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Le barbecue est tout un art ! Avec l'été qui bat son plein, l'envie de savourer des repas en plein air se fait sentir. Laurent Mariotte, journaliste et animateur culinaire, nous livre ses conseils et astuces pour un barbecue réussi, des viandes parfaitement cuites aux accompagnements savoureux, sans oublier les desserts originaux.
Pour réussir la cuisson de votre viande comme un chef, Laurent Mariotte vous livre ses règles d’or :
Vous en avez assez de déguster des brochettes sèches sur les bords et encore crues à l’intérieur ? Le premier conseil de Laurent Mariotte consiste à sortir à l’avance la viande du frigo afin de permettre une cuisson plus homogène.
« Il faut toujours laisser reposer la viande pour que le jus contenu à l’intérieur se répartisse dans le morceau et non sur la planche à découper si taillée aussitôt » recommande l’animateur radio. Côté cuisson, le secret réside dans le fait de surveiller de près les morceaux de viande, et notamment les brochettes qui ont tendance à brûler rapidement.
« Pour que la viande sur une brochette soit bien cuite, il faut la retourner régulièrement en restant collé au barbecue… et pas à l’apéro ! » insiste Laurent Mariotte. Soyez donc patients et attentifs afin d’obtenir le précieux sésame.
L’une des erreurs les plus courantes lorsqu’on prépare un barbecue est de placer la viande trop près des flammes. Résultat ? Vos aliments se retrouvent carbonisés en quelques minutes à peine. Pour éviter ce genre d’incident, la grille du barbecue doit être placée à bonne distance des braises.
Pour Laurent Mariotte, la clé est aussi d’anticiper avant de passer à table « L’idéal est de placer la grille 10 cm au-dessus des braises. Attention il faut qu’elles ne soient pas trop ardentes. On a tendance à mettre les viandes trop tôt sur les braises. Il faut qu’elles soient mourantes. ».
Prévoyez ainsi au moins une demi-heure avant de manger pour allumer le barbecue afin que les flammes s’estompent.
Pour s’assurer une cuisson parfaite des viandes, nul besoin de découper les saucisses ou un morceau de bœuf en cours de préparation. Une mauvaise habitude qui mène d’ailleurs généralement à servir de la charpie dans les assiettes.
Alors pour savoir lorsque la viande est prête à être dégustée comme vous l’aimez, Laurent Mariotte a sa petite astuce : « Au toucher, lorsque la viande est très souple, elle est bleue. Entre souple et ferme, saignante. Enfin, lorsqu’elle est bien ferme, c’est à point ».
La marinade est-elle indispensable ? Si elle n’est pas obligatoire pour une pièce de bœuf par exemple, Laurent Mariotte recommande en revanche d’en prévoir pour certains types de viandes : « Pour les viandes blanches telles que la volaille et le veau, c’est bien ! La marinade évite de dessécher la viande à la cuisson et elle parfume les morceaux. Prévoyez l’ensemble la veille et laissez mariner une nuit entière. ».
Pour les plus pressés, sachez qu'il est aussi possible de préparer des marinades sèches. Connues également sous le nom de « dry rubs », celles-ci ne contiennent quant à elles aucun élément liquide. Il s’agit d’un mélange d’assaisonnements et d’épices que l’on frotte à sec sur la viande. Appliquée en couche suffisamment épaisse, elle permet de conserver le jus à l’intérieur de la viande.
Sous le soleil estival, une odeur de viande grillée flotte dans l'air. La saison des barbecues est lancée et la viande rouge est à l’honneur. Celle-ci n’a pas besoin de grand-chose pour être sublimée, mais une petite sauce maison est toujours du plus bel effet. S'il est un hymne à la gourmandise estivale, c'est bien la sauce barbecue ! Et celle faite maison proposée par le natif d'Épinal dans les Vosges ne déroge pas à la règle.
Composée de 30 cl de ketchup bio, elle assure une base riche et savoureuse, rehaussée par la douceur subtile de 3 cuillères à soupe de miel. Le paprika apporte une touche fumée, tandis qu'une cuillère à soupe de moutarde ajoute une pointe de piquant. Avec 5 cl de vinaigre de vin, la sauce se pare d'une acidité délicate, équilibrée par les 10 cl de sauce Worcestershire, qui lui confèrent une profondeur de goût incomparable.
Cette harmonie d’ingrédients crée une sauce barbecue inégalée, qui sublime chaque morceau de viande grillée, transformant chaque repas en un véritable festin.
Mélangez tous les ingrédients dans un bol. Utilisez la sauce barbecue comme sauce d'accompagnement pour vos grillades. Badigeonnez les viandes, comme les côtes de porc, les steaks, les brochettes ou les burgers pendant la cuisson pour leur donner une saveur fumée et sucrée.
Vous pouvez également préparer une marinade pour la viande. Pour cela, faites quelques incisions sur toute la surface de la rouelle. Posez-la dans un plat, parsemez-la de thym, de romarin et d`ail. Ajoutez le jus de citron, l`huile d`olive et massez afin qu`elle s`imprègne bien des différents parfums. Couvrez le plat d`un film alimentaire et laissez mariner le temps de préparer le barbecue et de réaliser la sauce.
Pour la sauce barbecue, mélangez tous les ingrédients et ajoutez l`huile d`olive en dernier. Essuyez la rouelle de porc et faites-la cuire sur la grille du barbecue sur une chaleur modérée. Comptez 25 à 30 minutes de cuisson en la retournant régulièrement sans oublier de la badigeonner de marinade.
Le chroniqueur culinaire Laurent Mariotte a dévoilé sur son site ses recettes de sauces tartare et bourguignonne pour accompagner du bœuf grillé. Concernant la viande, le chroniqueur donne également une petite astuce pour l’attendrir et la parfumer légèrement. Écrasez grossièrement du poivre vert et mélangez-le à de l’huile de pépins de raisin. Salez, puis utilisez cette préparation pour masser la viande.
Pour la sauce tartare: dans un saladier, écrasez les jaunes d’oeufs durs et ajoutez la moutarde. Mélangez au fouet, salez, poivrez et ajoutez 1/4 de litre d’huile de pépin de raisin en filet jusqu’à ce que la mayonnaise ait une bonne tenue. Ajoutez le trait de vinaigre et mélangez. Ciselez les oignons et la ciboulette très finement ; ajoutez à la mayonnaise.
Préparez la sauce bourguignonne : mélangez tous les ingrédients dans un saladier. Rectifiez l’assaisonnement.
N'oubliez pas les accompagnements pour compléter votre barbecue. Laurent Mariotte suggère de griller des légumes de saison comme des poivrons, des courgettes, des aubergines et des champignons. Coupez-les en gros morceaux ou en tranches épaisses, badigeonnez-les d’huile d’olive, salez, poivrez et parsemez d’herbes de Provence.
Et si l'on cuisinait un menu entier au barbecue ? C'est le pari de Laurent Mariotte, qui nous livre pour l'été une recette de tarte aux fruits rouges à faire cuire sur la grille. Foncez un moule à tarte avec la pâte sablée. Posez la tarte sur la grille du barbecue, refermez le capot et laissez cuire 30 à 35 minutes environ.
L’ananas, la pêche ou la banane cuisent très bien au barbecue !
Voici quelques idées de desserts aux fruits rouges :
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