La Recette Facile des Crêpes Bretonnes du Finistère

En Bretagne, les crêpes sont une véritable institution, qu'elles soient faites à partir de farine de froment ou de blé noir. Elles se dégustent aussi bien sucrées que salées. Toutefois, il existe une exception en pays Gallo (principalement en Ille-et-Vilaine), où le terme "galette" est réservé à la crêpe salée, notamment celle à la saucisse, tandis que "crêpe" désigne uniquement la version sucrée.

A Lorient Bretagne Sud et dans le Morbihan, vous trouverez de nombreuses crêperies pour vous régaler et tester les différentes recettes et garnitures. Des crêperies traditionnelles au coin du feu, à celles situées en bord de mer, vous trouverez à coup sûr l’établissement dans lequel vous régaler avec de délicieuses crêpes et galettes. Car oui, c’est un incontournable à faire lorsqu’on visite le Morbihan ou qu’on est en vacances en Bretagne Sud. Il ne vous restera plus qu’à choisir si vous les préférez soupic (souple) ou kraz (croustillantes) !

Et pour les faire vous-mêmes et entraîner le fameux « coup de poignet » avec votre crêpière (ou votre poêle), nous vous dévoilons ici les recettes traditionnelles des crêpes bretonnes. Aussi bien des galettes et crêpes de blé noir que des crêpes de froment.

Symbole incontournable de la gastronomie bretonne, les crêpes et galettes ont une histoire qui remonte à plusieurs millénaires. Ce délicieux met trouverait son origine dans les premières galettes de céréales écrasées et mélangées à de l’eau, puis cuites ensuite sur des pierres chaudes. En Bretagne, la crêpe telle qu’on la connaît aujourd’hui apparaît vraisemblablement au 13e siècle avec l’arrivée du sarrasin. Cette denrée fut rapportée d’Asie après les Croisades. Ce blé noir, résistant et bien adapté aux terres bretonnes, donne naissance à la galette de sarrasin, qui devient un aliment de base des paysans bretons. Avec le temps, la crêpe de froment, plus sucrée et moelleuse, s’impose pour les occasions festives.

Aujourd’hui, les crêpes font partie intégrante de la culture bretonne et même française ! Elles se dégustent aussi bien dans leur version sucrée que dans leur version salée. Parfois même accompagnées, comme le veulent les us et coutumes, d’une bolée de cidre.

Il faut reconnaître que la Chandeleur est une des innombrables occasions de sortir le bilig (ou crêpière) de son carton. C’est bien beau d’avoir la crêpière… Mais il faut aussi réussir la recette de la pâte à crêpes car sans elle, tout est fichu.

Ce qui fait notre renommée dans le milieu de la crêpe, c’est bien entendu toute la finesse d’exécution de nos maîtres crêpiers. Il ne faut pas oublier que l’art de la crêpe est considéré comme tel car il faut, dans un premier temps, réussir la recette de la pâte à crêpes. Puis, dans un second temps, il faut un sacré tour de main et une maîtrise parfaite du rozell pour réussir une belle crêpe. Il faut souligner que cette maîtrise ne s’acquiert qu’avec l’expérience, au fil des crêpes. Ou alors, il y a la formation, évidemment.

Tout d’abord, pour ceux et celles qui l’ignorent, en Bretagne, nous disposons d’une Université de la Crêpe. Vous avez bien lu. Somme toute originale, cette université est localisée à Saint-Jean-Trolimon, dans le Finistère, au cœur du pays bigouden. Elle n’aurait pas pu être installée dans un meilleur endroit !

Cette université propose donc des sessions, divisées en quatre cours de deux heures, qui vous permettront de tout savoir sur les crêpes et les galettes : de leur histoire, en passant par la recette et l’exécution, pour finir sur une dégustation. Un cours tout-en-un sur ce mets tant apprécié des petits comme des grands.

La crêpe bretonne… Il y a presque autant de recettes que de familles dans la région. Mais celle de Vincent Martinais, formateur à l’école de maître crêpier de Rennes (Ille-et-Vilaine), est une des meilleures. Ses crêpes sont moelleuses et légères, avec un peu d’âme de la Bretagne dedans. À vos fourneaux, on vous révèle la recette !

Nous vous confions ici la recette de la crêpe de froment ou crêpe sucrée, celle qui est la plus recherchée sur Google, en France, depuis 2007 ! Si vous cherchez la recette de la crêpe salée ou galette, vous ne la trouverez pas dans cet article. Son appellation est une telle source de tension en Bretagne que nous n’avons pas osé prendre ce risque, de peur de se fâcher avec la moitié de la région. Alors revenons à la crêpe. La vraie. Celle qu’on dévore en dessert, au goûter, au repas, à la Chandeleur et tous les autres jours de l’année…

Car en Bretagne la crêpe, c’est sacré. C’est un peu notre Madeleine de Proust… « Chaque famille a sa recette, transmise par les grands-parents, qu’elle garde secrètement. »

Vincent Martinais a appris auprès d’un crêpier, lorsqu’il a ouvert sa première crêperie à Rennes, il y a quatorze ans. Depuis, sa recette a évolué, s’inspirant de ceux qu’il a croisés sur son chemin. Eux-mêmes inspirés par d’autres. Alors cette recette, c’est un mélange de toute cette diversité, avec beaucoup de Bretagne dedans.

Avant de commencer, soyer sûr d’avoir assimiler la phrase qui va suivre : « Pour éviter les grumeaux, il faut avoir autant de solide que de liquide. »

Ingrédients pour une soixantaine de crêpes

(à diviser en deux si vous n’êtes pas 20 à table) :

• 6 à 8 œufs
• 300 g de sucre semoule
• 15 g de sel
• 1 kg de farine de froment
• 50 g de beurre salé
• 2 litres de lait
• Petit bonus pour les plus audacieux : un trait de rhum, de bière, ou d’extrait de vanille

Préparation de la Pâte à Crêpes

1. Dans un grand saladier, blanchissez les œufs avec le sucre, en mélangeant vivement.
2. Une fois que le mélange est blanchi, ajoutez un litre de lait, toujours en remuant.
3. Incorporez ensuite la farine et le sel doucement. Et là, surtout, ne mélangez pas trop. « Dès que la pâte est homogène arrêtez de remuer, sinon la crêpe sera élastique. » Mais veillez à ne pas avoir de grumeaux.
4. Ajoutez le beurre fondu.
5. Puis le second litre de lait. « Ça doit se mélanger assez facilement donc n’insistez pas trop. »
6. C’est là que les audacieux ajoutent leur ingrédient mystère pour parfumer la pâte : rhum, vanille, bière… Un ajout conseillé aux experts. À vos risques et périls.

Avec cette recette « magique », pas besoin de laisser reposer la pâte. Ou une heure, si l’envie vous prend d’aller vous balader. Mais ce n’est pas indispensable.

C’est bon votre pâte est prête ? Sachez que vous n’avez fait que la moitié du travail. Car le plus dur est à venir : la cuisson. Et c’est là que ça se corse.

Pour la cuisson donc, deux options : la bilig, (pour les non-initiés : une tuile de cuisson épaisse et circulaire en fonte), mais ça, c’est réservé aux pros. Pour les autres, une grande poêle suffira.

Avec la bilig, utilisez un rozell en bois. Mais le coup de main est dur à prendre. « Il faut être délicat et avoir de la dextérité. » Là on vous conseille de vous tourner vers des vidéos ou d’être formé par un expert car le geste est difficilement explicable à l’écrit.

Pour les amateurs de poêle : dans une petite coupelle, préparez du beurre fondu ou de l’huile. Ça vous servira à graisser votre poêle avant chaque crêpe avec un petit bout d’essuie-tout.

Ensuite remplissez une demi-louche - ou une entière tout dépend de la taille de la louche, l’idée c’est que la crêpe soit fine, on ne fait pas des pancakes ! - puis versez son contenu dans votre poêle déjà chaude et graissée. Surtout répartissez bien la pâte en inclinant votre poêle.

Une fois que le crêpe brunit un peu - « c’est le caramel qui se forme entre le beurre et le sucre » - vous la retournez à l’aide d’une spatule en bois. Vous pouvez tenter le retourné aérien de crêpe mais on ne vous conseille pas. Ce serait dommage de gâcher une si bonne pâte. Et l’Histoire a prouvé que le lancer de crêpe n’était pas à la portée de tous. Il faut savoir faire preuve d’humilité.

Ça y est ! Vous avez votre pile de délicieuses crêpes sous les yeux. Félicitations ! Si le résultat n’est pas à la hauteur de vos attentes, ne vous découragez pas. Sachez que les apprentis crêpiers formés par Vincent Martinais ont 70 heures de cours de galettes et crêpes avant d’atteindre la perfection. Ça laisse un peu de marge.

Avant de la déguster, vous pouvez la garnir au gré de vos envies. Le chef vous la conseille beurre sucre, « comme ça on ne la dénature pas trop ». Mais c’est un choix qui se fait seul. Ne vous laissez pas trop influencer.

Enfin Vincent Martinais a une surprise pour vous. Et ça vaut de l’or : la recette du caramel au beurre salé.

Recette du Caramel au Beurre Salé

Ingrédients : (pour une quantité suffisante pour se faire plaisir, faire plaisir à la famille, aux amis, aux voisins et à l’instituteur. Selon votre degré de générosité et de gourmandise) :

• 100 g de beurre demi-sel
• 300 g de sucre semoule
• 20 cl de crème fraîche liquide

Instructions :

1. Faites fondre le beurre et le sucre dans une poêle ou casserole, à feu doux, sans trop mélanger.
2. Une fois que le mélange se colore et devient marron clair, stoppez la cuisson.
3. Versez, hors du feu, la crème liquide en mélangeant. Le caramel devrait brunir et bouillonner.

Et voilà, vous avez tout ce qu'il faut pour préparer de délicieuses crêpes bretonnes comme au Finistère !

Auparavant, la superstition voulait qu’à l’occasion de la Chandeleur, le 2 février, on lance une crêpe par dessus une armoire. Celle-ci devait retomber sur le dessus. Il fallait alors la laisser ici jusqu’à l’année suivante, ce qui apporterait de la prospérité au foyer. Aussi, la forme ronde et la couleur dorée des crêpes représenteraient la forme du Soleil et le retour à la lumière. Et oui, puisqu’en ce début de février, les jours se rallongent petit à petit.

Pour déguster des crêpes préparées à l’ancienne, au feu de bois, nous vous conseillons vivement de vous rendre au Village de Poul Fetan. Vous en reviendrez incollables !

Plus classiquement, découvrez les différentes crêperies de Lorient Bretagne Sud et régalez-vous ! Il y en a pour tous les goûts : que vous souhaitiez déguster votre crêpe en bord de mer ou dans un cadre authentique, au coin du feu.

Et si vous souhaitez les faire vous-mêmes, réservez un atelier Crêpes avec Bretagne Food Tour. Le principe ? Son petit fumet titille les poils du nez. De très loin. Une petite odeur, d’abord discrète, puis prégnante. Elle s’installe durablement et réveille ce je-ne-sais-quoi. Une odeur familière qui nous rappelle forcément quelque chose. Une madeleine ? Pas vraiment. Les senteurs distillent des milliers de nuances au plus profond de notre inconscient. Les yeux maintenant ouverts, on cherche l’origine de ce délicieux souvenir. On remonte le parcours du fumet pour tomber nez à nez avec la fumée. Celle qui s’échappe du billig (galetière gaz ou électrique) et qui annonce, tel l’alchimiste, la transfiguration des éléments. Un processus secret que l’on cache à nos yeux. On s’approche, indiscret, la fumée s’estompe. Il se passe quelque chose. Le feu de bois craquait autrefois sous la galetière. Aujourd’hui, c’est la pâte qui craquette. Elle avance péniblement sur la plaque échaudée par tant de gourmandises. Aidée vaillamment par un poignet expert - le fameux coup de main breton ! Va jusqu’au bord, laisse tomber quelques larmes, puis gonfle le torse en un milliard de bulles. Dans un bruit sourd, l’air s’échappe. Le couteau tranche la pointe du triangle. Les dents s’enfoncent dans ce lambeau de plaisir. Aucune résistance ! Le moelleux se confirme en fondant sur la langue. Le beurre et le sucre ne font pas longtemps illusion. Les autres accompagnements ne demandent pas leur reste. Seuls des reliefs persistent dans l’assiette. On y plonge les doigts pour éviter tout malentendu.

Plus de cinquante nuances… On en compte bien plus ! Salés, sucrés, sucrés-salés… Et les sèches, vous connaissez les sèches ? Extrêmement simples en apparence, elles se révèlent d’une complexité incroyable au goût. Le sarrasin explose en bouche. La céréale que l’on croyait trop vieille pour faire rejaillir le goût se révèle entièrement.

Je ne sais pas si c'est parce que je suis à moitié Bretonne, mais les crêpes, j'en raffole ! Pourtant, honte à moi, j'avais tendance à les acheter toutes faites... Et oui, la flemme... J'ai quand même fini par demander à ma mère (elle, 100% Bretonne) sa recette de pâte à crêpes bretonne et je me suis lancée. La texture de la pâte est super et les crêpes sont vraiment délicieuses :) Depuis, c'est terminé, je n'achète plus jamais de crêpes ! Cette recette est donc une recette de crêpes bretonnes, dont on peut se régaler à la Chandeleur, à Mardi Gras ou n'importe quand dans l'année.

Recette Simple de Crêpes Bretonnes

1. Mélangez ensemble la farine et le sucre. Si vous aimez, vous pouvez ajouter un peu de cannelle pour parfumer.
2. Versez le verre d'eau.
3. Faites fondre le beurre et incorporez-le au mélange.
4. Délayez petit à petit avec le lait.
5. Placez un torchon propre sur votre récipient.
6. Faites chauffer votre poêle à crêpe jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude (c'est important, sinon vous allez rater les premières crêpes).
7. Déposez une louche de pâte dans la poêle en faisant tourner celle-ci pour que la pâte soit bien répartie. J'utilise une poêle Téfal anti-adhésive, j'en suis très contente !

A la Chandeleur, la tradition veut qu'on fasse sauter les crêpes avec une pièce dans la main qui tient le manche de la poêle. Pour bien faire, il faut même prendre un Louis d'or mais on en a rarement sous la main ! Voilà, c'est prêt !

Réaliser une pâte à crêpe, ça a l’air simple. Des œufs, du sucre, de la farine, du lait et du beurre et le tour est joué. Et pourtant, il est parfois compliqué d’obtenir la bonne recette, bien dosée et avec les bons ingrédients.

« L’important pour faire de bonnes crêpes est de faire les choses avec amour et ne choisir que des très bons produits, bio de préférence », débute Christophe Beuriot. Ainsi, le crêpier recommande l’utilisation de « lait entier de ferme, de bons gros œufs et d’une excellente farine bio ».

Aussi, Christophe Beuriot met un point d’honneur à bannir les ingrédients qui ne sont pas de saison dans ses recettes.

Une Autre Recette de Crêpes Bretonnes

1. Mélangez le sucre, le sel et la farine dans un saladier.
2. Ajoutez les jaunes d’oeufs au centre et mélangez doucement.
3. Versez peu à peu la moitié du lait et ajoutez le sucre vanillé.
4. Ajoutez également le beurre fondu puis le reste de lait. Mélangez bien.
5. Montez les blancs en neige et ajoutez-les délicatement à la pâte. Mélangez.
6. Enfin, faites cuire les crêpes sur un billig (crêpière) à 210-220°C et étalez la pâte au rozell (spatule en bois).

Les petites astuces du chef : utiliser du beurre noisette pour donner plus de goût à la pâte et monter les blancs en neige bien fermes.

D’abord, commencez par mélanger les poudres : farine de froment, farine de sarrasin et sucre (et vanille en poudre si vous avez opté pour la douceur des îles). Ensuite, viennent s’ajouter les œufs que vous pouvez mettre d’un seul coup. Ainsi, vous obtiendrez une pâte plutôt liquide (il ne faut pas qu’elle ait la consistance l’eau non plus). Toutefois, laissez la reposer environ 30 minutes, elle n’en sera que meilleure. Profitez de ce temps pour chauffer votre bilig. L’Université de la Crêpe recommande de le faire chauffer à 220°. Le rozell est prêt ? Vous n’avez plus qu’à faire selon la tradition bretonne ! Une louche de pâte sur le bilig, le tour de main magique avec le rozell et c’est parti. Évidemment, si vous n’avez jamais manié le rozell, vos crêpes seront…disons, aléatoires, mais elles seront là ! Puis, partez de ce principe : à force d’en faire, vous trouverez votre mojo de la crêpe.

Maintenant que vous connaissez le secret pour réussir la recette de la pâte à crêpes, à vous de laisser libre cours à votre créativité et de vous régaler à la bretonne !

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