Quel morceau de porc choisir pour un ragoût savoureux ? Guide complet

Vous êtes un amateur de viande porcine ? Riche en nutriments et délicieuse en bouche, la viande de porc convient à la préparation de toutes sortes de recettes de cuisine. Reste à voir quel morceau de viande choisir pour réaliser le plat.

La viande de porc est à la fois tendre, goûteuse et polyvalente. Si on la consomme facilement sous forme de charcuteries, elle se prête aussi à la réalisation de délicieux ragoûts mitonnés, qui réveillent les papilles. Plat hivernal réconfortant, on la déguste avec des condiments bien de chez nous ou des épices venus d’ailleurs.

Pour que vous puissiez vous régaler de cette viande sans modération, découvrez comment attendrir un ragoût de porc, pour éviter une texture sèche et désagréable en bouche et quel morceau de porc choisir pour vos plats.

Choisir le bon morceau de porc pour chaque plat

Chaque morceau de porc possède une texture, un taux de graisse et une musculature qui lui sont propres, exigeant des méthodes de préparation spécifiques. La règle d’or pour comprendre les cuissons est simple : plus un muscle a travaillé du vivant de l’animal (comme l’épaule ou les pattes), plus il contient de collagène. Ce tissu conjonctif demande une cuisson lente et humide (pour braiser ou mijoter) afin de fondre et de rendre la viande tendre. À l’inverse, les muscles situés le long de la colonne vertébrale (la longe), peu sollicités, donnent les morceaux les plus tendres qui se prêtent aux cuissons rapides et sèches (pour griller ou sauter).

Pour le rôti

Le rôti de porc est un classique de la gastronomie française, apprécié aussi bien par les petits que les grands.

• Palette de porc : Partie supérieure de l’épaule, la palette de porc propose une chair tendre et savoureuse, idéale pour réaliser un plat de rôti. Vous pouvez l’acheter avec ou sans os chez le boucher. Toutefois, pour une recette de rôti, il est préférable d’utiliser une viande désossée. Cette pièce se concocte à température douce (160°C au four) avec une cuisson lente (1 h et demie pour1kg).
• Carré de porc : À l’instar du carré d’agneau, le carré de porc est composé par des côtes non séparées. Cela inclut les côtes premières, les côtes secondaires et les côtes découvertes. Cette pièce est à cuire au four avec les os pour garder toute la saveur de la viande. Bien sûr, l’ajout de légumes et d’épices n’est pas à exclure pour préparer un rôti aux saveurs uniques.
• Filet mignon : À la fois maigre et délicieux, c’est un morceau de choix pour concocter un rôti de porc moins calorique. Les filets mignons de porc peuvent être cuits à la cocotte ou au four.

De manière générale, pensez à mariner votre rôti avant cuisson, cela ne le rendra que plus tendre encore !

Pour le barbecue ou la poêle

Vous organisez un barbecue ou vous avez tout simplement envie d’un plat cuit à la poêle ? Dans les deux cas, la viande porcine est l’ingrédient par excellence.

• Échine de porc : Partie supérieure du cou de l’animal, l’échine de porc est un morceau à différents modes de cuisson. Cette viande entrelardée est surtout sollicitée pour le barbecue. Tendre et goûteux, il s’accommode très bien d’un accompagnement de fruits, de légumes ou de fromages. C’est idéal si vous aimez les recettes sucrées salées.
• Travers de porc (ou côtes levées) : Outre l’échine, les travers de porc figurent parmi les vedettes des recettes de grillade. Ces 14 côtes situées au niveau de la cage thoracique proposent une viande succulente, surtout pour les amateurs de viande grillée et caramélisée. Pour cela, il faut griller ce morceau sur gril pendant 30 minutes, à cuisson lente. Arrosez-le régulièrement avec la marinade.
• Araignée de porc ou cigaline : L’araignée de porc ou la cigaline est un morceau de porc issu de la partie arrière de l’animal, plus précisément du jambon. Elle est constituée par des petits muscles dotés de fibres courtes. Cette composition permet à cette viande d’être fondante à souhait. Viande rare et méconnue du grand public, elle gagne à être plus présente dans nos assiettes avec sa texture tendre et moelleuse.

Pour les plats mijotés ou braisés

Quoi de mieux qu’un bon plat mijoté ou braisé pour se réchauffer le soir et en hiver. Pour cela, utilisez des pièces de viande riche en muscles, en fibres et en nerfs.

• Épaule de porc : Riche en collagène, l’épaule de porc est un morceau qui se prête à merveille aux cuissons lentes. C’est donc un morceau de choix pour des plats mijotés ou des plats braisés. Parmi les spécialités culinaires à préparer avec cette pièce, il y a le pot-au-feu et le baeckeoffe de porc. Ce mets est propice pour un repas en famille convivial et chaleureux.
• Rouelle de porc : La rouelle de porc est une tranche épaisse et ronde issue de la cuisse du porc, au-dessus de l’épaule ou du jarret. Taillé par les bouchers en disque avec l’os, ce morceau offre une chair maigre et juteuse. C’est le morceau idéal pour réaliser des plats braisés. Il faut le cuire à température douce et l’accompagner de garniture riche en eau pour préserver son précieux jus.
• Joues de porc : Besoin d’un morceau maigre pour réaliser une recette de plat braisé ou mijoté ? Tournez-vous du côté des abats, plus précisément des joues de porc. Issu de la mâchoire inférieure de l’animal, ce petit muscle est traversé par des nerfs et des tendons. Cette caractéristique permet à la viande de procurer un goût inimitable une fois mijoté avec des légumes et arrosé de vin, de bière ou de cidre.

Comment attendrir un ragoût de porc ?

Lors de la préparation d’un ragoût de porc, privilégiez des morceaux de viande charnus, qui se prêtent à la cuisson mijotée. Vous pouvez choisir l’échine, la rouelle, l’épaule, mais aussi le filet mignon, une des parties les plus tendres du porc. Pour la réussir, privilégiez donc une cuisson longue à couvert, en mouillant les morceaux de viande coupés en cube dans du bouillon, du cidre ou du vin, selon votre recette.

Pour obtenir une viande de porc juteuse et fondante, la préparation de votre pièce de viande avant cuisson est primordiale, afin d’obtenir la texture escomptée. Il convient pour cela de la sortir du réfrigérateur quelques minutes à température ambiante, pour l’assouplir. Vous pourrez ensuite vous lancer dans la préparation de votre recette de sauté de porc en toute quiétude, avec l’assurance de ravir tous les palais.

Une autre astuce consiste à saupoudrer votre morceau de viande de porc de bicarbonate de soude, en l’étalant à l’aide du dos d’une cuillère à soupe sur une planche à découper. Vous n’aurez plus qu’à l’entreposer quelques heures au réfrigérateur avant de la cuisiner. Si votre viande est congelée, pas de panique, plongez-la simplement dans un récipient de lait quelques heures au frais afin de l’attendrir.

Facile à réaliser et économique, le ragoût de porc tient ses promesses en terme de dégustation, après avoir mijotée au moins 1 heure. Au miel, à la moutarde ou au curry, vous pourrez explorer toutes ses possibilités, sans jamais vous lasser. Il existe en effet un grand nombre de recettes.

La recette du ragoût dit spezzatino

Le spezzatino aux pommes de terre est un plat de viande mijoté, que l’on prépare avec, au choix, de la viande de veau, de bœuf ou de porc que l’on laisse cuire plus d’une heure dans une marmite, en y ajoutant des légumes et un liquide qui peut-être soit du bouillon, soit du vin, ou encore un mélange des deux. À mi-cuisson, on ajoute les pommes de terre épluchées et coupées en tranches. Ce plat nourrissant est souvent servi en plat unique.

On peut à la fois le déguster comme tel, ou alors ajouter un peu de couleur à sa sauce, avec de la pulpe ou du concentré de tomates, selon les goûts de chacun. Ce plat traditionnel, s’il cuit pendant longtemps, reste facile à préparer. Il suffit de suivre scrupuleusement les diverses étapes, à commencer par le choix de la viande.

Les meilleures viandes pour le ragoût aux pommes de terre

Le ragoût de pommes de terre peut être confectionné avec différentes viandes, aussi bien du veau, du bœuf ou du porc. L’essentiel consiste à bien choisir les morceaux : il faut que ceux-ci soient gras, mais ne comportent pas trop d’os (comme les côtes par exemple) car à la cuisson, il arrive que la graisse et le collagène ne fondent pas (ce qui rend la viande coriace et fibreuse).

Si vous voulez préparer un ragoût de veau, les meilleurs morceaux sont le jarret, le flanchet ou le tendron.

Les secrets de la cuisson longue

Le mijoté de veau doit être cuit à couvert, en y ajoutant du bouillon ou de vin, pour que la viande, s'attendrisse et devienne fondante. Avant d’incorporer le liquide et les légumes, il faut faire dorer la viande dans un peu d’huile ou de beurre. Ce n’est qu'après cette étape que l’on peut ajouter les carottes, le céleri et l'oignon et enfin, le vin. La viande doit cuire longtemps, au moins une heure et demie, entièrement recouverte par le liquide et les arômes.

Le sel, quant à lui, ne doit être ajouté qu'à la fin, afin d'éviter que la sauce ne devienne trop salée en s’évaporant.

La recette du spezzatino de veau aux pommes de terre

Ingrédients pour le bouillon de viande

• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 oignon
• 2 morceaux de bœuf ou de veau à mijoter
• Laurier
• Sel

Ingrédients pour le ragoût

• 800 g de viande de veau à mijoter
• ½ verre de vin rouge
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 5 pommes de terre moyennes
• Oignon, carotte et céleri hachés
• Beurre
• Huile d’olive extra vierge
• Persil
• Sel

Étapes à suivre

1. Préparez au préalable le bouillon de viande. Dans une casserole, mettez les morceaux de viande, une carotte, un oignon, une branche de céleri et une feuille de laurier. Couvrez d’eau froide et laisser cuire à feu doux pendant une heure. Dix minutes avant d’arrêter la cuisson, ajoutez du sel.
2. Ajouter la viande dans la cocotte et verser le vin rouge et de l’eau pour recouvrir la viande. À l’aide d’une cuillère en bois, gratter le fond de la cocotte pour détacher les sucs de cuisson. Ajouter le concentré de tomate, le cube de bouillon, l’ail haché et le romarin. Saler et poivrer.
3. Lorsque le bouillon reprend, baisser le feu au minimum et recouvrir la cocotte en fonte. Laisser cuire pendant 1 heure. Passé ce délai, vérifier la cuisson de la viande. Elle doit être facile à couper. Si au terme de la cuisson, la sauce de votre ragoût de porc est trop liquide, vous pouvez l’épaissir à avec un peu de fécule de maïs.

Pour conserver le ragoût de porc plus longtemps, vous devrez le congeler en le plaçant dans un récipient hermétique. Vous pourrez le conserver ainsi jusqu’à deux mois. Pensez à étiqueter le récipient en indiquant la date de congélation. Lorsque vous souhaiterez décongeler votre ragoût de porc, vous devrez d’abord le placer au réfrigérateur pendant une nuit.

Tableau récapitulatif des morceaux de porc et leurs utilisations

En conclusion, le choix du morceau de porc est essentiel pour réussir vos plats. Que ce soit pour un ragoût réconfortant, un rôti savoureux ou des grillades estivales, chaque morceau a ses spécificités et ses avantages. N'hésitez pas à demander conseil à votre boucher et à expérimenter différentes recettes pour découvrir vos préférences.

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