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Le sirop de sucre est un ingrédient polyvalent qui agrémente une variété de préparations, allant des cocktails rafraîchissants aux desserts savoureux. Il est parfait pour sucrer et aromatiser vos boissons, ou pour imbiber les gâteaux, choux, cakes et galettes des rois en pâtisserie.
La bonne nouvelle, c'est que réaliser un sirop simple chez soi est à la portée de tous, rapide et permet de laisser libre cours à son imagination. On peut les composer à partir de toutes les saveurs possibles. La seule limite est notre créativité.
Il y a de nombreux avantages à préparer son propre sirop. Réalisables à partir d’une infinité de fruits, herbes aromatiques ou ingrédients plus ou moins surprenants, créer soi-même ses sirops permet de laisser libre cours à son imagination. Cela permet également de mieux maîtriser le dosage du goût sucré et des arômes. On obtient ainsi un sirop équilibré, plus ou moins intense en goût, avec des parfums originaux qu’on ne retrouve pas toujours dans le commerce. Et il y a bien sûr la satisfaction du « fait maison ».
L’ingrédient aromatisant (fruits, aromates, bonbons, épices…) est infusé dans un mélange sucrant et liquide, généralement du sucre et de l’eau, puis chauffé pour obtenir la texture du sirop. Il suffit ensuite de le filtrer, le laisser refroidir et le mettre en bouteille. Avant de commencer, il est important de définir le niveau de sucre et d’arômes souhaité pour obtenir un cocktail équilibré. Les propriétés des ingrédients influencent fortement le choix du ratio sucre/liquide et la méthode de chauffe.
Il existe 3 ratios de base à connaître :
Le liquide utilisé peut être de l’eau, de l’alcool, du jus ou même du vinaigre. Le sucrant peut être du sucre de betterave, du miel, de la noix de coco, voire des bonbons. À vous de choisir selon vos envies !
Deux méthodes s’offrent à vous : la préparation à froid ou à chaud, selon les propriétés des ingrédients et les arômes souhaités. Elles peuvent être combinées.
Méthode la plus lente, elle préserve mieux les arômes d’origine. Par exemple, pour un sirop à la pomme : préparer un sirop de sucre à chaud, le laisser refroidir, puis y infuser les morceaux de pomme. Vous pouvez aussi utiliser un blender pour infuser à froid, pratique pour les ingrédients durs comme les fruits à coque.
Plus rapide et très utilisée en mixologie, elle libère des arômes « cuits ». Attention à ne pas faire bouillir le liquide.
Techniques à chaud :
Petites astuces à retenir :
Voici une recette simple pour réaliser un sirop de sucre de base, idéal pour de nombreuses utilisations :
Votre sirop liquide maison est prêt ! À diluer dans de l’eau plate ou pétillante, le sirop est un incontournable pour la réalisation de boissons. Parfait pour aromatiser et sucrer à la fois, il est souvent utilisé dans la réalisation de cocktails.
Il est aussi possible de doser l’eau et le sucre différemment en fonction de l’utilisation qu’on va en faire. Par exemple :
Ce sirop se garde un bon mois au réfrigérateur.
Voici quelques recettes de sirops que vous pouvez facilement réaliser chez vous :
Pour un sirop de fraise maison, il vous faut :
Laver et équeuter les fraises. Les couper en morceaux. Les mettre dans une grande casserole avec le sucre et l'eau et porter à ébullition durant 5 minutes. Laisser refroidir et mettre au frais durant environ 24h. Le lendemain, filtrer le sirop (afin de retirer les fruits et impuretés) et porter le liquide à ébullition durant quelques minutes. Une fois que le mélange est devenu sirupeux, couper le feu et mettre en bouteille. Veillez à ébouillanter et laisser sécher la bouteille avant de mettre le sirop en bouteille.
On peut utiliser la pulpe de fraise pour en faire une compote, les ajouter dans un gâteau, dans un yaourt, sur un fond de tarte... Bref les possibilités sont infinies alors ne la jetez pas.
Transformez une infusion de basilic en sirop en versant l’infusion dans une casserole. Puis ajoutez le sucre en pluie. À feu doux, faites fondre complètement le sucre. Pour être honnête, jusqu’à présent le basilic et moi, nous avions nos vies parallèles : il ne pensait pas à moi en poussant et je ne pensais pas à lui en cuisinant. Et puis, mon ami maraîcher Jérôme m’a filé un énorme bouquet de basilic. Et il sentait trop bon (le bouquet, hein pas Jérôme… enfin, Jérôme sent sûrement bon aussi, mais là n’est pas la question). Et puis, Jérôme fait du bio, alors ce bouquet, il fallait lui rendre honneur.
Sachez que Canadou et les autres marques de sirops de sucre produisent un sirop inadapté à la confection de cocktails si l'on suit des recettes historiques. Comme l'indique le diffordsguide dans un très bel article sur le sirop de sucre, les industriels font en fait un « rich syrup » ou sirop riche qui inclut 2x plus de sucre que d'eau dans sa recette : 200gr de sucre blanc pour 100 gr d'eau.
De plus, si vous chauffez votre sirop, vous constaterez que vous allez perdre en texture, en effet, les molécules de sucrose se simplifient en fructose et en glucose sous l'action de la chaleur, votre sirop devient donc un peu moins sirupeux !
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