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Onctueuse et généreuse, la sauce Mornay traditionnelle est une descendante de la béchamel, enrichie de fromage et de jaune d’œuf. Rien de très léger, mais tellement de saveurs que personne ne résiste à ce classique de la gastronomie française !
La sauce Mornay est une déclinaison de la fameuse sauce béchamel, elle est enrichie d’un jaune d’œuf et de fromage à pâte dure (Gruyère, Comté, Beaufort, etc…) finement râpé. Découvrons ensemble comment réaliser cette sauce onctueuse et savoureuse.
Née dans les années 1800 et servie au restaurant Le Grand Véfour, rendez-vous du tout-Paris de l’époque, elle doit son nom au comte de Mornay, réputé pour son extrême élégance.
Voici les étapes pour préparer une délicieuse sauce Mornay :
On vous résume ? Préparez un roux dans une autre casserole : faites fondre le beurre à feu doux, ajoutez la farine d'un seul coup en la mêlant rapidement au beurre avec une cuillère en bois, faites cuire quelques minutes, sans laisser prendre couleur, jusqu'à ce que le roux soit mousseux.
Ajoutez le lait chaud en une fois, en fouettant vivement. Assaisonnez avec la muscade et remettez à feu moyen.
Fouettez ensemble le jaune d'oeuf et la crème, ajoutez-les à la béchamel, portez à ébullition en fouettant et laissant bouillir 3 min.
La sauce Mornay traditionnelle n'est pas légère, et elle est même riche en gras, puisqu'elle cumule œuf, crème, beurre et fromage. Si vous souhaitez l'alléger, vous pouvez éventuellement supprimer la crème ajoutée à la fin, mais la différence est minime.
Si vous ne servez pas la sauce mornay traditionnelle immédiatement, parsemez la surface de quelques noisettes de beurre pour éviter la formation d'une pellicule qui pourrait amener des grumeaux. Vous pouvez également la filmer au contact, autrement dit déposer un film alimentaire en contact avec la surface de la sauce.
Oui, vous pouvez préparer la sauce mornay à l’avance et la conserver au réfrigérateur.
C’est une question récurrente. Le truc, c’est que si vous laissez reposer la sauce trop longtemps, d’une part, elle peut « crouter » un peu, c’est à dire que sa surface se durcit et risque de créer des grumeaux. Selon sa texture, son « épaisseur », si elle est peu liquide notamment, il peut être difficile de la réchauffer sans risquer de la faire brûler le fond de casserole… Il faut donc y aller très doucement, soit au micro-onde soit à feu très doux.
La sauce mornay est parfaite pour gratiner des légumes, des pâtes, ou comme base pour des quiches et des tartes salées. Comme la sauce béchamel, la sauce Mornay est une sauce qui fait plat.
| Plat | Description |
|---|---|
| Gratin de légumes | Nappe généreusement des légumes de saison pour un gratin savoureux. |
| Pâtes gratinées | Mélangez la sauce Mornay à vos pâtes préférées et gratinez au four. |
| Quiches et tartes salées | Utilisez la sauce Mornay comme base pour une quiche lorraine revisitée ou une tarte aux légumes. |
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