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Quiconque se prête à « l’art de la pizza italienne » se confronte au choix de la mozzarella pour pizza. Quel que soit l’ingrédient que vous voulez ajouter à votre pizza, c’est la pâte filée qui améliore son goût et sa texture. Choisir la meilleure mozzarella pour la pizza, signifie obtenir un plat d’exception. Aujourd'hui, c'est pizza mozzarella ! Laquelle choisir de préférence ? Plutôt mozzarella au lait de bufflonne ou de vache ? Voici quelles mozzarellas privilégier pour une pizza maison.
Vous aimez la pizza et vous adorez la mozzarella. Ni une, ni deux, ce soir vous vous lancez dans la préparation d’une pizza mozzarella ! Vous vous voyez déjà agrémenter votre festin de jambons, de champignons ou de tomates. Ou peut-être rêvez-vous d’une ambiance plus exotique en y ajoutant de l’ananas ? Quel que soit votre plaisir du jour, une question s’impose à vous: “Au fait, quelle mozzarella dois-je utiliser dans une pizza ?” La réponse ne coule pas de source. Il existe différentes mozzas et chacun peut agrémenter votre préparation à sa manière. Tour d’horizon.
Il existe donc deux types de mozzarella : la mozzarella à base de lait de vache et celle à base de lait de bufflones (mozzarella di bufala campana). Vous l’aurez compris, la différence entre les deux réside dans l’utilisation d’un lait différent. En résulte un goût plus fort pour la mozzarella di bufala campana.
La meilleure mozzarella pour la pizza est sans aucun doute la fior di latte. C’est ce que disent les pizzaiolos les plus expérimentés. Et il y a une raison très spécifique à cela. La “fior di latte”, comprenez “fleur de lait”, est originaire du Piémont. C’est une mozzarella à base de lait de vache et non de lait de bufflonne comme sa consoeur la mozzarella di bufala. Elle présente un avantage certain pour la confection d’une pizza : La fior di latte rend moins d’eau d’eau à la cuisson. Il permet donc une humidité homogène sur toute la pizza.
La fior di latte contient moins d’eau et la pizza ne sera pas brûlée sur le rebord et aqueuse au milieu. Si l’on cuit la pizza dans un four, la chaleur est suffisante pour assécher l’excès d’eau libéré par la fior di latte. Pour cette raison, la mozzarella de bufflonne n’est pas utilisée sur la pizza de manière traditionnelle. Donc, pour plus de commodité, le conseil est d’utiliser de la mozzarella au lait de vache ou fior di latte. De plus, ce serait presque une hérésie de cuisiner de la mozzarella au lait de bufflonne. Par conséquent la mozzarella pour une pizza professionnelle est unique.
Pour les pizzaiolos professionnels dont les fours chauffent à plus de 400 degrés, utiliser une mozzarella « liquide » n’est pas vraiment un problème. A cette température, de toute manière, le fromage cuit rapidement. Mais pour des amateurs dont les fours domestiques n'excèdent pas les 270 degrés, le jeu est différent. L’eau ne s’évapore pas immédiatement. Elle peut ramollir la pâte et rendre la cuisson plus compliquée. Si vous comptez chauffer votre mozzarella en même temps que votre pizza, mieux vaut donc utiliser la Fior di Latte, d’ailleurs très répandue dans le commerce.
L’autre option choisie par les pizzaiolos pour palier à ce problème de rendu d’eau est l’utilisation de la mozzarella sèche. Vous la trouvez facilement sous plastique dans le commerce. Vous répartissez alors des copeaux de fromages sur la pizza avant la cuisson et le tour est joué. Mais attention, avec ce genre d’ingrédients, ne vous attendez pas à un bonheur gustatif comparable à celui que vous éprouvez lors d’une dégustation de véritable mozzarella... La mozza sèche, tout comme la Fior di latte d’ailleurs, tient mieux la cuisson, mais en termes de goût, ils n’arrivent pas à la cheville de la fameuse mozzarella di bufala campana AOP.
Vous voulez pouvoir allier le vrai goût de la mozzarella avec une pizza ? Une stratégie gagnante est d’utiliser la bocconi. C’est une mini mozzarella. Il s’agit en fait de petites billes de 50 grammes. Molles, douces et fraîches, ce sont des délices à picorer. Attention : elles peuvent être issues du lait de vache ou de bufflonne. Placez-les sur votre pizza en fin de cuisson, voire même une fois votre pizza sortie du four. L’avantage de ce format est que vous pouvez déguster une bocconi en une seule bouchée et sans le couper. Il rend donc moins d’eau sur votre pâte. Vous pouvez ainsi allier la fraîcheur et le goût d’une véritable mozzarella di bufala (à condition d'opter pour des mini mozza au lait de bufflonne !) avec votre pizza.
Il n’y pas photo, la Mozzarella di Bufala Campana AOP est la Rolls Royce de la mozzarella. Sa saveur est plus prononcée, sa texture plus ferme à l’extérieur et crémeuse au cœur. Elle bénéficie d’ailleurs d'une appellation d’origine protégée depuis 1966. Pour apprécier toutes ses qualités, les amateurs la mangent fraîche, sans aucune cuisson, agrémentée d’un filet d’huile d’olive par exemple. En fait, il est donc dommage d’altérer son goût en la mettant au four. D’autant que la mozzarella di bufala rend plus d’eau que les autres, ce qui, comme on l’a vu plus haut, peut détériorer la pâte. Si vous voulez vraiment combiner le goût unique de ce bijou de fromage avec votre pizza, une option est donc de poser quelques morceaux en toute fin de cuisson sur votre plat.
Et pourquoi ne pas mélanger plusieurs types de mozzarella avec votre pizza ? Vous voulez profiter des avantages de chaque type de mozzarella sur une même pizza ? Mélangez plusieurs fromages sur votre plat ! Utilisez du Fior di latte ou de la mozzarella sèche lors de la cuisson. Puis ajoutez, juste avant ou après la sortie du four, des billes ou des tranches de mozzarella di bufala AOP sur votre plat. Vous bénéficierez alors de la fraîcheur la plus succulente des mozzas avec l’efficacité à la cuisson du fromage au lait de vache.
Bellon Import vous propose divers produits et fromages italiens de qualité supérieure pour rendre la saveur de vos pizzas unique. Commandez en gros la mozzarella pour pizzas en profitant également de formats prêts à l’emploi, idéaux pour faciliter le travail des pizzerias. Vous pouvez trouver des mozzarellas julienne, des mozzarellas dés et des allumettes de mozzarella, mais aussi de la mozzarella en pain. Mais également d’autres fromages italiens pour pizzas.
Aux partenaires de distribution nous proposons donc une large gamme de produits alimentaires italiens. Allant de la mozzarella aux fromages surgelés IQF, fromages italiens de chèvre ou de vache, fromages italiens affinés ou non affinés, fromages italiens en dés ou en tranches, copeaux de différents diamètres et poids. Grâce à la technologie IQF et le développement de solutions innovantes il est désormais possible de s’adapter aux besoins les plus disparates. En effet ce sont des produits dont la saveur et la consistance sont identiques à ceux en frais permettant d’obtenir des recettes savoureuses.
De plus elle convient à tous les types et méthodes de cuisson. En effet elles répondent aux besoins de cuisson les plus divers en gardant saveur et fraîcheur même après la cuisson. Les formats sont multiples : mozzarella julienne ou mozzarella en billes, ou encore au format pain classique, idéal pour différentes préparations. Soit une large gamme de fromages pour pizza, à fort pouvoir filant.
| Type de Mozzarella | Origine | Texture | Goût | Utilisation Recommandée |
|---|---|---|---|---|
| Fior di Latte | Piémont (lait de vache) | Moelleuse, légèrement élastique | Doux, lacté | Cuisson, base de pizza |
| Mozzarella Sèche | Industrielle (lait de vache) | Sèche, râpée | Neutre | Cuisson, facile à utiliser |
| Bocconi | Variable (lait de vache ou bufflonne) | Molles, douces | Frais, délicat ou prononcé | Hors cuisson, en fin de cuisson |
| Mozzarella di Bufala Campana AOP | Campanie (lait de bufflonne) | Ferme à l’extérieur, crémeuse à l’intérieur | Prononcé, riche | Hors cuisson, en garniture |
Ah la mozzarella ! Cette merveille de fromage italien qu’on adore, nous les Français ! Nous vous parlerons de tous ces différents types de mozzarella et vous révèlerons leurs secrets de production, leurs origines, leurs caractéristiques. Autrement dit la mozzarella de bufflonne. Elle est sans doute la préférée de toutes les mozzarellas ! Elle est ce qu’on appelle un fromage à pâte filée.
La production de la mozzarella di bufala Campana répond à un cahier des charges très précis. On ajoute de la présure de veau au lait pour le faire coaguler, à une température comprise entre entre 33 et 36°C. Le caillé ainsi obtenu est ensuite coupé en morceaux (« mozzato », qui signifie « coupé ») puis plongé dans un bain d’eau chaude (entre 80 et 90°C) afin de le faire fondre. On étire alors plusieurs fois cette pâte (c’est le « filage »), et on lui donne sa forme de boules (ou de tresses), avant de le refroidir dans de l’eau froide. Cette étape permet aux fromagex de durcir et leur donne cette fine peau entourant un cœur moelleux. Ils sont ensuite conditionnés dans une saumure qui servira à les protéger. Et voilà ! Il en résulte une jolie boule de fromage, blanche comme la porcelaine, à la texture crémeuse, et à l’arôme unique ! C’est la plus savoureuse des mozzarellas.
L’autre produit star des mozzarellas traditionelles est la « fior di latte », qui signifie « fleur de lait ». La différence entre la mozzarella di bufala et la mozzarella fior di latte ? Tout comme la mozzarella di buffala,ce fromage tire ses origines de la Campanie et des Pouilles. Le procédé de fabrication de cette mozzarella est le même que pour la mozzarella di bufala. On ajoute ferments lactiques et présure au lait, afin que se forme un caillé. Une fois coupé en morceaux et reposé (pour s’acidifier), celui-ci est mis dans de l’eau chaude pour le filage. Il s’agit d’une mozzarella classique, mais qui distingue par sa forme de tresse ! Elle peut être au lait de vache ou au lait de bufflonne. Cette forme lui donne une consistance plus fibreuse et plus élastique.
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