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La Chandeleur approche, et avec elle la tradition des crêpes qui ravit les papilles des petits et grands à travers toute la France. Cette semaine, les poêles vont sauter : c’est la Chandeleur ! La fête des crêpes a lieu le 2 février, soit 40 jours exactement après Noël, mais nous sommes beaucoup à la rallonger jusqu’au vendredi et même au week-end.
Mais au fait, comment on fait pour réussir une bonne pâte à crêpes ? La réussite d'une bonne pâte à crêpes réside dans le choix judicieux des ingrédients et le respect des étapes de préparation.
Voici des conseils et des astuces pour préparer et déguster des crêpes tout au long de l'année, en variant les plaisirs selon les saisons.
Pour réaliser des crêpes pour la Chandeleur dignes de ce nom, la sélection des ingrédients est fondamentale. La farine, les œufs frais locaux et le lait entier constituent la base incontournable. L'utilisation du lait ribot, spécialité bretonne, apporte une texture unique à la pâte.
En version sucrées, les crêpes on les adore avec de la farine de blé, aussi appelée farine de froment, ou encore avec de la farine d’épeautre ou de seigle. Vous pouvez aussi les préparer avec des farines sans gluten, même si elles seront moins souples : farine de châtaigne, de riz, de maïs, de quinoa… Pour des crêpes plus moelleuses, n’hésitez pas à ajouter ou à remplacer une partie de votre farine par de la fécule de maïs (type Maïzena).
Pour les galettes salées, optez pour une farine de sarrasin, qui ne contient pas de gluten. Ce qu’elle apporte : Plus la farine est complète (T80, T110, T150), plus elle est riche en nutriments. A l’inverse, plus elle est “raffinée”, plus elle est pauvre en nutriments.
Côté “ingrédients humides”, on compte le lait et les œufs, le beurre… Qui peuvent aussi être remplacés dans un version végétarienne ou vegan 👍:
La technique du tamisage de la farine représente la première étape essentielle. Le mélange progressif des ingrédients liquides garantit une pâte homogène. Un repos d'une heure minimum au réfrigérateur permet à la pâte de développer son élasticité caractéristique.
Si vous vous posez la question « Pourquoi fait-on reposer la pâte à crêpes ? Peut-on sauter cette étape ? », c’est que vous êtes de sacrés gourmands impatients de goûter à vos crêpes. Qu’en est-il vraiment ? Je vous explique pourquoi il faut attendre 1h ! Pendant le temps de repos de la pâte à température ambiante, chaque grain de farine va absorber peu à peu le liquide (oeufs et lait) contenu dans la pâte. D’un point de vue chimique, ce sont les protéines de blé (la gluténine et la gliadine), qui vont s’entremêler en gonflant.
En général, il est conseillé de laisser reposer la pâte à crêpes pendant au moins 30 minutes à une heure au réfrigérateur. Certains chefs recommandent même de laisser reposer la pâte pendant plusieurs heures, voire toute une nuit, pour obtenir des crêpes encore plus délicates. Si vraiment vous êtes pressés, vous pouvez utiliser une astuce toute simple : faites chauffer votre lait avant de l’ajouter dans la pâte à crêpes. L’amidon gonflera plus rapidement avec un liquide tiède. Vous pourrez ainsi laissez reposer la pâte à crêpes beaucoup moins longtemps, à peine 10-15 min.
Voici notre recette pour une belle pâte à crêpe traditionnelle, recette de Paul Bocuse :
Préparation : Fouettez les œufs avec le sucre et la vanille. Incorporer la farine et mélanger à nouveau. Incorporer progressivement le lait tiédi tout en remuant puis terminer par le beurre fondu. Le mélange doit être homogène.
La réalisation de crêpes réussies nécessite une maîtrise des techniques de cuisson et une sélection avisée des garnitures. La qualité d'une crêpe repose sur sa finesse et sa couleur dorée uniforme. L'utilisation d'une poêle bien chaude représente la base d'une cuisson optimale. Le graissage léger de la poêle avant chaque crêpe assure un démoulage parfait. La pâte doit être versée rapidement et étalée en un geste circulaire pour obtenir une épaisseur régulière.
En variant la garniture : car c’est là que les crêpes deviennent caloriques ! Alors exit la pâte à tartiner, le sucre, le beurre, le sirop d’érable, et même le jambon-beurre-fromage râpé. On a testé des moyens simples pour rendre les crêpes meilleures sur le plan nutritionnel.
Les crêpes sucrées sont un dessert classique, apprécié des petits et des grands. Elles peuvent être garnies de nombreuses façons, pour un plaisir gustatif toujours renouvelé.
Les garnitures classiques pour les crêpes sucrées sont :
En plus des garnitures classiques, il existe de nombreuses autres possibilités pour garnir vos crêpes sucrées. Voici quelques idées :
Si vous avez envie d'originalité, voici quelques idées de garnitures pour vos crêpes sucrées :
Crêpes salées, aussi appelées galettes de sarrasin ou de blé noir sont une institution chez nos voisins les bretons !
Préparation : Commencez par mélanger le jaune d’œuf et la farine. Montez le blanc en neige avec le sel et poivre. Ajoutez la farine de blé, si vous voulez en mettre, puis l’huile doucement. Ajoutez de l’eau pour une pâte plus fluide. Laissez reposer 1h si vous le souhaitez. Vous pouvez ensuite garnir vos crêpes salées au sarrasin de ce qui vous fait envie :
Une variante que l’on adore, c’est le gratin de crêpes ! Chez Maréchal Fraîcheur, vous trouverez tout ce dont vous avez besoin pour réaliser des crêpes de qualité 100% locales et de saison : farine, oeufs, fromages artisanaux, légumes...
Des idées : poire, kiwi, pomme… ces fruits apportent des antioxydants et des fibres, et ils sont de saison ! Avec un repas comme celui-là, pas question de culpabiliser : il sera bon sur toute la ligne.
Voici quelques conseils pour garnir vos crêpes sucrées :
La conservation des crêpes nécessite quelques règles simples. La pâte se garde jusqu'à 48 heures au réfrigérateur et peut être congelée. Pour une conservation optimale, les crêpes cuites se superposent entre des feuilles de papier sulfurisé dans une boîte hermétique. Au moment de les déguster, plusieurs options s'offrent à vous : le réchauffage à la poêle préserve leur texture croustillante, tandis que le micro-ondes offre une solution rapide.
Pour conserver la pâte à crêpes, il est recommandé de la placer dans un récipient hermétique avant de la réfrigérer. Cela évite que la pâte ne sèche ou n’absorbe les odeurs du réfrigérateur. La durée de conservation optimale au réfrigérateur est généralement de 1 à 2 jours. Lorsque vous prévoyez d’utiliser la pâte à crêpes conservée au réfrigérateur, assurez-vous de la remuer légèrement avant de la verser dans la poêle.
Si vous ne prévoyez pas d’utiliser toute la pâte dans la période recommandée, vous pouvez opter pour la congélation. Placez-la dans un sac de congélation en expulsant l’air du sac pour éviter les brûlures de congélation.
Crêpes salées ou crêpes sucrées sont de sortie ! Découvrez nos meilleures astuces et recettes pour vous régaler à la chandeleur.
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