Les quenelles sont une spécialité emblématique de la cuisine lyonnaise, reconnue pour leur texture légère et fondante. Elles sont préparées à partir de farine ou de semoule, mélangées avec du beurre, des œufs et parfois du poisson ou de la volaille. La cuisson des quenelles au four est la méthode traditionnelle pour mettre en valeur ce plat emblématique. Pour savourer pleinement toutes les saveurs de cette spécialité réconfortante, plusieurs options s'offrent à vous.
Ingrédients et Préparation
Voici une recette de base pour préparer des quenelles au four, ainsi qu'une suggestion de sauce béchamel pour les accompagner :
Ingrédients:
- 6 grosses quenelles de brochet de 140 g (ou 12 petites)
- Sauce béchamel (avec 45 g de beurre, 45 g de farine et 3/4 l de lait)
- 125 g de gruyère râpé
- 2 cuillères à soupe de chapelure
Préparation:
- Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).
- Disposez les quenelles dans un plat à gratin en laissant un espace de 2 cm entre chacune.
- Nappez les quenelles avec la sauce béchamel.
- Parsemez de gruyère râpé et de chapelure.
- Enfournez pour 20-25 minutes, ou jusqu'à ce que les quenelles soient dorées.
Une fois que vos quenelles sont légèrement dorées, sortez-les du four et dégustez-les sans attendre.
Les Secrets d'une Quenelle Réussie
Pour une quenelle maison réussie, voici quelques astuces et ingrédients clés :
Ingrédients pour les quenelles maison:
- 200 g farine de blé T45 de qualité supérieure bio si possible
- 125 g beurre de bonne qualité
- 225 g chair de merlan cru
- 3 œufs (150 g) + 1 blanc d'oeuf
- 10 grains poivre blanc
- 1 c. à café rase de gros sel
- Muscade râpée
La Panade:
La panade, base de la quenelle, se prépare idéalement la veille :
- Dans une casserole, verser 200 g d’eau, 25 g de beurre coupé en morceaux et une cuillère à café rase de gros sel gris.
- Chauffer l’eau et le beurre jusqu’à ébullition.
- Sortir du feu et verser d’un coup toute la farine. Remuer énergiquement avec une cuillère en bois ou un batteur à œuf pour bien dessécher.
- Couvrir et placer au frais pour 12 heures au moins.
La Pâte à Quenelle:
- Le lendemain, sortir le beurre à température ambiante au moins une heure à l’avance. Préparer le poisson en enlevant la peau et les arêtes. Couper en petits morceaux et mixer finement avec un mixeur plongeant en ajoutant un blanc d'œuf petit à petit.
- Casser les 3 œufs dans un bol, les peser (150 g), et les battre légèrement. Râper la muscade et écraser le poivre blanc au mortier. Ajouter le poivre, la muscade et une cuillère à café rase de sel fin dans les œufs.
- Placer la panade dans le robot muni du batteur plat et faire tourner à petite vitesse. Ajouter le merlan mixé et tourner quelques minutes. Ajouter les œufs petit à petit et laisser tourner 5 à 10 minutes environ. Ajouter le beurre mou par petits morceaux et laisser tourner 10 minutes environ.
- La pâte doit être fluide mais épaisse. Ajouter le reste d’œuf si besoin. Filmer au contact et placer au frais pour 2 heures au minimum.
Pochage des Quenelles:
- Faire bouillir un grand faitout d’eau additionnée de gros sel et d’huile d’olive. Préparer une grande cuillère de service et une cuillère à soupe.
- Tremper la grande cuillère dans l’eau bouillante. Prélever une bonne cuillère de la pâte et façonner la quenelle avec l’autre cuillère trempée dans l’eau bouillante. La faire glisser dans l’eau.
- Cuire les quenelles dans l’eau frémissante 8 minutes d’un côté, puis les retourner et cuire 8 minutes de l’autre côté.
- Sortir les quenelles une par une à l’aide d’une écumoire et réserver sur un torchon.
Quand les quenelles sont froides, les placer au frais 2 ou 3 jours maximum avant de les faire cuire (ou au congélateur).
Cuisson au Four:
- Délayer la sauce Nantua avec de l’eau pour qu'elle soit très fluide et la faire chauffer.
- Huiler un plat à gratin d’une taille adaptée aux quenelles. Disposer les quenelles bien espacées.
- Verser la sauce chaude autour des quenelles.
- Enfourner pour 35 minutes à 180°. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson.
- Servir la quenelle très chaude immédiatement à la sortie du four.
Il faut respecter le temps de repos pour une bonne quenelle maison. La quenelle se fait sur 24 heures. Par exemple, la panade le soir qui repose la nuit, le beurre sorti le matin pour réaliser la pâte dans la matinée, puis le pochage 2 à 3 heures après (ou plus).
Variantes et Accompagnements
Bien que la sauce béchamel soit un classique, d'autres sauces peuvent sublimer vos quenelles au four :
- Sauce Nantua: Une sauce crémeuse à base de crustacés, parfaite pour accompagner les quenelles de brochet.
- Sauce Tomate: Une option plus légère et ensoleillée, idéale pour les quenelles nature.
- Sauce Forestière: Une sauce riche aux champignons, pour une touche automnale.
Pour ceux qui me diraient « et le sel » ? Dans la cuisine lyonnaise traditionnelle, les quenelles sont cuisinées en sauce. Béchamel, Nantua, forestière, tomate, aux morilles ou bisque d’écrevisses tapissent habituellement généreusement le fond des plats. Si la quenelle peut difficilement quitter ce lit douillet, c’est en partie parce que c’est grâce à l’humidité qui s’en dégage qu’elle peut gonfler ! Si cette onctuosité et cette gourmandise sont largement appréciées l’hiver, elles sont parfois boudées l’été, où nous sommes tous à la recherche de fraîcheur et de légèreté.
En accompagnement, vous pouvez servir vos quenelles avec :
- Du riz
- Une salade verte
- Un tian de légumes (courgettes, aubergines, tomates...)
Si vous êtes à la recherche d’un plat familial complet, diététique, apprécié l’été, le tian de quenelle saura répondre à vos attentes. En plus, c’est une recette facile à réaliser, élaborée par le chef du restaurant « Les Rendez-Vous Bobosse ».
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Type de Quenelle | Température du Four | Temps de Cuisson |
| Quenelles de brochet (140g) | 200°C | 20-25 minutes |
| Quenelles maison (90g) | 180°C | 35 minutes |
Avec ces quelques astuces, la quenelle maison à la lyonnaise n’a plus de secrets pour vous !
COMMENT FAIRE SES QUENELLES NATURES
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