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Le sanglier, avec sa saveur prononcée et sa texture unique, est un ingrédient prisé par les gourmets et les chefs. Que vous soyez un chasseur chanceux ou un amateur de saveurs authentiques, cet article vous guidera à travers différentes façons de cuisiner le sanglier, des plats mijotés aux préparations plus sophistiquées.
La viande de sanglier se distingue par plusieurs avantages :
Valeur nutritionnelle de la viande de sanglier (pour 100 grammes):
| Énergie | 109 kcal |
|---|---|
| Protéines | 19,5 gr |
| Matières grasses | 3,4 gr |
| Glucides | 0 gr |
| Potassium | 359 mg |
| Phosphore | 167 mg |
Mijotée avec un filet de vin rouge ou servie avec une sauce au vin blanc, la viande de sanglier est une alternative au porc plus légère et plus affirmée. Sa saveur de noisette prononcée en fait un ingrédient révéré par les gourmets, favori des cuisines de chefs et parfaite viande d’automne. Parce que nous aussi, on l’adore, on vous a trouvé les meilleures façons de cuisiner le sanglier, et il y aura le choix ! Un beau gigot de sanglier pour le déjeuner familial, un savoureux rôti de sanglier pour régaler les amis, une épaule de sanglier pour éblouir les connaisseurs ou un vrai cuissot pour les soirs d’hiver… Ajoutez quelques champignons ou des pommes de terre, le sanglier est aussi divin en plat mijoté qu’en rôti au four.
Plusieurs éléments peuvent influencer le goût de la viande de sanglier :
Je vous recommande, comme c’est une viande au goût assez puissant, de la faire mariner dans le vin rouge avant cuisson. Cela parfume la chair, l’attendrit et évite qu’elle ne soit trop sèche. Mettre la viande de sanglier à mariner. Dans un grand récipient, poser le sanglier, les oignons coupés en 6, les carottes taillées en rondelles, les gousses d’ail écrasées non épluchées, les échalotes, le thym, le laurier, les grains de poivre, les baies de genièvre, les clous de girofle. Idéalement 48 heures au réfrigérateur. C’est possible, mais la marinade aide vraiment à adoucir le goût du gibier et à garder la viande plus moelleuse.
Préparez la marinade : Épluchez l’oignon et piquez-le de clous de girofle. Pelez les carottes et les échalotes. Lavez les carottes et coupez le tout en gros morceaux. Rincez le thym, le laurier et le persil. Concassez grossièrement le poivre. Mettez tout cela avec le cuissot, salez et recouvrez avec le vin et le Cognac.
Filtrez la marinade (enlevez carottes, oignons, herbes, etc.). Servez avec le cuissot de sanglier. Pourquoi faire mariner la veille la viande de sanglier et quel vin rouge prendre pour la marinade ? Faire mariner la viande de sanglier la veille va permettre d'attendrir la chair. Pour le choix du vin pour la marinage, privilégiez un vin rouge corsé comme un Côtes-du-Rhône.
Avant de cuire la viande de sanglier, vous devez la traiter soigneusement. Si vous prévoyez de cuire la viande avec sa chair, assurez-vous que les poils sont complètement enlevés. Si vous avez une coupe triche en tissu conjonctif, plongez-la dans de l’eau froide et mijoter longtemps. Attention à la température de cuisson Ne faites pas cuire les steaks et les rôtis plus que le degré de cuisson médium. Cuire environ 165 degrés Fahrenheit ou 74 degrés Celsius vous donnera la meilleure texture. Vous pouvez également garder la viande humide avec des marinades - les marinades audacieuses conviennent au sanglier, avec des bases telles que le jus d’orange ou le vin rouge corsé.
Sortez le cuissot de la marinade et séchez-le bien à l’aide d’un papier absorbant. Faites fondre 40 g de beurre au micro-ondes. Quand il est fondu, ajoutez l’huile d’olive, assaisonnez d’une pincée de sel et d’une pincée de piment d’Espelette. Enfournez le cuissot badigeonné pour 5 minutes de cuisson. Tournez-le et faites-le cuire à nouveau 5 minutes. Il doit être bien coloré. Repère pratique : comptez environ 20 minutes de cuisson par 500 g. Pour un cuissot de 3 kg, on arrive à 2 heures de cuisson.
La viande doit rester moelleuse, se détacher facilement et ne pas être sèche.
Le sanglier est un cochon sauvage, on peut donc cuisiner toutes les parties de l’animal, puisque tout est bon dans le cochon. En revanche, comme sa viande est moins grasse (donc plus dure) que celle de son cousin domestiqué, le sanglier se cuisine plutôt comme certains morceaux de bœuf, avec des cuissons longues, rôties au four ou mijotées à la cocotte. Le sanglier permet aussi de préparer des terrines ou des pâtés, et les morceaux tendres peuvent être cuits à la poêle (côtelettes) ou au barbecue.
La viande des mâles est plus dure (surtout des vieilles bouchées) et dégage une odeur plutôt désagréable pendant le rut. Pour l’enlever, la viande doit être bien marinée dans du vinaigre (1-2%) pendant 3-5 heures avant la cuisson. Les chasseurs trempent ce gros gibier dans saumure tout au long de la journée, en changeant périodiquement l’eau. À la maison, pour se débarrasser de l’odeur désagréable, la viande de sanglier est trempée dans une solution faible à 2% de vinaigre ou de jus de citron pendant plusieurs heures, ou aux mêmes fins, du lactosérum de lait est utilisé, dans lequel la viande doit être conservée pendant 24 heures. Une odeur très forte et désagréable est particulièrement prononcée chez les mâles adultes pendant la saison du rut. Les chasseurs expérimentés évitent de tirer sur de tels animaux, car cette odeur est assez difficile à éliminer.
Dans un grand récipient, poser le sanglier, les oignons coupés en 6, les carottes taillées en rondelles, les gousses d’ail écrasées non épluchées, les échalotes, le thym, le laurier, les grains de poivre, les baies de genièvre, les clous de girofle. Préchauffer le four à 150 °C. Égoutter le sanglier et la garniture aromatique en séparant bien les deux. Dans une cocotte en fonte allant au four, faire chauffer une cuillerée à soupe d’huile d’arachide (assez chaude). Assaisonner les cubes de sanglier de sel et de poivre du moulin, puis faire colorer ces derniers dans la cocotte sur toutes leurs faces. C’est une opération qui peut prendre entre 6 à 10 minutes. Retirer le sanglier de la cocotte, dégraisser, puis mettre la cocotte sur un feu doux. Ajouter le beurre et la garniture aromatique bien égouttée et faire suer une dizaine de minutes environ. Poser les cubes de sanglier, faire suer 4 minutes, puis déglacer avec le vin rouge de la marinade. Ajouter le jus de sanglier, porter à ébullition, couvrir avec un couvercle, puis enfourner à 140 °C. Les morceaux doivent être fondants et vous ne devez rencontrer aucune résistance quand vous les piquez avec un couteau.
Passer la sauce au chinois dans une casserole, porter à ébullition, puis faire réduire la cuisson environ d’un quart. Couper la partie terreuse des champignons de Paris. Les laver et les couper en 6. Faire cuire à la poêle avec une noisette de beurre. Saler et poivrer. Faire blanchir les lardons (départ eau froide), puis les refroidir et les égoutter. Retirer la casserole de sauce du feu, incorporer le sang et le carré de chocolat. Bien remuer à l’aide d’une spatule en bois. Monter la sauce avec 20 g de beurre, rectifier l’assaisonnement et verser la sauce sur la viande. Dès l’instant où le sang est incorporé dans la sauce, elle ne doit plus bouillir. Au moment de servir le civet, s’assurer que la viande est chaude, ainsi que la garniture. Déposer la viande dans un plat de service.
Ingrédients:
Préparation:
La veille, préparez la marinade: dans un saladier, mariner le cuissot de sanglier avec du chili, du vin et du gros sel. Filmez le saladier et placez au réfrigérateur pour 24 h.
Cuisson au four: Cuire le cuissot, l’ail et l’oignon à 160 ° C. pendant 2 heures puis à 200°C pendant 40 min.
Séparément, faites cuire les aubergines au four pendant 30 min, puis retirez et retirez toute leur purée, mixez jusqu’à ce qu’elles forment une purée. Dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive, faire revenir la courge italienne et verser la purée d’aubergine, cuire et corriger la saveur. Servir le rôti de sanglier accompagnée de la purée d’aubergine.
Si vous voulez un plat rustique et savoureux pour impressionner vos convives, le sanglier à la sauce tomate est un mets de choix. Cette recette traditionnelle marie la chair tendre du sanglier à une sauce tomate relevée, agrémentée d'oignons et de lardons pour plus de saveur.
Pour accompagner le sanglier, optez pour des champignons sauvages, comme les cèpes ou les girolles, qui apportent une touche forestière, tandis que les châtaignes ajoutent une note douce et automnale. Des pommes de terre, que ce soit en purée crémeuse ou rôties croustillantes accompagnent bien cette viande. Le chou rouge braisé offre une belle couleur et une pointe d'acidité alors que les carottes et panais rôtis apportent de la douceur. N'oubliez pas les oignons caramélisés pour une touche sucrée-salée qui se marie parfaitement avec le goût prononcé du sanglier. Pour une note de fraîcheur, une petite portion d'airelles ou de compote de pommes épicée peut équilibrer l'ensemble du plat.
Le choix d’une recette de viande de sanglier dépend de la coupe de viande que vous avez. Généralement 5 coupes sont obtenues à partir du sanglier: longe, cuisse, carré de côtes, épaule et longe de tête. La partie de l’animal qui englobe la cuisse et la fesse, sont les plus recherchée. Celles peuvent être utilisées pour fumer, saler ou rôtir en entier. Plusieurs personnes considèrent cette coupe comme très tendre. La longe ou la poitrine font d’excellentes côtelettes ou du jambon. L’omoplate peut être éteinte en un seul morceau et le cou peut être sélectionné pour les brochettes. Alternativement, la viande filandreuse peut être hachée en viande hachée et transformée en terrines traditionnelles.
En plus du goût familier du porc, vous pouvez reconnaître des saveurs de bœuf et de chevreuil. Cependant, la viande de sanglier est plus fibreuse et maigre que celle du porc, donc pas toutes les recettes de porc conviennent. Il est préférable d’utiliser de la viande de sanglier pour la cuisson des mijotés, des brochettes, des rôtis, des terrines ou des pâtés. En général, la viande de sanglier ressemble beaucoup au porc domestique, sauf qu’elle est plus rouge, plus filandreuse, plus maigre et un peu sèche que celle du porc. En raison de sa faible teneur en cholestérol et de sa faible teneur en calories, le sanglier, comme les autres gibiers, est considéré comme un produit diététique.
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