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Vous invitez des gens à manger et vous voulez briller auprès d’eux ? Faites donc un beau jus de viande, une belle sauce onctueuse, pleine de goût. Les jus de viandes qui accompagnent légumes, riz, pâtes… sont l’une des préparations préférées des chefs. Oui, parce que c’est la sauce qui fait tout ou presque dans un plat. Si elle est bonne, elle peut rattraper une viande de qualité moyenne et rendre votre plat inoubliable.
Le bouillon, c'est LA préparation phare en cuisine pour sublimer ses plats. Les industriels en proposent un large choix, mais saviez-vous qu'il était simple de les faire maison ? Il en existe aux légumes, au poisson... Cette fois, c'est un bouillon à base de carcasse de volaille que Clément nous propose.
Avec cette nouvelle recette zéro gaspi de Marine, on vous le promet : vous ne regarderez plus votre poulet du dimanche comme avant ! Gardez sa carcasse, retroussez vos manches, on vous emmène à la conquête de la cuisine zéro gaspi gourmande et astucieuse…
Ne jetez plus la carcasse de votre volaille ! Faites-en un délicieux bouillon que vous pourrez accompagner de vermicelles et croûtons.. Hmm ! Il sera également parfait pour sublimer vos sauces 👌🏻
Découvrez comment préparer une délicieuse sauce pil-pil à la volaille, une recette traditionnelle du Pays Basque revisitée par le chef Vivien Durand. Utilisez une carcasse de poulet pour créer une émulsion riche en saveurs, qui transforme le collagène en une mayonnaise gourmande, parfaite pour accompagner vos plats de volaille, grillades ou apéritifs. Cette technique astucieuse vous permet de valoriser chaque partie de la volaille, minimisant le gaspillage et maximisant le goût.
Le célèbre chef étoilé et juré de Top Chef a dévoilé sur sa chaîne YouTube ses conseils et sa recette pour réaliser un fond de volaille maison avec un reste de viande. Une idée économique et savoureuse qui va relever le goût de vos plats.
Appelé aussi "bouillon", le fond de volaille est une préparation à base de viande (généralement les restes ou la carcasse), d’eau et d’une garniture aromatique. Le fond peut être de volaille, de bœuf ou de veau. Si on a l’habitude de l’acheter déshydraté en magasin, il est pourtant très simple à préparer soi-même. En plus d’être une solution économique, réaliser son fond de volaille maison permet de savoir ce que l’on met dedans (pas d’ajout d’additifs par exemple) et de lutter contre le gaspillage alimentaire. Il est ensuite parfait pour parfumer un plat, pocher des ingrédients, préparer une sauce et un jus ou simplement cuire du riz. Un indispensable selon le chef Philippe Etchebest qui dédie sa dernière vidéo, sur sa chaîne Youtube, à cette préparation.
J’ai découvert cette recette de bouillon de volaille il y a longtemps sur mon marché. J’étais chez mon volailler et une cuisinière africaine lui a demandé des carcasses. Ces carcasses étaient l’ingrédient principal d’un bouillon qu’elle utilisait pour cuire l’attiéké. Je n’ai découvert l’attiéké que quelques temps après mais j’ai bien retenu l’idée de faire du bouillon de volaille avec les carcasses de poulet. Je suis repartie avec 2 carcasses et la ferme intention de faire un bouillon de volaille très économique. Depuis ces débuts en bouillon maison, j’en ai fait pleins et notamment avec la carcasse du poulet rôti du dimanche. Chez Cooking Out, on ne gâche rien. Quand je n’ai pas de carcasses, je fait des bouillons avec les morceaux les moins chers comme les ailes de poulet. Dans ces cas là, je cuit le bouillon un peu moins longtemps, environ 1 heure pour utiliser les ailes. Quand nous sommes nombreux, il m’arrive de faire un bouillon de volaille avec une poule entière. Je garde le bouillon et avec la poule , je prépare une poule au blanc.
Pour réaliser cette sauce savoureuse, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
Ingrédients pour un jus de viande :
Ingrédients pour un bouillon de volaille maison :
Voici les étapes à suivre pour préparer votre sauce :
Commencez par préparer la garniture aromatique : épluchez et coupez les carottes en deux dans le sens de la largeur, puis dans le sens de la longueur. Nettoyez le poireau et coupez le bout à l’aide d’un couteau. Réalisez ensuite 4 entailles sans le détacher afin qu’il reste bien entier dans le bouillon. Pelez les gousses d’ail et enlever le germe avant d’éplucher l’oignon.
Coupez la carcasse en petits morceaux. Faire revenir la carcasse et les abattis dans la graisse d’oie. Pelez l'ail et l'oignon, puis émincez-les. Faites-les revenir avec la carcasse dans le beurre pendant 5 min. Faites chauffer un peu de beurre et d’huile dans une sauteuse et faites-y dorer les morceaux de carcasse sans les remuer pour que les sucs de cuisson se forment dans la sauteuse. Retournez-les et laissez encore dorer.
Peler les carottes et l’ail. Emincer. Faire revenir avec la carcasse et les abattis longuement. Enlevez le gras formé et ajoutez ail, oignon, échalote, thym, laurier et carotte. Pelez les carottes, coupez-les en rondelles et ajoutez-les. Ajoutez les carottes coupées en gros morceaux. Incorporez les navets coupés, les herbes de Provence, de l'origan et un poireau émincé.
Quand c’est doré, décollez les sucs de cuisson et déglacez avec de l’eau ou du vin blanc. Déglacer au vin blanc, par exemple. Saler, poivrer, ajouter le bouquet garni. Mouillez d’eau à hauteur de la viande et faites bien réduire 45 minutes à feu doux.
Dans une grande marmite, déposez la carcasse ou les morceaux de poulet qu’il vous reste. Ajoutez la garniture aromatique, salez avec du gros sel et laissez cuire pendant 2 heures à frémissement. Si vous souhaitez donner encore plus de goût à votre fond, laissez refroidir le mélange avec la carcasse et la garniture à l'intérieur, puis remontez la température. Couvrir d’eau à hauteur et laisser cuire 2h à 3h. Cela doit réduire de 2/3. Baisser le feu et laisser cuire 2 heures 30 à feu moyen.
Au bout de 3 heures de cuisson. Enlever la carcasse, filtrer le fond au chinois. Après cuisson, passez le fond de volaille au chinois. Si besoin, dégraisser. Passez ensuite la sauce au chinois et assaisonnez le jus de volaille. Il est prêt pour accompagner une viande, une purée de légumes… Si vous voulez une sauce particulièrement brillante, montez-la au beurre hors du feu et utilisez-la de suite.
À l'issue de la cuisson, retirez la carcasse et ajoutez le persil lavé et émin-cé. Salez, ajoutez les baies rouges et poivrez. Laissez reposer à couvert au moins 1 h. Avant de servir, réchauffez le bouillon en y délayant la moutarde. Bon appétit ! Vous pouvez servir ce bouillon avec une poignée de vermicelles et un peu de gruyère. Vous pouvez également vous en servir pour sublimer une sauce.
Ce bouillon peut également être congelé pour une utilisation ultérieure dans un bac à glaçon ou des sachets hermétiques.
Pour intensifier la saveur de votre sauce, assurez-vous de bien rôtir la carcasse. Une coloration intense garantit une extraction maximale des sucs et une meilleure concentration du goût dans le bouillon.
Lors de l'incorporation des huiles, allez-y doucement, comme pour une mayonnaise. Utilisez un bras mixeur pour un contrôle optimal et ajoutez l'huile en filet pour éviter que la sauce ne tranche.
Création de l’émulsion : Mixez le bouillon en ajoutant l’huile en filet pour créer une émulsion onctueuse.
Il y a plusieurs raisons. La première, celle qu’on préfère, c’est qu’en faisant cela, on fait un geste anti-gaspi. On vous l’avait déjà dit : « rien ne se jète, tout se transforme » ! Ensuite, vous ne le saviez peut-être pas, mais c’est dans la carcasse bouillie de l’animal que se dégage toutes les saveurs. La carcasse contient souvent des morceaux de viande restants, ainsi que des os, de la peau et des cartilages, qui sont bien plus savoureux. En faisant un bouillon par exemple, celui-ci aura généralement un goût plus prononcé et plus authentique que les bouillons industriels.
Pour finir, la carcasse une fois bouillie aide à rester jeune. Oui oui, vous avez bien lu ! Cette dernière est bourrée de collagène. Il s’agit d’une protéine abondante présente dans les tissus conjonctifs des animaux, comme la peau, les os et les cartilages. Lorsque vous faites bouillir des carcasses de volaille, le collagène contenu dans ces parties se décompose lentement dans le bouillon, ce qui lui confère une texture gélatineuse et une concentration en collagène. Incroyable, mais vrai !
La cuisine zéro gaspillage, également connue sous le nom de cuisine zéro déchet, est une approche culinaire qui vise à minimiser le gaspillage alimentaire, du processus de préparation des repas, de l‘achat des ingrédients à la consommation finale. Cette pratique met l’accent sur l’utilisation complète des produits, ce qui inclut les parties généralement jetées, comme les épluchures, les tiges et les restes. La cuisine zéro gaspi encourage la créativité en cuisine et favorise la conservation des aliments par le biais de la congélation, de la mise en bocaux, et d’autres techniques. Elle contribue à réduire l’empreinte environnementale de l’alimentation tout en offrant des plats délicieux et responsables.
| Information | Détail |
|---|---|
| Type de plat | Entrée, Plat principal, Plats |
| Cuisine | Française, French |
| Temps de préparation | 15 minutes |
| Temps de cuisson | 2 heures |
| Temps de repos | 1 heure |
| Temps total | 3 heures 14 minutes |
On vous conseille également de garder la peau du poulet pour en faire des chips. Mais on vous en parlera très vite à travers une nouvelle recette zéro gaspi gourmande !
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