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Chaque fin d’été, les pruniers croulent sous les fruits : Reine-Claude, quetsche, mirabelle ou prune d’Ente… Les prunes sont aussi variées que savoureuses. Si elles se dévorent fraîches, elles méritent aussi une place de choix dans vos placards, en bocaux stérilisés. Quand les paniers débordent de fruits mûrs, la confiture n’est pas la seule option. La mise en bocaux permet de conserver les prunes en préservant leur goût authentique.
Une bonne conservation passe par une hygiène irréprochable. Nettoyez vos bocaux et couvercles en verre à l’eau chaude savonneuse et rincez-les. Immergez-les dans une eau bouillante une dizaine de minutes, surtout s’ils ont déjà été utilisés. Si vos prunes sont trop grosses, coupez-les en deux et dénoyautez-les. Vérifiez toujours qu’il n’y ait aucune salissure avant de fermer hermétiquement vos bocaux.
Traditionnellement, les prunes sont conservées dans un sirop. Préparez un sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre. Placez des prunes dans chaque bocal, en les tassant un peu tout en prenant soin de ne pas les écraser. Pour enrichir la palette aromatique, n’hésitez pas à ajouter selon vos envies : cannelle, vanille, étoile de badiane, etc.
Vous souhaitez profiter de vos prunes toute l’année ? Cette méthode simple permet de préparer des prunes au sirop sans stérilisation. L’inversion des bocaux remplace le bain-marie et offre un résultat rapide, facile et gourmand. Attention toutefois, cette conservation express convient surtout aux petites quantités destinées à une consommation rapide. Pour garder vos conserves plusieurs mois en toute sécurité, la stérilisation reste indispensable.
La méthode sans stérilisation séduit par sa rapidité. Il suffit de renverser les pots après les avoir remplis pour les fermer hermétiquement. Lavez soigneusement vos prunes à l’eau froide. Choisissez des fruits mûrs mais fermes comme les quetsches, reines-claudes ou mirabelles. Retirez les queues et éliminez toute partie abîmée. Faites bouillir 1 litre d’eau avec 300 g de sucre pour 400 g de prunes. Ajoutez une gousse de vanille, un zeste de citron ou un bâton de cannelle si vous voulez parfumer. Laissez bouillir 2 à 3 minutes jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
Placez les prunes dans des bocaux ébouillantés sans trop les tasser. Laissez 2 cm d’espace sous le rebord pour que le sirop recouvre bien les fruits. Versez le sirop bouillant directement sur les prunes, en veillant à bien les recouvrir. Fermez immédiatement le couvercle hermétiquement avec un joint caoutchouc neuf. L’étanchéité doit être parfaite pour que la méthode fonctionne. Retournez immédiatement les bocaux sur un torchon propre. Le sirop chaud stérilise le couvercle et, en refroidissant, l’air se contracte pour créer le vide nécessaire à la conservation. Laissez les bocaux refroidir complètement pendant environ 12 heures sans les toucher.
La conservation sans stérilisation reste courte. Les bocaux retournés se gardent au maximum 1 mois au réfrigérateur. Au-delà, les risques bactériens, dont le botulisme, augmentent.
Pour une conservation longue durée (jusqu’à 1 an), la stérilisation classique devient incontournable. Placez vos bocaux fermés dans une grande marmite d’eau bouillante pendant 30 minutes à 100°C. Laissez-les refroidir complètement dans l’eau avant de les sortir. Cette opération garantit une élimination totale des bactéries. Une fois stérilisés, rangez les bocaux dans un endroit frais et sombre comme une cave, un garage ou un cellier. Vérifiez que le joint reste intact. Un bocal ouvert se consomme en 7 jours au réfrigérateur.
Cette recette est un vrai régal ! Elle permet de savourer des prunes bien sucrées en leur donnant une petite touche de gourmandise supplémentaire avec l’hibiscus. Pour réaliser cette recette, vous devez trouver de l’hibiscus. Pendant longtemps assez difficile à trouver, cette plante est devenue de plus en plus présente dans nos supermarchés.
Vous pouvez trouver l'hibiscus :
La difficulté dans la réalisation des prunes pochées c’est d’obtenir la bonne texture. On cherche à avoir des prunes cuites mais qui gardent un peu de fermeté, nous ne sommes pas dans la compote de prune ou dans la confiture de prune ! Pour cela, il est nécessaire de choisir des prunes mûres, donc bien sucrées, mais encore fermes. Choisissez des prunes bien sucrées car la saveur légèrement acide de la fleur d’hibiscus risque d’accentuer le côté “acide” de la prune.
Il vous faut d’abord réaliser un sirop classique, assez sucré mais pas trop. J’ai réalisé un sirop à 20% ici (125g de sucre pour 500ml d’eau) car mes prunes étaient assez sucrées. Vous pouvez monter jusqu’à 30%, au delà, il faudra bien voir quel est l’usage de votre sirop ! Réalisez votre sirop et faites le réduire jusqu’à avoir une consistance un peu épaisse (je fais bouillir 5 minutes). Ôtez la casserole du feu et ajoutez l’hibiscus (j’utilise une boule à thé). Faire infuser 15 minutes.
Pendant l’infusion de l’hibiscus, profitez-en pour rincer vos prunes et bien les sécher. Les couper en deux puis ôter le noyau. Réserver. Lorsque le sirop a suffisamment infusé, ôtez les fleurs. Portez à nouveau le sirop à ébullition puis, à l’apparition des premiers bouillons, ôtez la casserole du feu et plonger les oreillons de prunes dans le sirop. Laissez ainsi pendant 3 minutes puis sortir les prunes. Vous pouvez les utiliser tout de suite, lorsqu’elles sont encore tièdes ou les réserver pour un usage à froid.
Proche des prunes au sirop, les prunes pochées à l’hibiscus peuvent se conserver en les plaçant dans un récipient stérilisées. Compte-tenu de la méthode utilisée ici, je vous conseille de consommer rapidement vos prunes. Si vous voulez les conserver longtemps, je vous conseille d’adapter la technique des prunes au sirop en réalisant un sirop à l’hibiscus.
Pour cette recette de prunes pochées à l’hibiscus, j’ai utilisé la variété de prune rouge appelée “Lovita”. Il s’agit d’une variété de prune à chair rouge dont les oreillons ont une forme de cœur, contrairement à la prune Quetsche par exemple.
Les prunes pochées représentent un DESSERT FRUITÉ élégant spécialement conçu pour la restauration collective, alliant gourmandise et équilibre nutritionnel. Ce dessert met à l’honneur les prunes de saison été-automne, ces fruits juteux et sucrés naturellement riches en fibres, vitamines et antioxydants. La cuisson douce dans un sirop parfumé à la cannelle révèle toute la tendresse du fruit tout en préservant ses qualités nutritionnelles essentielles.
En tant que dessert de catégorie D2, les prunes pochées bénéficient d’un statut SANS RESTRICTION de fréquence selon le GEMRCN, constituant une alternative parfaite aux biscuits et gâteaux industriels. Leur faible teneur en matières grasses et leur richesse en fibres favorisent une digestion harmonieuse.
Ingrédients pour une grande quantité :
Sélection et préparation des prunes :
Choisir des prunes Reine-Claude ou Quetsche MÛRES À POINT pour un maximum de saveur naturelle et réduire le besoin en sucre. Laver soigneusement. Inciser légèrement la peau en croix pour éviter l'éclatement. Dénoyauter en coupant en deux si nécessaire.
Préparation du sirop de pochage :
Porter l'eau à ébullition avec la cannelle et les gousses de vanille fendues. Ajouter le sucre (si utilisé) et remuer jusqu'à dissolution complète. Laisser frémir 5 minutes pour infuser les arômes.
Pochage des prunes :
Plonger délicatement les prunes dans le sirop frémissant (jamais bouillant). Cuire 15-20 minutes selon la maturité, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais gardent leur forme. Tester avec la pointe d'un couteau.
Refroidissement et stockage :
Laisser refroidir les prunes dans leur sirop pour qu'elles s'imprègnent des arômes. Refroidir rapidement en cellule si service froid (< +10°C en 2h). Stocker en bacs GN filmés +3°C. DLC : J+5.
Dressage et service :
Dresser 4-5 prunes par portion en coupelles individuelles avec un peu de sirop. Décorer avec une feuille de menthe fraîche ou un zeste de citron.
Les prunes pochées incarnent parfaitement les bienfaits d’un dessert fruité équilibré : fibres digestives, vitamines préservées par la cuisson douce, et légèreté naturelle qui respecte l’équilibre alimentaire des convives. Cette recette valorise une approche LOCALE et BIO en privilégiant les prunes de saison directement issues de nos producteurs français.
Pour varier les plaisirs selon les saisons, pensez aux poires pochées d’automne, aux pommes cuites d’hiver ou aux abricots pochés d’été. Privilégiez systématiquement les versions SANS SUCRE AJOUTÉ pour maximiser les bénéfices nutritionnels tout en préservant le goût authentique du fruit.
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Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
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