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Nous nous dirigeons vers les fêtes de Pâques et ses moments joyeux de chasse aux œufs dans la maison ou le jardin. Pâques c’est les œufs, l’agneau, le chocolat.
Le Pâté de Pâques est une recette emblématique de la région du Berry en France, traditionnellement préparée pour célébrer la fin du Carême. Ce mets généreux, composé de viandes hachées et d'œufs enveloppés dans une pâte feuilletée dorée, symbolise l'abondance retrouvée après une période de privation. Ce plat, qui séduit par la diversité de ses saveurs et la richesse de sa préparation, est une parfaite illustration de l’art culinaire alsacien. Ce mets se présente idéalement dans un plat à terrine en céramique de style alsacien.
Dans ma famille, on prépare ce type de tourte pour le week-end de Pâques, mais ce plat est aussi parfait à emporter en pique-nique ou à servir tiède avec une salade croquante. Ma version reste fidèle à la tradition, tout en étant simple à réaliser à la maison. On peut la réaliser avec une pâte brisée ou feuilletée, selon les envies.
Si vous ne connaissez pas, c’est une recette du Berry (région de Bourges), qui consiste à réaliser une sorte de pâté en croute feuilletée, empli de viande de veau et de porc hachée et d’œufs durs. Il se déguste tiède comme froid.
Le pâté de Pâques trouve chaque année place à ma table. Il s’agit d’un pâté croute très simple à réaliser et qui en jette un maximum, ce qu’on adore évidemment !
Le pâté berrichon est un pâté non moulé, un pain de viande en croûte, garni d’une farce à la viande de porc et de veau, et aux œufs. Le tout est enfermé dans une pâte brisée ou une pâte feuilletée, selon les versions.
Le pâté berrichon est appelé Pâté de Pâques en Berry. Il est en fait emblématique de ces plats de Pâques qui célèbrent les œufs à plusieurs titres.
Tout d’abord parce que les poules ne pondant pas ou que très peu en hiver, le printemps revenu, les œufs reviennent et donc, on en mange avec délectation. Symboliquement aussi, l’œuf, rond et sans fin, représente le cycle de la vie, le renouveau que le printemps célèbre.
Enfin, Pâques, c’est la résurrection du Christ (et pas seulement la reprise du travail du chocolatier après le trêve des confiseurs post-Noël). L’œuf représente cette résurrection, promesse d’un oiseau, promesse d’une naissance ou d’une renaissance.
La tradition voulait donc que dès que les poules pondaient, la reprise se faisant souvent pendant le jeûne du Carême qui prépare les fêtes de Pâques, jeûne pendant lequel on ne mange pas d’oeufs, on réserve les oeufs pour Pâques.
Mis de côté, il y en a beaucoup, d’où la pléthore de recettes pour Pâques avec oeufs. Et ce fameux pâté berrichon qui compte 1 œuf par personne plus au moins, plus 1 œuf pour la farce et 1 œuf pour la dorure. Quand tu es 4 personnes, cela fait donc déjà 6 oeufs.
La première fois que la recette du Pâté Berrichon est apparu, c’est un livre de cuisine ménagère appelé La Sauce, de Jenny Touzin, en 1889. Ce livre, sous-titré, La Cuisine chez soi, Hygiène, Délicatesse, Simplicité, est spécifiquement dédié aux Célibataire et aux Diabétiques. Il comprends plus 500 recettes, et parmi elles, celle du pâté berrichon composé d’1 kilo de chair à saucisse, de 10 oeufs, de barde de lard et de pâte feuilletée.
Le pâté berrichon a plusieurs variantes mais une chose est sûre, il faut quand tu poses la pâte du dessus, que les monticules formés par les oeufs soient bien visibles. L’œuf doit être évoqué, dans son nid de farce et de pâte.
La pâte peut être brisée ou feuilletée. Ce que je fais, c’est une pâte de pâté en croûte assez fine que je feuillète en la pliant sur elle-même comme une pâte feuilletée. Cela la rend légère.
Pour que les oeufs ne sur-cuisent pas trop, ne les cuire que 8 minutes à l’eau puis, une fois écalés et intégrés dans le pâté, bien les recouvrir de farce pour que la chaleur n’arrive à eux qu’au dernier moment et qu’ils ne sèchent pas trop.
Du point de vue assaisonnement, j’ajoute une pincée de 4 épices. Certains mettent du vin blanc, du cognac ou du lait, comme je te le disais. Certains mettent aussi de l’ail, du thym et du romarin, mais je trouve que tout cela masque la saveur douce de l’œuf, et ne fait finalement pas très berrichon.
Pour réaliser un pâté en croûte de Pâques, voici les ingrédients et les étapes clés :
Préparation de la farce :
Montage du pâté :
Cuisson :
Une délicieuse odeur va envahir ta maison et je ne suis pas certaine que tu attende le refroidissement de cette beauté pour gouter.
Conservation :
Une fois cuit et refroidi, enveloppez le dans un film alimentaire ou placez le dans un contenant hermétique. Il se conserve ainsi au réfrigérateur pendant environ 2 à 3 jours.
Si vous souhaitez le conserver plus longtemps, vous pouvez le congeler une fois qu'il est complètement refroidi. Emballez le soigneusement pour éviter qu'il ne prenne l'humidité (film alimentaire + sac congélation).
Pour un beau repas de famille, tu pourras servir ce pâté de Pâques en entrée. Il peut sinon faire office de plat principal, accompagné d’une salade verte, et peut être dégusté froid ou chaud.
Héhé, je n’ai pas sélectionné du tout un vin du Berry pour ma recette. Car en Berry, province assez transversales au centre de la France, j’aurais pu aller vers différents vignobles : le Sancerrois, le Valençay, Le Menetou-Salon ou tout en bas de la vieille province, le Chateaumeillant.
Eh bien non, je suis allée non loin d’un autre grand fleuve, à Cairanne. Une autre rive gauche, donc, celle du Rhône méridional, dans la Vaucluse, où j’ai trouvé au Domaine Boisson le bien nommé, un Cairanne blanc floral et minéral des plus ciselés, le Silice. C’est un vin assez charnu en bouche, droit et séduisant.
Je dégusterais d’ailleurs volontiers le Cairanne blanc du Domaine Boisson avec des chèvres de Loire comme un Selles-sur-Cher ou un Pouligny Saint-Pierre. Ce Cairanne blanc accompagnera volontiers des poissons aux sauces beurrées, des salades fraîches et des feuilletés à base de viande, de légumes ou de produits de la mer.
Nous avons dégusté ce pâté berrichon avec une salade de pousses sauvages, dont le pimprenelle que tu vois sur la photo, une petite herbe aux feuilles en éventail et à la saveur discrète de concombre ou d’huître, selon son humeur. Mêlée à d’autres feuilles et à des fleurs comme la pâquerette, elle parfait ce tableau printanier initié avec l’idée de l’œuf.
Domaine Boisson, Cairanne Blanc ‘Silice’, 45% Clairette, 30% Grenache Blanc et 25% Roussanne. J’ai goûté le millésime 2019.
Ce plat est énergétique et riche en graisses. Bonne source de protéines, principalement issues de la viande et des œufs. Contient une quantité modérée de sel.
À consommer plutôt occasionnellement.
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Protéines | Élevée |
| Glucides | Modérée |
| Lipides | Élevée |
| Sel | Modérée |
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