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La merguez, star de nos barbecues estivaux et produit phare de la cuisine du Maghreb, est tellement inscrite dans notre répertoire culinaire qu’on en oublierait presque de se poser la question de sa composition. La base ? Viande de bœuf et/ou de mouton, piment, épices, poivre… Reste que, autour de ces fondamentaux, la célèbre saucisse se conjugue au pluriel : d’une cuisine à l’autre, d’un laboratoire à l’autre, il existe des recettes différentes selon le type de viande sélectionnée et les épices choisies : piment doux ou fort, cumin, paprika, carvi, coriandre, ail, menthe, fenouil, etc. Parfois pour le meilleur, parfois aussi pour le pire ! En effet, produit transformé, la merguez se prête à toutes les manipulations.
La merguez tire ses racines de l’Afrique du Nord, plus précisément du Maghreb. Cette petite saucisse piquante fait partie intégrante de la cuisine traditionnelle algérienne, tunisienne et marocaine. À l’origine, la merguez était exclusivement composée de viande de mouton (ou d’agneau), hachée finement puis assaisonnée avec des épices comme le cumin, le paprika ou encore le piment. En France, la recette a évolué : aujourd’hui, elle se décline souvent avec un mélange de bœuf et d’agneau, plus doux, mais tout aussi savoureux.
La merguez classique est un mélange savamment dosé de viande de bœuf et de mouton, relevé d'épices comme le paprika, le cumin et le piment.Traditionnellement, la merguez est sans porc. Elle est composée de viande de bœuf, parfois d’agneau, ou d’un mélange des deux. Dans certaines merguez industrielles, on peut pourtant retrouver des graisses ou des protéines issues du porc, notamment pour réduire les coûts.
Chez Maison Victor, c’est simple : leurs merguez sont 100% viande de bœuf et d’agneau, sélectionnées en direct chez leurs éleveurs de la Drôme et de l’Ardèche. Cumin, paprika, harissa, coriandre, ail, sel, poivre, piment doux ou fort… Ce cocktail d’épices donne à la merguez son goût si reconnaissable. Chaque artisan a sa recette secrète, parfois transmise de génération en génération.
Malheureusement, dans la grande distribution, on retrouve souvent des conservateurs, des exhausteurs de goût, voire des colorants pour leur donner une belle teinte rouge artificielle. Rien de tout ça chez Maison Victor. Acheter une merguez artisanale, c’est choisir la transparence. On sait d’où vient la viande, qui l’a travaillée, et comment elle a été assaisonnée.
Attention ! Intrus dans la composition de la merguez:Peu scrupuleux, certains fabricants n’hésitent pas à ajouter des déchets comme des os ou du cartilage, ou à incorporer plus de gras que de viande.
Selon les résultats d'une enquête nationale de la Répression des fraudes menée en 2007, 53 % des échantillons de merguez analysés contiennent de la viande de porc.En 2005, une société de charcuterie du nord de la France, "Aux collines de l'Artois", s'était vu infliger par le tribunal correctionnel d'Arras une amende de 8 200 euros pour avoir intégré de la viande de porc dans ses merguez, rapporte le magazine d'information des consommateurs musulmans Al Kanz.
De nombreux abus sont d’ailleurs observés chaque année par la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), notamment en ce qui concerne l’utilisation de viande de porc - moins onéreuse ! - dans son élaboration, sans que mention n’en soit faite auprès des consommateurs. Pourtant, le Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viande est très clair.
Document référent pour les professionnels, les organismes de contrôle, les distributeurs et les consommateurs, il précise les usages de toute la profession, et définit notamment les dénominations de vente de plus de 350 produits à base de viande ou de préparations à base de viande. En l’occurrence, il stipule bien que "la merguez, ou la 'véritable merguez' est composée exclusivement, comme espèces animales, de bœuf et/ou de mouton, et qu’elle est embossée sous boyau naturel de mouton non coloré".
Même s’il n’est pas interdit d’utiliser le maigre d’autres espèces (porc, veau, chèvre, cheval, mulet, volaille, gibier), cela doit être clairement expliqué dans la dénomination de vente. Bref, il y a merguez et merguez !
Les Merguez de bœuf Nature et Régions sont des saucisses fines et savoureuses, idéales pour toutes les occasions. Fabriquées à partir de viande de bœuf de qualité supérieure et assaisonnées avec une combinaison d’épices, ces merguez sont le choix parfait pour ajouter du piquant à vos plats.
Les Merguez de Nature et Régions sont parfaites pour griller ou faire cuire à la poêle. Elles sont également idéales pour être ajoutées à des plats mijotés, comme des tagines ou des daubes. Vous pouvez également les utiliser pour garnir des sandwiches ou des wraps, ou les servir en accompagnement de légumes grillés pour un repas rapide et savoureux.
Pour une préparation facile, il suffit de faire griller les merguez de bœuf Nature et Régions jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes à l’extérieur et tendres à l’intérieur. Elles sont déjà préparées et prêtes à être cuites, ce qui en fait un choix idéal pour les jours où vous n’avez pas beaucoup de temps à consacrer à la préparation des repas.
Si vous cherchez à ajouter une touche exotique à vos plats, essayez de servir les Merguez de bœuf Nature et Régions avec des légumes grillés et du riz pilaf aux épices. Vous pouvez également les ajouter à des salades composées pour un repas léger et rafraîchissant.
Pour une soirée barbecue entre amis, les merguez de bœuf Nature et Régions sont un choix idéal. Servez-les avec des légumes grillés et du pain pita pour une délicieuse assiette de mezzes, ou accompagnez-les de frites et de sauce à l’ail pour un repas plus traditionnel.
Les Merguez de bœuf sont préparées à partir d’une viande de bœuf Charolais élevée sur le Canton de Luzy ou venant du plateau Brionnais proche de Charolles en Bourgogne.
Quand viennent les beaux jours, tous les avants de l’animal (plat de côte, collier, bourguignon…) sont utilisés pour réaliser nos merguez de bœuf. Notre charcutier prépare ensuite la viande avec des épices à merguez. Simple et rapide à préparer, les merguez peuvent être cuites à la poêle ou au barbecue.
Composition :Viande de Bœuf, Épices (Paprika, ail, fenouil, cumin, piment de Cayenne, carvi), Sel, dextrose, antioxydant (E300), colorants : extrait de Paprika (E160c) et carmin de cochenille (E120), Boyau naturel.
Les Merguez de bœuf peuvent être préalablement marinés (1 heure avec un jus de citron vert) avant d’être cuites. Pour la cuisson :
A consommer cuit à cœur.
Comme toute saucisse, la cuisson de la merguez de bœuf demande un peu d'attention pour en tirer le meilleur. Que ce soit à la poêle, sur une plancha ou au barbecue, il est crucial ne pas les piquer et de cuire les merguez à feu moyen pour éviter qu'elles ne brûlent à l'extérieur tout en restant crues à l'intérieur.
Voici quelques conseils pour réussir la cuisson de la merguez au barbecue:
Autres méthodes de cuisson:
Astuce n°1 : ne pas piquer la merguez.
Il est possible de préparer soi-même des merguez grâce à un mélange de viandes et d'épices. De nombreuses recettes de merguez sont disponibles en fonction de votre goût. En général, les bouchers traditionnels proposent d'excellentes merguez plus ou moins épicées.
Ingrédients :
Préparation des boyaux
Si vous utilisez des boyaux mis en saumure, avant de commencer, rincez-les délicatement extérieur et intérieur sous l'eau du robinet, puis laissez-les tremper dans de l'eau tiède pour qu'ils retrouvent toute leur élasticité.
Préparez une pâte avec les épices
Pesez les assaisonnements et mélangez-les avec leur poids en eau glacée pour bien les diluer permettant ainsi une parfaite répartition des saveurs. Vous pouvez aussi opter pour un mélange d'épices à merguez tout prêt.
Réalisation de la mêlée
Découpez la viande et passez-la au hachoir quand elle est bien froide avec une grille de 4 ou 6 mm en fonction de vos goûts. Si certains morceaux sont plus nerveux, hachez-les une première fois puis repassez-les avec les autres morceaux.
Procédez à l'embossage
Faites un nœud à l'une des extrémités du boyau. Placez-le et froncez- le entièrement sur l'embout de l'entonnoir. Embossez en faisant des sections d'une dizaine de centimètres environ en pinçant le boyau à la longueur souhaitée (adaptez les sections à la taille de la grille de votre barbecue) et tournez le boyau. Alternez le sens pour créer les différentes sections.
La merguez industrielle est standardisée : même goût, même texture, mêmes additifs. Elle mise sur le prix bas, au détriment de la qualité. La merguez artisanale, elle, a une âme. Elle reflète le savoir-faire du boucher, la qualité des viandes, et l’équilibre des épices.
Chez Maison Victor, chaque merguez est le fruit d’un travail minutieux : sélection des bêtes, découpe, assaisonnement, embossage… Le tout fait maison, sans passer par une chaîne industrielle.
Le grain de viande doit être visible sans être pour autant trop épais. Sa belle couleur rouge/orangée qui la distingue des autres, elle le doit aux différentes épices qui la composent.
Suivant votre goût pour les épices, choisissez les merguez en fonction de leur couleur et de leur viande. Elle est en général préparée à base de mouton ou de boeuf. Néanmoins, certaines merguez peuvent contenir un mélange des deux viandes.
La merguez se consomme cuite au four ou grillée au barbecue. Comme toutes les viandes crues, elle se conserve dans le réfrigérateur de 3 à 4 jours ou jusqu'à la date de péremption indiquée à l'achat. Comptez 279 calories pour 100 grammes de merguez.
Plutôt facile à cuisiner, la merguez se déguste en viande d'accompagnement d'un plat principal. Le couscous aux légumes s'accorde traditionnellement avec les merguez de même que le couscous poulet merguez. Plutôt calorique, la merguez se consomme également sur un simple lit de salade. Pour les amateurs de légumes de saison, elle s'accorde facilement avec la délicatesse de la courgette et des champignons ou le caractère de la tomate et de l'aubergine.
Pour compléter votre panier, vous pouvez tester la traditionnelle côte de porc. Et si vous cherchez à varier les plaisirs, à surprendre vos papilles et à explorer de nouveaux horizons gustatifs, laissez-vous tenter par notre saucisson sec en tranches. Ce produit d’exception, élaboré dans le respect des techniques traditionnelles, apportera une note de raffinement à vos repas.
Tableau récapitulatif des caractéristiques de la merguez :
| Caractéristique | Description |
|---|---|
| Composition de base | Viande de bœuf et/ou de mouton, épices (piment, cumin, paprika, etc.) |
| Origine | Maghreb (Algérie, Tunisie, Maroc) |
| Couleur | Rouge/orangée, due aux épices |
| Préparation | Hachage de la viande, mélange avec les épices, embossage dans un boyau naturel |
| Cuisson | Barbecue, poêle, four |
| Accompagnements | Couscous, légumes grillés, salades |
| Variantes | Industrielle (standardisée, souvent avec additifs), artisanale (qualité supérieure, sans additifs) |
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