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La cuisine au wok est une technique de préparation très populaire pour la viande, facile et rapide, qui vous permet de varier à volonté avec les ingrédients. Si vous êtes un amateur de cuisine asiatique, vous savez que le wok est un ustensile indispensable. Mais quel morceau de bœuf choisir pour un wok savoureux et réussi ? Cet article vous guide à travers les différentes options et vous donne des conseils pour préparer un plat digne des plus grands restaurants.
Le wok est un ustensile de cuisine traditionnel originaire de Chine, où il est utilisé depuis des siècles. Sa forme arrondie et ses parois hautes permettent une cuisson rapide et uniforme des aliments, en les sautant dans un minimum de matière grasse. Le principal usage du wok consiste à faire sauter successivement les aliments d’une même préparation (viandes et légumes notamment) en les réservant une fois cuits sur la grille semi-circulaire.
Mais le succès du wok tient aux nombreuses autres possibilités de cuisson qu’il offre. La forme évasée du wok permet de frire dans beaucoup moins d’huile. C’est idéal pour des nems ou des tempuras mais aussi des beignets à la viande. Le wok sert également à cuire à la vapeur en faisant bouillir de l’eau au fond de l’ustensile et en plaçant une grille qui permet de surélever le panier vapeur. En recouvrant le wok, on peut alors aussi bien cuire des raviolis chinois, que des morceaux d’épaule d’agneau ou de filet de bœuf.
Faire sauter de la viande au wok est un mode de cuisson très particulier, qui se fait à très haute température et nécessite peu de matière grasse. Un wok de viande s’intègre donc particulièrement bien à un régime alimentaire sain et équilibré.
D’abord, il faut savoir qu’on ne fait pas du bœuf sauté au wok avec n’importe quel morceau de viande. Généralement, on choisit des morceaux de première catégorie, c’est à dire des morceaux qui se prêtent bien à des cuissons courtes. Tous les morceaux que vous feriez généralement à la poêle feront l’affaire : faux-filet, entrecôte, rumsteak, bavette, filet… Par contre, les morceaux à cuisson longue, qu’on fait mijoter le plus souvent comme le paleron, le jarret ou le flanchet ne sont pas forcément les plus adaptés.
Voici quelques options populaires :
J'ai essayé avec certains morceaux de boeuf, et c'est trop dur à mastiquer. Mais le rosbif était ok; le paleron, pas trop par contre.
Pour la cuisson sautée, il est important de couper tous les aliments en morceaux courts et fins, mais aussi de taille égale. Qu’il s’agisse de bœuf, d’agneau, de veau ou de porc, faire des lamelles de 4 à 5 centimètres en taillant de biais sur une épaisseur de 5 millimètres.
Voici quelques conseils pour la cuisson :
Bœuf sauté au wok : voilà une recette de base à connaître pour vous régaler au quotidien avec des saveurs asiatiques. L’idée de la recette du boeuf sauté au wok est très simple : il s’agit avant tout de faire sauter dans un wok bien chaud de beaux morceaux de boeuf (de la bavette, de l’entrecôte, par exemple) avec de petits condiments asiatiques, juste pour les saisir. Normalement, on se retrouve avec un plat délicieux, qui préserve toute la texture et la saveur du boeuf en lui apportant un petit twist asiatique.
Pour cette recette, le plus important est de bien préparer les ingrédients à l’avance. Commencez donc par découper votre bœuf en petites lamelles légèrement épaisses. Coupez aussi vos légumes en petits morceaux afin qu’ils cuisent rapidement. Plus vos légumes doivent cuire longtemps, plus vous devez les couper finement. Par exemple, les carottes doivent être coupées en bâtonnets fins, alors que le pak choi par exemple ou le chou chinois peuvent être coupés un peu plus gros. Hachez les gousses d’ail, le gingembre et le piment.
Ensuite, faites chauffer un peu d’huile de sésame ou d’arachide dans un wok. Quand l’huile est bien chaude, ajoutez le bœuf de façon à le faire saisir et légèrement griller. Ajoutez les légumes et laissez cuire 1 minute. Ajoutez rapidement l’ail, le piment et le gingembre et mélangez bien en faisant sauter le wok. Ajoutez les différences sauces et au dernier moment les épices et le poivre. Au total, la cuisson doit durer environ 5 minutes.
Pour servir ce plat, choisissez des assiettes légèrement creuses et déposez un peu de riz blanc. Ajoutez par dessus le contenu de votre wok.
Concernant les légumes, on peut varier. En générale, je dirais que les meilleurs légumes sont ceux qui cuisent le plus vite et qui supportent de se manger légèrement al dente. Par contre, les légumes à cuisson longues comme les courges, les potimarrons, le céleri boule et autres légumes racines sont généralement plus difficiles à manier dans ce genre de recettes.
Enfin, pour les épices, tout est possible. Moi généralement je reste basique : un peu de poivre blanc (ou poivre du Sichuan), un peu de cinq épices (un mélange d’épices chinois constitué de poivre du Sichuan, badiane, cannelle de Chine, clous de girofle et fenouil). Un peu de piment (mais pas trop, et coupé finement pour ne pas emporter le plat) et ça suffit ! Tout est possible en fonction de vos goûts !
Pour accompagner votre bœuf aux oignons, le choix du vin est tout aussi important que le choix du morceau de bœuf. Vous pourriez également essayer un Wraith Cabernet Sauvignon Domaine Hundred Acre ou un Cabernet Sauvignon Old Sparky Beckstoffer To Kalon Domaine Schrader.
Riz : le riz, notamment le riz blanc ou le riz parfumé, est un choix classique qui s’accorde parfaitement avec ce plat. Et pour en faire un plat chaud complet, j’ajoute des nouilles chinoises ou du basmati en accompagnement.
Voici une recette facile et rapide pour célébrer le nouvel an chinois : de la viande de boeuf détaillée en fine lamelles et cuite au wok avec des légumes.
Pour cette recette de Wok de bœuf aux poivrons et oignons, vous pouvez compter 20 minutes de préparation. Vous pouvez utiliser des poivrons rouges, verts ou jaunes, selon votre préférence.
Oui, vous pouvez utiliser de la sauce teriyaki ou de la sauce tamari si vous souhaitez une option sans gluten. Vous pouvez ajouter des piments frais ou de la pâte de chili pendant la cuisson.
Ce wok se marie bien avec du riz basmati ou du riz thaï. Conservez les restes dans un contenant hermétique au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours.
Influence principale du plat, le soja sera la clé de l’accord. Le choix se portera donc sur un vin capable de dompter, de maîtriser la dimension salée et l’arôme puissant du soja. Avec un wok de bœuf asiatique sauce soja au menu, c’est un vin rouge puissant, charpenté, qui s’impose. J’aime particulièrement les vins de la vallée du Rhône sud. Un Chateauneuf-du-Pape apportera une belle expression de grenache, de fruits rouges et de fruits noirs.
Le wok est pour moi un appel à l’inventivité. Quand je l’utilise, j’en profite pour faire marcher mon imagination, ajoutant à la préparation toutes sortes d’aliments de mon frigo. La tonalité donnée au plat influencera évidemment le choix du vin. Par exemple, si on agrémente la recette de zestes d’agrumes (gingembre, citron vert), il sera intéressant de déguster la préparation avec un Gewurztraminer d’Alsace, de préférence en lieu-dit ou grand cru. Aux amateurs de bière, je recommanderais de dénicher une bière asiatique au gingembre.
Le wok, ustensile traditionnel de la cuisine chinoise, s’est imposé dans le paysage culinaire français grâce aux multiples possibilités de cuissons et de préparations qu’il offre. Sa base étroite et ses bords hauts et évasés permettent de faire sauter rapidement les viandes dans très peu de matière grasse.
Il existe deux grandes formes de wok : le wok demi-sphérique à fond rond, qui convient aux cuisinières à gaz. Le wok à fond plat est quant à lui plus adapté aux cuisinières à plaques électriques ou vitrocéramiques.
Les woks à manches se révèlent plus maniables que ceux à poignée pour faire sauter les aliments. A la maison, je ne suis pas équipée comme ça : j’ai une plaque à induction, ce qui rend impossible l’utilisation d’un wok traditionnel comme en Chine. J’ai un modèle à fond plat, parfait pour ma plaque.
Cette recette se prépare tout au long de l’année. Selon les saisons, vous avez plein de possibilités pour varier les légumes.
En conclusion, le choix du morceau de bœuf pour un wok dépend de vos préférences personnelles, mais les options comme le filet, la bavette et le rumsteck sont d'excellents choix. N'oubliez pas de préparer vos ingrédients à l'avance et de cuire rapidement à haute température pour un résultat savoureux et équilibré.
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