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Avec l’arrivée des fruits en purée Adamance au sein de Valrhona Selection, les chefs Philippe Givre et Romain Grzelczyk de l’École Valrhona ont soulevé un questionnement sur les ganaches aux fruits. Animés par la conviction de pouvoir faire autrement, les chefs ont retravaillé et imaginé une nouvelle façon de réaliser ces ganaches cadrées afin d’obtenir des bonbons de chocolat au goût fruité intense. Aujourd’hui, c’est donc un vrai plaisir de partager avec vous leur expertise et leurs recettes.
Il y a des recettes qui naissent d’une envie de tester un produit qu’on aime vraiment. C’est exactement ce qui m’a donné envie de créer cette tartelette inspiration framboise. J’ai donc imaginé une tartelette à la fois gourmande et pleine de fraîcheur : une pâte sucrée croustillante, un confit de framboise bien fruité, une ganache au chocolat inspiration framboise à la fois douce et acidulée, et quelques crispies de fraises pour apporter du croquant.
Ce chocolat est un peu particulier : c’est une “couverture de fruits” qui associe du beurre de cacao, du sucre et de la framboise, tout simplement. Le goût est très intense, bien équilibré entre sucré et acidulé, et la couleur rose est totalement naturelle. Elle est réalisée sans aucun colorant. La couleur rose est obtenue grâce à la framboise déshydratée. Il est tout à fait possible de faire la recette sans ce produit.
Le choix de la framboise n'est pas anodin. Son acidité apporte une fraîcheur qui contraste délicatement avec la richesse du chocolat. La qualité de la framboise est primordiale. Une framboise surmûrie donnera une ganache fade, tandis qu'une framboise trop acide pourrait déséquilibrer le goût final. L'utilisation de purée de framboise de qualité supérieure, voire d'une "Inspiration Framboise" Valrhona, garantit une saveur intense et homogène.
Il est important de noter que la méthode de préparation de la purée (passage à la moulinette, tamisage…) influe sur la texture finale de la ganache. Une purée trop grossière pourrait créer des aspérités indésirables.
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Valrhona est synonyme de qualité et de précision. Le choix du type de chocolat (noir, lait, blanc) influe considérablement sur le goût et la texture de la ganache. Le chocolat blanc, souvent privilégié pour les ganaches montées à la framboise, apporte une douceur et une onctuosité particulière. Cependant, l'utilisation d'un chocolat noir à forte teneur en cacao peut offrir une complexité aromatique intéressante, en jouant sur les notes amères et fruitées.
La finesse du chocolat, sa provenance et son processus de fabrication sont des paramètres à considérer pour obtenir une ganache d'exception. L'utilisation d'un chocolat de couverture Valrhona assure une fluidité optimale lors du tempérage et une meilleure tenue de la ganache.
Pourquoi utiliser les couvertures de fruit Inspiration ? Inspiration Framboise et Inspiration passion sont utilisées dans 2 recettes.
Ce chocolat de couverture présente un très bas pourcentage de matière sèche cacao. Ainsi, le chocolat ne prend pas le dessus sur le fruit. Son pourcentage de beurre de cacao permet d’aider à texturer la ganache. De plus, on utilise aussi le sucre présent dans le chocolat.
La crème fraîche liquide est l'ingrédient qui permet l'émulsion et donne à la ganache sa texture caractéristique. La teneur en matière grasse de la crème est un facteur important : une crème trop légère donnera une ganache moins onctueuse, tandis qu'une crème trop riche pourrait la rendre lourde. L'utilisation de crème fleurette ou d'une crème épaisse est souvent recommandée pour les ganaches montées, garantissant une texture aérienne et stable.
La température de la crème au moment de l'émulsion est également cruciale pour réussir une ganache lisse et homogène. Une crème trop chaude pourrait faire grainer le chocolat.
Le sucre, souvent utilisé sous forme de sucre inverti ou de glucose, permet d'équilibrer l'acidité de la framboise et d'ajuster la douceur de la ganache. D'autres ingrédients, comme la vanille, peuvent être ajoutés pour rehausser le parfum et la complexité aromatique. La quantité et la qualité de ces ingrédients additionnels doivent être soigneusement dosées pour ne pas masquer les saveurs principales de la framboise et du chocolat.
L'ajout de pectine, par exemple, permet de créer une texture plus gélifiée pour le coulis de framboise.
Et le beurre de cacao ? Présent à environ 1,8 / 1,9 % dans les recettes, il permet de durcir un tout petit peu la texture.
Dextrose : Il joue un rôle sur la texture. Il apporte de la matière sèche, permet de densifier un peu.
Glucose liquide DE60 : Il possède des propriétés hygroscopiques. Il retient l’eau pour éviter le dessèchement de la ganache.
Cremuscre en pâte (Sucre inverti) : Il joue également un rôle sur la texture, en apportant de la souplesse.
Ces 3 sucres sont complémentaires. En n’utilisant que du Glucose DE60, la texture obtenue est trop dense. Enfin, la Konjac est utilisée comme épaississant pour créer de la viscosité. En effet, les purées de fruits sont souples et liquides. Apporter cette fibre naturelle permet d’obtenir une cristallisation structurée.
Donc une densité qui rend la ganache facilement découpable. L’application principale est le bonbon cadré. Mais ces ganaches peuvent aussi être utilisées dans des gâteaux de voyage, en insert ou en montage en couches.
Vous pouvez aussi tester la technologie One Shot, qui permet de mouler la ganache et la coque en même temps. Il sera peut-être nécessaire de supprimer la konjac de la recette pour cette application en particulier.
La réalisation d'une ganache montée framboise Valrhona demande précision et maîtrise. Voici une approche détaillée, étape par étape, pour une réussite optimale :
Commencer par préparer un coulis de framboises de qualité. Si vous utilisez des framboises fraîches, les mixer finement, passer au tamis pour éliminer les pépins. Ajouter du sucre et éventuellement de la pectine pour obtenir la consistance désirée. Le coulis doit être suffisamment liquide pour être incorporé facilement à la ganache.
Faire fondre le chocolat Valrhona au bain-marie ou au micro-ondes. Chauffer la crème liquide séparément. Verser la crème chaude sur le chocolat fondu en trois fois, en mélangeant délicatement à chaque ajout à l'aide d'une spatule. Incorporer le coulis de framboise et mélanger jusqu'à obtention d'une ganache lisse et homogène. Laisser refroidir complètement à température ambiante.
Une fois la ganache refroidie, la placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour qu'elle prenne la consistance adéquate. Une fois bien froide, la monter au batteur électrique jusqu'à ce qu'elle devienne légère et mousseuse. Il est important de ne pas trop la travailler, pour éviter qu'elle ne devienne trop liquide. La texture doit être aérienne et onctueuse.
On connait (presque) tous les chocolats blancs parfumés aux fruits créés par Valrhona. Inspiration fraise, framboise, passion, etc. Mais par contre ça n’empêche pas de vouloir quand même parfumer sa ganache. Et c’est possible. Il “suffit” de remplacer une partie de la crème liquide par de la purée de fruit.
La recette originelle, celle de l’inévitable (pour moi) Jonathan Huet, est à la framboise. Nul doute qu’on peut faire de même avec d’autres purées de fruits. Elle ne contient pas de gélatine. J’avoue en mettre un peu pour les entremets. Faudrait oser sans pour voir. Sinon rien de spécial à dire. C’est une ganache. Donc, on émulsionne en trois fois.
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. En parallèle, portez la purée de framboise et le miel à ébullition et maintenez-la chaude. Versez la purée chaude en trois fois sur le chocolat blanc en mélangeant entre chaque ajout pour obtenir un noyau lisse et brillant. Ajoutez alors la crème froide et mixez pour homogénéiser l’ensemble.
Si vous n’êtes pas fan de la framboise, vous pouvez tout à fait tester d’autres chocolats de la gamme inspiration : fruit de la passion, yuzu ou fraise.
Comment bien réussir ces ganaches cadrées aux fruits ? Ne soyez pas surpris par la texture de gel donné par la konjac. Mixez intensément, jusqu’à obtenir une belle émulsion et casser le gel.
A propos des recettes aux agrumes : complétez le goût à l’aide de zestes. Comme les chefs de l’École, créez votre propre gamme de transferts sur mesure pour décorer vos bonbons de chocolat fruités ! Découvrez ci-dessous 3 exemples de personnalisation.
Les chefs de l’École Valrhona ont utilisé les purées de fruit Adamance. Ces purées sont 100% fruit, sans sucres ajoutés et sans additifs, grâce aux fruits récoltés à maturité. L’avantage du 100% fruit ? De plus les fruits sont 100% tracés, des producteurs aux variétés.
Enfin, Adamance s’engage pour les hommes et la terre. La marque vient d’ailleurs de rejoindre le mouvement pour une Agriculture du vivant. L’objectif ?
Un point d’attention de l’Ecole Valrhona : les recettes proposées plus bas utilisent sept purées parmi la gamme Adamance.
Commandez en ligne les purées Adamance : ref. Assemblage d'exception. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés. ref. Couverture de fruit. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés. ref. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
La maîtrise de la ganache montée framboise Valrhona repose sur une compréhension fine des interactions entre les ingrédients et le respect des techniques. Voici quelques conseils de professionnels :
Si vous souhaitez réaliser vous-même la poudre de framboise lyophilisée : Couper 250 g de framboises en 4, et les répartir sur une feuille de papier cuisson. Mettre dans un déshydrateur ou dans un four allumé à 60°C. Il m’a fallu 10 heures pour que les framboises soient complètement sèches.
Voici comment préparer une tartelette qui met en valeur la ganache inspiration framboise :
Aujourd'hui on continue avec les macarons, je vous propose donc une recette toujours inratable de macarons grâce aux blancs d’oeuf en poudre Gallia…c’est magique et en plus le robot fait presque tout !!
Si vous n’utilisez pas la poudre de framboise, il suffit de sabler toutes les poudre avec le beurre puis d’ajouter l’oeuf battu.
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Purée de framboise Adamance | Variable | Apporte le goût fruité |
| Chocolat Valrhona (blanc, noir, lait) | Variable | Base de la ganache, texture |
| Crème fraîche liquide | Variable | Émulsion, onctuosité |
| Sucre inverti ou glucose | Variable | Équilibre l'acidité |
| Beurre de cacao | 1.8-1.9% | Durcit la texture |
| Konjac | Variable | Épaississant |
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