Sauce Cognac pour Gibier : Une Recette Exquise

Sublimez vos plats de gibier avec une sauce au cognac riche et savoureuse. Cette recette, facile à réaliser, apportera une touche d'élégance et de gourmandise à vos repas.

Ingrédients

• 1 cuillère à soupe d'huile
• 20 g de beurre
• Parures et os de gibier
• 1 oignon émincé
• Carottes coupées en petits dés
• Blanc de poireau détaillé en petites lanières
• Céleri coupé en tronçons
• Dés de jambon
• Aromates
• Ail
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
• 2 cl de cognac
• 4 cuillères à soupe de crème
• 1/2 cuillère à café de piment d'Espelette
• 1 gousse d'ail écrasée
• 1/2 cuillère à café de Maïzéna (facultatif)
• 1 cuillère à café de sucre (facultatif)
• 60 g de beurre coupé en dés
• 40 g de beurre
• Lamelles d’échalote
• Vin rouge
• Bouillon de bœuf
• Chocolat noir râpé
• Gelée de groseille

Préparation

Temps de préparation: 30 minutes

Temps de cuisson: environ 1 heure

1. Laver et préparer les légumes : émincer l'oignon, éplucher les carottes et les couper en petits dés, détailler le blanc de poireau en petites lanières et couper le céleri en tronçons.
2. Dans une sauteuse, mettre à chauffer l'huile et 20 g de beurre et y faire revenir à feu vif les parures et les os de gibier.
3. Ajouter tous les légumes et les dés de jambon.
4. Baisser le feu, ajouter les aromates et l'ail, le concentré de tomates et le cognac.
5. Laisser mijoter à feu doux à découvert pendant 40 minutes jusqu'à réduire de moitié.
6. Pour reprendre la sauce, la faire chauffer doucement, ajouter une gousse d'ail écrasée, 1/2 c. à c. de piment d'Espelette et la crème.
7. Remuer au fouet. Mener jusqu'au premier bouillon puis mettre le feu au minimum.
8. Si la sauce n'est pas assez épaisse, ajouter une cuill. à café de Maïzéna diluée au préalable dans très peu d'eau froide et mélanger au fouet.
9. Si la sauce est trop acide, ajouter 1 c. à c. de sucre.

Cette sauce accompagnera des gibiers qui auront été cuits simplement au four (pour les gigues ou les rôtis) ou à la poêle (pour les tournedos). Ces viandes peuvent s'accompagner de purées de céleri ou de marrons, de pâtes fraîches, de crosnes, de fonds d'artichauts ou de galettes de polenta.

Variante : Sauce au Cognac et Vin Rouge

Pour une sauce plus corsée, vous pouvez utiliser du vin rouge en complément du cognac.

1. Faites fondre 40 g de beurre dans une casserole.
2. Quand il est fondu, ajoutez les lamelles d’échalote et laissez cuire 5 minutes à feu moyen.
3. Versez ensuite le Cognac, laissez cuire 2 minutes, puis ajoutez le vin rouge et le bouillon de bœuf.
4. Quand la sauce est réduite, mixez-la au blender.
5. Versez la sauce obtenue dans la casserole et ajoutez 40 g de beurre coupé en dés.
6. Faites-le fondre en mélangeant.
7. Si vous aimez, vous pouvez saupoudrer d’un peu de persil plat, mais c’est tout à fait facultatif.

Quel vin rouge choisir ?

Ne prenez pas un Pétrus, mais évitez aussi la piquette. Un vin un peu corsé, made in France, sera parfait. Choisissez un vin de votre région, cela fait travailler vos voisins.

Conseils

• Prévoyez suffisamment de pain de campagne pour saucer.
• Peut-on préparer la sauce à l’avance ? Oui, sans souci. Préparez-la quelques heures avant le repas, puis réchauffez-la doucement à feu très doux.
• Comment épaissir une sauce trop liquide ? Ajouter une cuill. à café de Maïzéna diluée au préalable dans très peu d'eau froide et mélanger au fouet.
• Peut-on congeler cette sauce ? Oui ! Laissez-la refroidir, puis congelez-la dans des petits bocaux ou bacs à glaçons.

Bon appétit !

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