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Belle Maman - grande collectionneuse de recettes - ayant repéré que le raisin (frais) est de saison, m’a récemment conseillé de tenter une (vielle) recette de tarte au raisin frais. Connaissant la capacité de Belle-Maman à dénicher des pépites, j’ai bien regardé sa suggestion : une pâte sucrée, un peu de poudre de noisette, du raisin frais, du sucre, basta. La simplicité m’a déconcertée… et bien donné envie de tenter. Elle ne s’est pas trompée dans sa recommandation. Sous ses airs simples cette tarte raisin frais est délicieuse, avec le croquant de la pâte, le sucre des raisins et leur jus qui donne un fond moelleux. J’y ajouté une petite touche personnelle avec des noix et une pâte au sarrasin, pour le côté rustique. Donc, du rustique, du fruité, du croquant, du moelleux : « what else ? En attendant de refaire cette tarte raisins frais et noix, je vous partage l’idée.. Et vous la recommande vraiment.
Cette tarte gourmande assez peu habituelle se retrouve comme il se doit dans les régions viticoles: en Bourgogne, en Franche-Comté et en Alsace voisines, de même que dans le Bordelais, le Languedoc. On utilise autant les raisins blancs que les noirs. Certain(e)s, pour le plaisir des pupilles avant celui des papilles, jouant avec les deux couleurs!
Craquez pour cette tarte aux raisins à la crème d'amandes, un dessert à la fois fondant et croustillant qui met le raisin à l'honneur.
Voici une recette facile et bon marché pour préparer une délicieuse tarte aux raisins:
Mélangez tous les ingrédients de la pâte et formez une boule. Laissez-la reposer au moins 1 heure.
Placez les raisins rouges lavés dans une casserole et versez-y le vin. Faites chauffer jusqu'à ébullition en écrasant les raisins à l'aide d'une cuillère en bois.Passez l'ensemble au-dessus d'un tamis en appuyant pour récupérer le maximum de jus. Reversez-le dans une casserole, ajoutez les morceaux de sucre et laissez cuire à petit feu jusqu'à obtenir un sirop.
Étalez la pâte dans le fond d'un moule à tarte et piquez-la par endroits. Faites-la cuire à blanc dans le four préchauffé à 180 °C pendant 10 min.Disposez les raisins gamay en deux couches sur la tarte et poudrez avec le sucre. Enfournez à nouveau pour 50 min de cuisson.
Lors de la réalisation d’une pâte à tarte, on cherche à obtenir un mélange le plus homogène possible. Qu'il ne faut surtout pas trop pétrir la pâte.
Le beurre “pommade” est le nom que l’on donne à du beurre très mou, dont la texture ressemble à celle d’une crème de beauté. D’où le nom. Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Coupez le beurre en petits morceaux et commencez à le faire fondre à feu moyen-doux. Sortez du feu et trempez la casserole dans de l’eau froide pour stopper la cuisson.
Fabriquez votre appareil puis, au moment de l’introduction du beurre, versez une petite quantité de l’appareil dans le beurre. Mélangez pour que l’émulsion se fasse (il sera plus facile d’obtenir un mélange homogène sur une petite quantité que dans tout l’appareil).
Ne pétrissez pas trop la pâte pour ne pas lui donner trop de corps. Une première fois après le pétrissage. Cela afin de laisser le beurre raffermir (pâtes sablées et sucrées) et permettre de l’abaisser. Une seconde fois après l’avoir abaissée et foncée dans le cercle. Cela afin qu’elle soit la plus froide possible et qu’elle ne s’affaisse pas lors de la cuisson dans le four. À noter également que l’ensemble des pâtes à tarte se prêtent facilement à la congélation.
Sortez la pâte du réfrigérateur, retirez le papier-film et laissez-la revenir légèrement à température ambiante quelques minutes pour qu’elle ne soit pas trop froide durant l’abaisse. Cela évitera le mauvais réflexe (mais tellement tentant) de trop appuyer sur le rouleau pour abaisser la pâte. Deux méthodes sont alors possibles pour abaisser la pâte aux dimensions requises. Quelle que soit la méthode, l’objectif est d’obtenir une abaisse de pâte de 3 à 5 mm d’épaisseur. Vous pouvez vous aider pour cela de deux réglettes de l’épaisseur désirée. Tournez la pâte d’un huitième de tour environ (soit 45° donc, peu importe le sens du moment que vous vous y tenez). Cette méthode présente le grand avantage de ne pas ajouter de farine à la pâte.
Découpez deux feuilles de papier sulfurisé puis déposez la pâte au centre de l’une des deux. Appuyez légèrement avec la paume de la main pour la faire adhérer puis déposez par-dessus la seconde feuille. J’ai toujours trouvé ça emm**** le papier sulfurisé. Vous pouvez remplacer le papier sulfurisé par des feuilles guitares (des feuilles plastiques transparentes adaptées pour le travail du chocolat). Il y a quand même un avantage à cela !
Si nos grand-mères utilisaient des moules à tartes, aujourd’hui, on privilégie plutôt les cercles pour la simple et bonne raison qu’ils assurent une meilleure répartition de la chaleur durant la cuisson (le fond du moule va retarder la cuisson du fond de tarte). Les cercles à tarte (non perforés) se trouvent aujourd’hui assez facilement, y compris dans les hypermarchés (Carrefour, Intermarché, Leclerc, etc.).
Qu’il s’agisse de la méthode classique ou moderne, quoi qu’on puisse en dire, il est préférable de beurrer légèrement les bords du cercle pour éviter l’affaissement de la pâte lors de la cuisson. C’est une méthode plutôt adaptée aux grands cercles à tarte (à partir de 12 cm de diamètre).
Votre pâte est étalée en un grand disque à l’épaisseur voulue ? Avec le pouce, appuyez doucement sur les bords pour souder correctement la pâte sur tout le tour. Rabattez légèrement (sans casser) le surplus de pâte qui déborde puis posez le rouleau sur le cercle ou le moule. Appuyez sur le rouleau et roulez-le sur le cercle pour couper l’excédent de pâte. Puis, à l’aide du dos d’un couteau, coupez le léger excédent de pâte qui peut être resté en partant de l’intérieur vers l’extérieur (et légèrement penché) en un geste rapide sur tout le tour du cercle. C’est la méthode qui a ma préférence.
Elle consiste à détailler séparément, dans la pâte abaissée, un disque constituant le fond de tarte et des bandelettes constituant les bords. Dans une abaisse de pâte, détaillez des bandelettes de pâte, de largeur légèrement supérieure à la hauteur du cercle. Positionnez les bandelettes sur tout le tour du cercle en les faisant se chevaucher légèrement. Coupez l’excédent de pâte en gardant une petite marge de 2 à 3 mm puis appuyez dessus pour effectuer la soudure des deux bandelettes. Cette technique est adaptée aux tartes nécessitant une cuisson (ou une précuisson) à blanc. Principalement notre troisième catégorie.
Cette technique est plus particulièrement adaptée aux pâtes obtenues par sablage. Mesurez sur la tranche (qui correspond au rayon du futur cercle) une longueur d’environ 2 cm supérieure à celle du cercle (car il faut également compter les bords qui font généralement 2 à 2,5 cm de haut !). Formez entre le coin supérieur gauche et le coin inférieur droit une sorte d’arc de cercle puis dépliez. Votre “cercle” (ou presque) est réalisé.
On commence par la technique la plus simple. Il est toutefois préférable que la garniture ajoutée soit froide pour éviter qu’elle ne réchauffe la pâte et fasse fondre le beurre qu’elle contient. Néanmoins, ce n’est pas toujours possible (on pense notamment aux flans, bien que pour ces derniers, on puisse faire différemment).
Congeler la pâte crue, puis la garnir et la placer tout-de-suite au four (ou au congélateur à nouveau ; mais il faut avoir confiance en son congélateur). Dans la pâte bien froide (voire congelée) versez la garniture. Lissez éventuellement. Enfournez entre 160 et 180 °C. La durée dépendra de la garniture.
Il s’agit dans un premier temps de cuire le fond de tarte accompagné d’une garniture devant être cuite (crème d’amande, biscuit, etc.). Dans un second temps, après refroidissement, on complète la tarte de fruits frais, confits, crèmes ou mousses (des préparations ne supportant pas la chaleur). Dans le fond de tarte bien froid (voire congelée) versez la garniture à cuire et lissez avec une spatule. Il peut être opportun de précuire une dizaine de minutes la pâte seule avant de déposer la garniture. Cela permet de l’imperméabiliser légèrement pour ne pas que la préparation, généralement humide, ne la détrempe.
Dernière catégorie, il s’agit des tartes dans lesquelles le fond cuit seul (avec ou sans billes de cuisson, voir plus haut). Vous pouvez en fin de cuisson réaliser un dorage à l’aide d’œuf battu. Ou, à la manière de Philippe Conticini, 20 g de jaune, 2 g de crème liquide et une pincée légère de fleur de sel (Pour rendre à César ce qui ne lui appartient pas, cette technique a été inventée par Patrice Guermonprez, formateur et professeur de pâtisserie chez Ferrandi).
Battez l’œuf en omelette. Décerclez délicatement le fond de tarte puis passez une fine couche à l’aide d’un pinceau pâtissier sur les bords et le fond de tarte.
La poudre de noisette peut être remplacée par de la poudre d’amande, un peu de semoule sèche ou encore une très fine couche de confiture. Ces ingrédients servent juste d’absorbeurs d’eau. Pour apporter un côté rustique, j’ai choisi d’ajouter un peu de farine de sarrasin. Sa saveur légèrement amère s’associe bien au sucre du raisin.
Le fond de tarte peut se badigeonner de blanc d’œuf et la garniture, une fois saupoudrée de sucre, peut être couverte d’un appareil de jaune d’œuf-crème fraiche. D’autres rajoutent encore du lait et de l’alcool.Parmi les variantes, citons: la tarte au raisiné (nom d’une gelée de raisin), bourguignonne, la tarte au raisin et macvin (un vin de liqueur obtenu par l’assemblage de moût de raisin et de marc du jura) comtoise.
Préchauffez votre four Th. 6 (180° C). Déroulez la pâte sablée dans votre moule en conservant la feuille de cuisson. Piquez le fond à la fourchette et recouvrez-le de papier sulfurisé puis de haricots secs. Sortez-le du four, enlevez les haricots et le papier sulfurisé et laissez-le refroidir. Pendant ce temps, lavez le raisin et coupez chaque grain en deux dans la longueur. Mélangez le sucre, la poudre d'amandes, le zeste et le jus de citron et les raisins.
Conservation : 1/2 journée à température ambiante, puis il faudra la placer au réfrigérateur.
Un dessert riche en glucides et en calories qui mériterait d'être partagé à beaucoup pour que la balance calorifique s'allège un peu !
| Ingrédient | Quantité | Note |
|---|---|---|
| Farine | 250g | Pour la pâte |
| Sucre | 100g | Pour la pâte |
| Beurre | 125g | Pour la pâte |
| Raisin rouge | 800g | Pour la garniture |
| Sucre en poudre | 125g | Pour la garniture |
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