps dans votre assiette, même en plein hiver.
En combinant herbes fraîches et pommes de terre rôties, on crée un équilibre entre la douceur du tubercule et le pep’s de l’aromatique.
Un bon repère : ne pas chauffer la sauce à feu trop vif après avoir ajouté la ciboulette, pour préserver la couleur vive et l’arôme.
Un soir où j’avais peu de temps, j’ai simplement mélangé 200 g de yaourt grec + 1 c. à soupe de jus de citron + ciboulette + sel/piment. Résultat : la pomme de terre chaude, ouverte en deux, nappée de ce mélange frais… et tout le monde m’a demandé la recette.
La crème fraîche est souvent le choix le plus gourmand. Elle rappelle cette texture douce, veloutée, presque enveloppante.
Une variante classique : 1 bol de crème fraîche + une gousse d’ail hâchée + un peu de basilic, échalote ou ciboulette selon l’humeur.
Conseil : ne pas porter la crème à ébullition après avoir ajouté les herbes, sinon elle risque de « séparer ».
Quand privilégier cette version ? Pour un dîner cosy, en famille, quand il fait froid dehors et que vous voulez réconforter tout le monde. Associez-la à des pommes de terre en robe des champs, pelures bien lavées, juste dorées au four.
Voici un combo qui fonctionne à tous les coups : la douceur de la crème fraîche (ou fromage blanc) + le pep’s de la moutarde. C’est un peu comme associer un film d’aventure à un canapé moelleux : on est confort, mais on ne s’endort pas.
Une recette légère mentionne 150 g de fromage blanc + 1 c. à café de moutarde douce + 1 c.
Pourquoi ça marche ? Parce que la crème adoucit la moutarde et rend l’ensemble onctueux, tandis que la moutarde apporte une note piquante qui réveille la pomme de terre.
Une combinaison idéale quand vous accompagnez des pommes de terre au four, d’une viande grillée ou d’un gigot rôti.
Ah la cuisson en papillote ou dans du papier aluminium : peau extra-croquante, chair tendre, un nuage de vapeur quand on ouvre.
Par exemple : une sauce yaourt-citron-herbes, ou crème fraîche + ciboulette mais sans moutarde forte.
L’idée : laisser s’exprimer la pomme de terre elle-même.
Astuce : servez la sauce à part, dans un petit bol sur la table. Vos convives peuvent napper leur pomme selon leur appétit. Style libre-service, mais toujours élégant.
Le mariage entre viande rouge et purée de pommes de terre est un incontournable que nous affectionnons, tant pour sa simplicité que pour la richesse de ses accords. Le choix des coupes joue un rôle essentiel : un faux-filet grillé demande une purée onctueuse au beurre, produite à partir de pommes de terre farineuses comme la Bintje ou la Monalisa, qui apportent légèreté et souplesse. Pour les amateurs de plats mijotés, une joue ou un paleron doucement braisé révèle toute sa profondeur avec une purée rustique légèrement écrasée, privilégiant une Charlotte plus ferme. Cette dernière accroche parfaitement le jus corsé de la viande.
La simplicité d’un accord viande et purée repose ici sur le contraste des textures entre la chair généreuse de la viande et la douceur soyeuse de la purée.
Le porc trouve avec la purée un compagnon qui amplifie ses saveurs tout en apportant rondeur et équilibre. Nous apprécions particulièrement le filet mignon rosé, tendre et délicat, qui s’accorde à merveille avec une purée enrichie de beurre salé et légèrement relevée par une sauce au miel et moutarde. Les côtelettes, quant à elles, se prêtent à des marinades qui réveillent le palais, comme un glaçage au vinaigre balsamique caramélisé. Cette acidité riche donne du punch et crée un jeu de saveurs intéressant avec une purée à l’ail, au beurre doux, qui offre une base onctueuse. Pour un repas plus familial, le pain de viande, moelleux et parfumé, habille la table avec simplicité et convivialité. L’alliance entre porc et purée est souvent gage de confort et de plaisir authentique.
Le trio poulet rôti, purée et légumes croquants rappelle toute l’authenticité des repas familiaux. Nous privilégions des volailles Label Rouge ou Bleu-Blanc-Cœur, qui garantissent une qualité de chair et un goût plus affirmé. Les blancs de poulet panés à la chapelure panko réussissent à séduire les palais les plus exigeants, notamment des enfants, grâce à leur texture croustillante associée à la douceur de la purée légère montée à l’huile d’olive. Le canard poêlé en aiguillettes, rapidement préparé, propose une alternative plus intense. Parmi les options d’accompagnements, des légumes verts sautés ou rôtis comme des asperges ou haricots à l’ail apportent gaité et équilibre en bouche. Le plaisir à table passe ainsi par des associations savamment pensées, alternant crousti-fondant et douceur crémeuse.
On associe souvent la purée à la viande, mais elle sait aussi sublimer la délicatesse du poisson. Un saumon mi-cuit ou un cabillaud croûté d’herbes fraîches apportent une légèreté gustative bienvenue, surtout lorsqu’ils sont servis avec une purée parfumée de citron et d’aneth. Le secret réside dans la cuisson du poisson, utilisant une poêle bien chaude pour saisir le côté peau, puis une cuisson douce pour garder la chair fondante. Une garniture d’épinards sautés ou d’asperges rôties complète le repas avec élégance. Ces alliances permettent d’explorer un équilibre entre gourmandise et légèreté, en jouant sur les textures et les saveurs.
Pour renouveler le duo viande-purée, il est enthousiasmant d’explorer des purées alternatives tout aussi onctueuses mais apportant une touche différente. La patate douce joue sur une douceur sucrée qui vient contrebalancer à merveille des viandes plus relevées comme le porc miel-moutarde ou le canard. Les légumes rôtis accompagnent ces purées avec succès. Asperges, carottes glacées, choux de Bruxelles au bacon ou haricots verts à l’ail offrent couleurs et textures variées qui enrichissent l’harmonie des assiettes et réveillent chaque bouchée. Explorer ces possibilités inspire la cuisine au quotidien et vous encourage à revisiter facilement vos classiques.
Redécouvrez le rumsteak avec cette sauce au vin rouge, brillante, servie sur une tendre écrasée de pommes de terre, idéale pour une soirée réussie.
Dans une casserole verser le vin, ajouter le sucre et laisser réduire plus d'un tiers, jusqu'à ce que le vin devienne bien sirupeux, et d'une belle brillance comme un celle d'un miroir.
Ajouter alors la crème de vinaigre balsamique, et une pincée de sel, puis poivrer la sauce.
Dans une poêle, saisir rapidement la viande de tous les côtés afin qu'elle soit bien dorée, puis la mettre sur une plaque et l'enfourner durant 8 minutes environ pour une viande saignante, plus selon vos goûts, mais cela dépend aussi de l'épaisseur de vos morceaux.
Egoutter les pommes de terre, les éplucher, et les mettre dans un bol, coupées en tranches.
Ajouter l'ail et le persil haché, et une petite pincée de fleur de sel, poivrer.
Verser une bonne cuillère d'huile d'olive.
Vous pouvez des légumes en accompagnement de ce plat.
Choisissez le vin rouge de votre choix, en sachant que, plus votre vin sera bon, plus votre sauce le sera aussi.
Pour accompagner ce rumsteak au miroir au vin rouge avec son écrasée de pommes de terre, optez pour un vin rouge fruité et structuré, qui saura sublimer la richesse de la viande et la sauce. Un Baumes de Venise (si vous avez utilisé ce vin dans la sauce) serait un excellent choix, mais vous pouvez aussi choisir un vin de la région du Rhône, comme un Châteauneuf-du-Pape ou un Côtes du Rhône Villages. N’hésitez pas à demander conseil à votre caviste, il saura vous guider en fonction de vos préférences et vous aider à trouver les accords idéaux pour votre repas.
Le Bœuf Bourguignon est un plat emblématique de la cuisine française qui séduit les palais du monde entier. Sa préparation méticuleuse, ses saveurs riches et sa tendreté irrésistible en font un véritable délice pour les gourmets.
Le Bœuf Bourguignon trouve ses racines dans la région de Bourgogne, en France. Cette recette authentique tire profit des richesses culinaires et des traditions de cette région renommée pour ses vins et sa gastronomie.
La clé d'un Bœuf Bourguignon réussi réside dans le choix de la viande. Optez pour un morceau de bœuf bien persillé et gouteux, tel que le paleron, la joue de bœuf ou le gîte à la noix.
Découpez la viande en morceaux d'environ 3 à 4 cm de côté.
Dans une cocotte en fonte, faites revenir les lardons dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
Ajoutez les morceaux de viande dans la cocotte et faites les dorer de tous les côtés. Ajoutez l'ail écrasé et saupoudrez de farine.
Remettez les lardons et la viande dans la cocotte. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Le Bœuf Bourguignon, avec sa viande fondante et sa sauce savoureuse, est un plat réconfortant qui incarne l'art de la cuisine française. En suivant cette recette traditionnelle, vous pourrez préparer un Bœuf Bourguignon qui ravira les papilles de vos convives.
Le choix du vin pour un bourguignon est important car il contribue grandement à la saveur du plat. Traditionnellement, le bourguignon, également connu sous le nom de "boeuf bourguignon," est préparé avec un vin rouge de Bourgogne, la région viticole française célèbre pour ses vins rouges à base de Pinot Noir. Cependant, il existe d'autres options de vin rouge qui conviennent également bien à cette recette.
Comme mentionné précédemment, le Pinot Noir est le choix traditionnel pour un bourguignon. Le Gamay est un autre cépage rouge de Bourgogne, principalement utilisé pour produire des vins comme le Beaujolais. Le Merlot est un autre choix populaire pour le bourguignon, en particulier si vous préférez une saveur plus douce et moins acide. Si vous aimez un bourguignon plus robuste et corsé, vous pouvez opter pour un Cabernet Sauvignon.
Quel que soit le vin que vous choisissez, assurez vous qu'il est de qualité, car la qualité du vin affectera la qualité du plat.
Le bœuf bourguignon est un plat riche et savoureux, et il peut être accompagné de plusieurs éléments pour en faire un repas complet et délicieux.
Les pommes de terre sont un accompagnement classique pour le bœuf bourguignon. Les pâtes fraîches, comme les tagliatelles, sont une autre option délicieuse. Vous pouvez accompagner votre bœuf bourguignon de légumes de saison. Les carottes, les champignons, les petits pois, ou les haricots verts sont d'excellents choix. Pour une expérience encore plus française, servez une planche de fromages avec le bœuf bourguignon.
Le bœuf bourguignon est un plat réconfortant et plein de saveurs, et il est parfait pour les repas en famille ou entre amis.
Réchauffez vos soirées d'automne avec notre exquise recette de bœuf à la sauce au poivre. Ce plat classique, revisité pour la saison, allie la tendreté du bœuf à la richesse de la sauce au poivre, créant une expérience culinaire des plus réconfortantes.
En partenariat avec des experts en cuisine, nous mettons en avant cette recette de bœuf à la sauce au poivre, une option gourmande idéale pour les journées fraîches.
Laissez-vous séduire par la simplicité et la profondeur des saveurs de ce plat emblématique.
| Sauce | Ingrédients Principaux | Accompagnements Idéaux |
|---|---|---|
| Hollandaise | Beurre clarifié, jaunes d'œufs, jus de citron | Poisson, asperges |
| Béarnaise | Beurre clarifié, échalotes, vinaigre de vin rouge, estragon, cerfeuil | Viande grillée, poulet |
| Beurre Blanc | Échalotes, vinaigre de vin blanc, beurre | Poisson vapeur, pommes de terre |
| Ciboulette (pour pommes de terre) | Yaourt grec, jus de citron, ciboulette | Pommes de terre au four |
| Crème Fraîche (pour pommes de terre) | Crème fraîche, ail, basilic/échalote/ciboulette | Pommes de terre en robe des champs |
| Moutarde-Crème (pour pommes de terre) | Fromage blanc, moutarde douce | Pommes de terre au four, viande grillée |
| Vin Rouge (pour rumsteak) | Vin rouge, sucre, vinaigre balsamique | Rumsteak, écrasée de pommes de terre |
tags: #sauce #idéale #pour #viande #rouge #et
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
