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Dans le cadre de la semaine "Carte blanche Pénélope Bagieu", il est essentiel de s'interroger sur les conséquences réelles de la consommation de viande sur le climat. C’est une recommandation que l’on entend de plus en plus : si l’on veut réduire notre empreinte carbone, l’une des premières choses à faire est de manger moins de viande. En effet, la viande pèse lourd dans nos émissions de gaz à effet de serre. Mais pourquoi la viande contribue-t-elle autant au réchauffement? Au-delà des émissions de gaz à effet de serre, la viande a un coût environnemental important lié à son mode de production intensif et industriel, entraînant déforestation et pollution des eaux…
Selon la FAO, la consommation mondiale de viande a quintuplé depuis les années 1960. Aujourd’hui en France, nombreuses sont les personnes qui comprennent qu’il faut changer ses habitudes de consommation. Mais dans la pratique, les résistances persistent…. Les Français sont les 4e plus gros consommateurs de viande et de poisson de la planète. Alors que plus de 60% d'entre eux sont favorables au fait de réduire leur consommation de viande, dont près de 70% des 25-34 ans, seulement 2,2% de la population est végétarienne. Serons-nous prêts à manger moins de viande pour protéger le climat et la planète ?
Pour Laure Ducos, experte en alimentation : "Se tourner vers des viandes de qualité issues d'élevages extensifs, et réduire la consommation de viande fait partie de la solution contre le dérèglement climatique. Mais le lobby de la viande est encore très actif, en particulier dans les écoles." Carine Barbier, économiste et ingénieure de recherche au CNRS, explique : "L'élevage émet beaucoup de gaz à effet de serre. Or, la France s'est engagée à les réduire pour atteindre la neutralité carbone en 2050. L'une des voies majeures est de réduire notre consommation de viande.
La production globale de notre alimentation participe pour un quart des émissions françaises. Et à l'intérieur de cette pollution atmosphérique, la moitié provient de l'élevage. Ces gaz à effet de serre proviennent soit des ruminants, qui émettent du méthane au moment de la digestion, soit de l'alimentation animale faite à partir de grandes cultures de maïs, de blés, d'oléoprotagineux, qui elles-mêmes utilisent des engrais azotés minéraux à l'origine d'émission de protoxydes d'azote qui ont un fort pouvoir de réchauffement climatique."
Les élevages sont très gourmands en surface agricole. Carine Barbier explique : "Si on regarde la surface agricole utile de la France, on s'aperçoit que les trois-quarts servent à alimenter les élevages, que ce soient les ruminants, mais aussi le porc ou les volailles…"
Or il faut effectivement sept ou huit calories végétales pour faire une calorie animale. L'efficacité du système n'est pas performante. Alors que si on produit directement des végétaux pour l'alimentation humaine, on libère des terres. Si on a moins de terres utilisées à produire des céréales, ou autres végétaux, pour les animaux, il y aura moins de pression sur les terres. On pourra se permettre d'avoir un élevage un peu plus extensif, meilleur du point de vue de la biodiversité, ou de la consommation d'eau… Et on va pouvoir cultiver en agriculture biologique, qui a des rendements plus faibles, ou produire soit de l'alimentation pour les humains, soit de l'énergie…"
La production de viande n’est pas sans impact sur l’environnement, son bilan carbone est même lourd. Dans un rapport publié en 2023, l’organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) a estimé que ce secteur émettait environ 6,2 milliards de tonnes d’émissions d’équivalent CO2 (Gt éq-CO2) par an, soit 12 % du total des émissions liées aux activités humaines, et près de 40 % de l’ensemble des émissions liées aux activités agroalimentaires.
Dans le détail, c’est la production bovine (viande et lait) qui génère le plus d’émissions : avec 3,8 Gt éq-CO2 par an, elle représente 62 % du total des émissions dues à la production animale. Selon le rapport, 60 % des émissions totales du secteur proviennent d’émissions directes, notamment de méthane. Ce gaz, au pouvoir réchauffant près de 30 fois supérieur à celui du CO2, est principalement émis par les ruminants - bœufs, mais aussi agneaux, moutons et chèvres - en raison de leur système digestif particulier. Pour le porc et la volaille, c’est surtout leur alimentation qui a un impact, en raison de l’épandage d’engrais azotés et de pesticides sur les cultures.
"On a besoin de produire beaucoup de céréales, protéagineux, oléagineux, parce qu’on a beaucoup d’animaux à nourrir. Et la production animale provoque également d’autres dégâts sur l’environnement, comme la pollution de l’eau et des sols - liée aux déjections animales, aux engrais azotés et aux pesticides - ou la surconsommation d’eau. Mais aussi la déforestation. "Sur l’ensemble des surfaces agricoles en France et à l’étranger nécessaires à notre alimentation, les trois quarts sont dédiés à l’alimentation animale", explique, toujours à Ouest-France, Carine Barbier, économiste de l’environnement au Cired (Centre international de recherche sur l’environnement et le développement).
Laure Ducos : "Aujourd'hui, le problème de l'accès à une alimentation digne n'est pas une question de quantité. Aujourd'hui, la faim en France, n'est pas due à une question de quantité, mais de qualité. On a besoin de redonner à l'alimentation son vrai prix, de mieux rémunérer les agriculteurs, et agricultrices. Le nombre de petites fermes chute. Il y a un profond mal-être dans les campagnes. De plus en plus d'agriculteurs se suicident. Les petites fermes disparaissent au profit des très grandes fermes.
Auparavant, c'étaient les riches qui mangeaient le plus de viande. Aujourd'hui, c'est chez les ouvriers que l'on trouve les plus gros mangeurs. Si on regroupe les protéines (poissons, œufs, viande, fruits de mer, laitage, etc.) ce sont les plus aisés qui en consomment le plus. Donc, quand on dit qu'il faut réduire la consommation de viande, que faut-il diminuer exactement ? La part de tout le monde. Aujourd'hui, les végétariens et végans représentent moins de 2% de la population. Il faut diminuer toutes les formes de viandes, sans oublier la volaille."
Certains se tournent vers les produits laitiers lorsqu'ils abandonnent la viande. Or pour Laure Ducos : "La moitié de la viande consommée en France vient de l'industrie laitière. Une fois que les vaches ont produit du lait, on les envoie en réforme au bout de quelques années. C'est très rapide parce qu'elles ne sont plus assez productives selon les standards industriels, et donc on les envoie se faire transformées en steaks hachés.
Pour faire des produits laitiers, il faut des bébés : des chevreaux, des agneaux, des veaux… Les vaches ne peuvent pas produire du lait ad hoc. Donc on produit des petits. Les mâles, qui ne vont pas renouveler le cheptel de vaches, comme on ne les consomme pas, on les envoie dans des centres d'engraissement au mieux en France, et au pire dans d'autres pays. Et ils sont transportés sur de longues distances dans des conditions absolument terribles en termes de bien-être animal !
Il faut savoir que la France est une très, très grande productrice de lait. On exporte beaucoup de fromage qui nécessite beaucoup de litres de lait, à tel point que l'industrie laitière en France émet presque autant de gaz à effet de serre que l'industrie de la viande rouge. Ça, c'est peu connu !"
Pour des raisons liées à la fois à la santé et à l’environnement, beaucoup choisissent de se tourner vers des viandes issues d’agriculture biologique. Mais d’après une étude publiée dans Nature Communications en 2020, la production de viande bio n’émettrait pas moins de gaz à effet de serre que la production conventionnelle. Car les animaux d’élevages biologiques vivent plus longtemps et émettent donc davantage de gaz à effet de serre.
"Un poulet industriel est élevé en 40 jours, un poulet bio, c’est le double, […] donc c’est mieux pour le bien-être animal, […] mais les émissions de gaz à effet de serre par kg de produit sont plus élevées pour le poulet bio", indique à Ouest-France Michel Duru, directeur de recherche, chargé de mission à l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae).
Réduire sa consommation est justement l’une des solutions pour limiter l’empreinte carbone de la production de viande. D’autant que la France en consomme plus que nécessaire. "125 g de viande par jour" déclare à National Geographic Béatrice Morio, directrice de recherche à l’Inrae et vice-présidente de la Société Française de Nutrition (SFN). "Or, de nombreux scénarios et prospectives indiquent qu’une consommation de viande deux fois moins élevée pourrait contribuer à faciliter l’atteinte des objectifs climatiques et le respect des limites planétaires".
Une diminution qui peut être compensée par des apports protéiques végétaux issus de céréales, légumineuses et oléagineux, également source de fibres, de vitamines et de minéraux. Autre solution : se tourner vers les alternatives végétales à la viande, beaucoup moins polluantes. Selon une étude réalisée par HappyVore, un steak végétal émet 31 fois moins de CO2 qu’un steak de bœuf.
Mis en place en France en 2001, le PNNS vise à améliorer la santé de l’ensemble de la population à travers des initiatives promouvant des habitudes alimentaires et des activités physiques bénéfiques pour la santé. On lui doit les célèbres recommandations « manger cinq fruits et légumes par jour », ou encore « évitez de manger trop gras, trop sucré et trop salé », mentions sanitaires obligatoirement apposées sur les publicités alimentaires.
En ce qui concerne la viande, le programme recommande de « privilégier la volaille et limiter les autres viandes (porc, bœuf, veau, mouton, agneau, abats) à 500 g par semaine » et de « limiter la charcuterie à 150 g par semaine. » Cela n’inclut pas la volaille, pour laquelle aucune limitation n’est préconisée.
La viande, si elle est consommée en bonne quantité et avec une alimentation variée et équilibrée, est « favorable à une bonne santé », rappelle Béatrice Morio, directrice de recherche à l’INRAE et vice-présidente de la SFN. « Elle apporte des nutriments indispensables au bon fonctionnement de l'organisme. Bien sûr, des protéines de bonne qualité, mais aussi des vitamines du groupe B (dont B12) et minéraux (dont fer et zinc). »
Pour autant, la viande, rouge particulièrement, n’est pas un aliment sans risques et une trop forte consommation peut entraîner une « augmentation du risque cardiovasculaire et métabolique (diabète) et de cancer (estomac et colorectal surtout) », précise l’experte. « Ce risque est observé pour des apports élevés, supérieurs à 500 g de viande rouge (comptée cuite) par semaine selon l'ANSES (2016) ».
L’étude conjointe relève que « les recommandations du PNNS ont été élaborées en prenant en compte les enjeux de nutrition et de santé humaine, mais pas les enjeux environnementaux. » Selon la synthèse, ces recommandations « présentent un écart significatif avec la littérature scientifique sur les régimes alimentaires durables, en particulier en ce qui concerne la consommation de viande ».
En effet, la quantité de viande consommée par habitant en France représente deux fois la valeur de la moyenne mondiale. Et cette consommation est en légère hausse depuis une dizaine d’années. Elle a progressé d’un peu plus de 2 % entre 2013 et 2022, toujours selon l’étude.
Ces chiffres entrent en contradiction avec les enquêtes déclaratives sur le sujet. En effet en 2023, 57 % des Français affirmaient avoir réduit leur consommation de viande au cours des trois dernières années, selon une enquête Toluna Harris interactive pour Réseau Action Climat. L’explication se trouve dans la modification des habitudes de consommation alimentaire. Si l’achat des pièces de viande des ménages pour la consommation effective est effectivement en diminution, celui-ci a été compensé par la consommation de viande en restauration hors domicile, dans les plats préparés ou encore dans les plats livrés à domicile.
« Le constat actuel est que nos sociétés occidentales, et surtout la France, consomment plus de viande qu'il n'est nécessaire », déclare Béatrice Morio. « 125g de viande par jour » (soit 875 g par semaine) pour être exact, selon la dernière enquête nationale sur les consommations alimentaires des français (INCA3). « Or, de nombreux scénarios et prospectives indiquent qu’une consommation de viande deux fois moins élevée pourrait contribuer à faciliter l’atteinte des objectifs climatiques et le respect des limites planétaires ».
Nicole Darmon, directrice de recherche honoraire à l’INRAE, membre de la SFN et experte en nutrition santé, explique : « Les travaux menés par la Société Française de Nutrition (SFN) et le Réseaux Action Climat (RAC) montrent qu'il est possible de maintenir un apport optimal en nutriments en diminuant de moitié la consommation de viande et en complétant les apports protéiques par des sources végétales (céréales, légumineuses, oléagineux) qui sont également vectrices de nutriments favorables à une bonne santé (fibres, vitamines (dont B9 et béta-carotène), minéraux (fer, magnésium, zinc et potassium) et polyphénols) ».
Le rapport indique ainsi que réduire de moitié notre consommation en viande conduirait à une réduction de l’impact carbone de l’alimentation comprise entre -20 % et -50 % selon le type de changements alimentaires associés à la réduction de la viande. De fait, la viande est un aliment au très lourd bilan carbone. « Les études scientifiques montrent que les produits d’origine animale représentent la majeure partie de l’impact carbone de notre alimentation » explique Benoit Granier, Responsable Alimentation chez Réseau Action Climat. En France, la consommation de produits animaux représente 61 % de l’impact carbone de notre alimentation.
L'étude incite donc le PNNS à mieux prendre en compte les enjeux environnementaux, comme le font déjà les programmes de recommandations alimentaires en Espagne, au Danemark ou aux Pays-Bas. « La plupart des autres pays européens, notamment ceux qui ont intégré les enjeux environnementaux dans leurs recommandations de consommation alimentaire, recommandent eux aussi de limiter la consommation de viande, mais indiquent des quantités maximales plus faibles », relate en ce Nicole Darmon.
Ainsi, selon les pays, les quantités maximales recommandées sont « de l’ordre de 300 à 630 grammes par semaine, et cette limitation inclut non seulement la charcuterie et les autres viandes transformées mais aussi souvent la volaille. » À titre d’exemple, les Pays-Bas recommandent un maximum de 500g par semaine toutes viandes confondues, l’Espagne 375g et le Danemark 350g. L’étude recommande quant à elle de ne pas dépasser les 450 g par semaine, toutes viandes confondues.
Toutefois attention, « remplacer la viande par des pâtes ou des chips réduirait aussi l’impact environnemental et le coût de l’alimentation, mais dégraderait considérablement sa qualité nutritionnelle. C’est donc vers une végétalisation diversifiée et colorée qu’il faut aller pour concilier nutrition, environnement et budget », conclut la spécialiste.
Le mode d’élevage pourrait être aussi davantage pris en compte. Ainsi, des bovins nourris au pâturage jouent un rôle favorable au maintien des prairies dont le rôle dans le stockage de carbone s’approche de celui des forêts, en plus de leur rôle important sur le maintien de la biodiversité.
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