Le rôti de porc chinois, également connu sous le nom de Char Siu, est une spécialité cantonaise de viande rôtie qui s'invite facilement lors des repas en famille ou entre amis. La douceur du miel liquide s’équilibre avec la puissance du gingembre, souvent disponible frais toute l'année. La touche finale des graines de sésame doré apporte une note croquante. Si vous êtes amateur de cuisine chinoise et plus précisément de cuisine cantonaise, vous avez sans doute déjà goûté à cette délicieuse viande de porc rôti ou laqué, à la peau rouge, sucré-salé parfumé aux cinq-épices.
Dans les rôtisseries chinoises, on en voit toujours suspendu à côté des canards laqués, brillant et magnifiquement grillé, à l’odeur irrésistible. Petite, J’étais déjà été fascinée par ces belles tranches de viande à la croûte rouge. Je soupçonne même d’avoir aimé le mì xá xíu (terme vietnamien pour une soupe d’origine chinoise avec des nouilles chinoises fraîches à base de blé et d’œuf), rien que pour ces lamelles de porc rouges sucré-salé… Je me souviens aussi de ces repas sur le pouce avec un délicieux banh mi au porc char siu (bánh mì thịt xá xíu) avant de faire les courses en famille dans le quartier chinois de Paris 13.
Le porc char siu est un plat d’origine cantonaise (sud de la Chine). Laqué, grillé en rôtisserie ou au barbecue, il se déguste avec du riz, en farce dans les petits pains vapeur baozi ou en garniture dans les soupes de nouilles de blé mì.
Alors, comment préparer ce plat savoureux chez vous ? Voici une recette détaillée pour un rôti de porc chinois réussi.
Porc laqué CHAR SIU 叉燒 - Cooking With Morgane
Ingrédients et Préparation
Pour faire du char siu, le porc est mariné dans une sauce barbecue sucrée puis rôti. En fait c’est un processus extrêmement simple. Les ingrédients ne sont pas des ingrédients compliqués à trouver.
Ingrédients
- 1.5 kg d’épaule de porc désossée
- 50 g de sucre
- 2 cuillères à café de sel
- 2 cuillères à café de 5 épices chinoises
- 1 pincée de poivre blanc
- 0.5 cuillère à café d’huile de sésame
- 15 ml de vin shaoxing
- 15 ml de sauce soja light
- 25 g de sauce hoisin
- 2 cuillères à café de mélasse
- 5 gousses d’ail émincées
- 0.15 cuillère à café de colorant alimentaire rouge (facultatif)
Sauce pour laquer:
- 35 ml de miel
- 15 ml d’eau chaude
Les sauces:
- La sauce soja light: C’est la sauce classique trouvable en supermarché.
- La sauce hoisin: il s’agit de la sauce barbecue chinoise.
- Le vin shaoxing: Vin de cuisson chinois indispensable à énormément de plats.
Marinade:
Selon mes recherches, il existe deux marinades de base pour le porc char siu :
- La marinade à base de sauce de soja, de hoisin, de pâte de soja fermenté rouge, de vin (ou alcool) de riz, de cinq-parfums et de miel.
- La marinade à base de sauce de soja, de hoisin, de sauce d’huître, de cinq-parfums et de miel.
À cela s’ajoutent encore le maltose pour son côté brillant (difficile à trouver - sinon dans les supermarchés asiatiques), l’huile de sésame, la poudre d’ail ou l’ail frais haché dans certaines recettes, parfois le gingembre haché, etc. Il existe également des préparations industrielles toutes prêtes à l’emploi en poudre ou en sauce.
Quant à la viande, on utilise soit l’épaule qui contient un peu de gras pour donner du moelleux à la grillade, soit le filet mignon, un morceau de choix bien tendre, soit la poitrine de porc qui est tendre mais plutôt grasse.
Instructions
- Couper le porc en longues lanières ou en morceaux d'environ 6 à 8 cm d'épaisseur. Ne retirez pas la graisse, car cela ajoutera de la saveur. (Le gras, c'est la vie !)
- Mélanger les ingrédients de la marinade ensemble.
- Réservez environ 2 cuillères à soupe de la marinade pour une utilisation ultérieure.
- Frottez le porc avec le reste de la marinade dans un saladier/plat pour four.
- Couvrir et mariner au frigo toute la nuit. Plus vous laisserez longtemps la marinade, plus la viande aura de goût ( ! ).
- En fin de marinade, ajouter l’huile de sésame.
Préparation du rôti de porc avec la marinade
Cuisson
La cuisson est une étape cruciale pour obtenir un rôti de porc chinois tendre et savoureux. Voici les étapes à suivre:
- Préchauffez votre four à 250 degrés Celsius (475F).
- Tapisser une plaque à four de papier d'aluminium et placer une grille en métal dessus. L'utilisation de la grille en métal maintient le porc hors de la plaque et lui permet de rôtir plus uniformément.
- Placer le porc sur la grille en laissant le plus d'espace possible entre les morceaux.
- Verser un peu d'eau dans la plaque sous la grille. Cela empêchera les gouttes de sucs de brûler ou de fumer.
- Transférez le porc dans votre four préchauffé (pas chaleur tournante). Rôtir pendant 25 minutes, en gardant le réglage du four à 250 degrés pendant les 10 premières minutes de rôtissage, puis réduire la température de votre four à 190 degrés celsius (375F).
- Au bout de 25 minutes, retournez le porc. Si le fond de la plaque est sec, ajouter une encore de l'eau. Tournez la grille de 180 degrés pour assurer un rôtissage uniforme. Rôtir encore 15 minutes.
- Pendant toute la durée de la cuisson, vérifiez souvent votre char siu (toutes les 10 minutes) et réduisez la température du four s'il a l'air de brûler !
Préparation de la sauce pour laquer
- Pendant ce temps, mélangez la marinade réservée avec le miel et l'eau chaude. Ce sera la sauce que vous utiliserez pour laquer le porc.
- Après 40 minutes de temps de rôtissage total, laquez le porc, retournez-le et laquez également l'autre côté.
- Rôtir pendant encore 10 minutes.
- Après 50 min de cuisson, si le porc n'est pas assez caramélisé, augmentez la température pour quelques minutes. Surveillez attentivement pour éviter que la sauce sucrée ne brûle.
- Retirer du four et laquez avec ce qui reste de sauce char siu réservée.
Rôti de porc en cours de cuisson au four
Conseils et Astuces
Voici quelques conseils pour améliorer votre rôti de porc:
- Pour un rôti encore plus moelleux et parfumé, laissez mariner la viande une nuit entière au réfrigérateur avec la sauce soja, le miel et le gingembre. Vous verrez, la viande s’imprègne de toutes les saveurs et reste fondante après cuisson.
- Pour garantir un rôti moelleux, pensez à sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson et à la saisir à feu vif au début.
- Arrosez-le régulièrement de son jus de cuisson pour qu’il soit bien tendre.
- Vous pouvez remplacer le beurre par de l’huile neutre (tournesol, arachide) ou de l’huile de sésame pour intensifier la touche asiatique.
- Si vous n’avez pas de graines de sésame, essayez des graines de pavot, de lin ou même des noix de cajou concassées.
Variantes
Il existe de nombreuses façons de personnaliser votre rôti de porc chinois. Voici quelques suggestions:
- Remplacez la sauce soja par du vinaigre balsamique, ou une partie de vin chinois de cuisine (ou du Xérès).
- Vous pouvez omettre les épices ou ne mettre que de la cannelle ou de l’anis étoilé ou de la coriandre.
- Oui, vous pouvez utiliser du sirop d’érable, du sirop d’agave ou même un peu de sucre roux dissous dans la sauce soja.
- Le gingembre frais râpé apporte plus de parfum et de fraîcheur, mais si vous n’en avez pas, une demi-cuillère à café de gingembre en poudre peut convenir.
Accompagnements
Le rôti de porc chinois se marie bien avec une variété d'accompagnements. Voici quelques idées :
- Je l’ai servi avec du chou blanc émincé et sauté avec de l’huile, de l’ail et gingembre frais pendant 30 minutes environ (j’adore déguster le chou blanc ainsi).
- Mais vous pouvez opter pour des blettes au citron par exemple, une salade verte mélangée, des haricots verts avec de l’huile, du citron et un peu de sauce nuoc-mâm.
- Et pour booster les fibres, accompagnez-le de légumes croquants comme le brocoli ou le chou chinois.
Avec ces conseils et cette recette, vous êtes prêt à préparer un délicieux rôti de porc chinois qui ravira vos convives !
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