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Il y a faire une brioche et faire une brioche. Qu’elle soit pur beurre, tressée, à tête ou encore en forme de fleur, sa mie filante nous fait rêver. Mais ça y est, vous en avez assez de l’acheter chez le boulanger ou en grande surface et vous aimeriez la faire vous-même. Ne bougez plus, vous êtes au bon endroit !
Dans cet article, nous allons explorer les raisons pour lesquelles une brioche peut devenir friable et comment éviter ce problème pour obtenir une texture moelleuse et filante à chaque fois. La réussite d'une brioche dépend de nombreux facteurs, et comprendre ces éléments est essentiel pour un résultat parfait.
Le choix et la qualité des ingrédients jouent un rôle crucial dans la texture finale de la brioche.
Le beurre est un élément majeur dans la réalisation de votre brioche, car il va apporter le goût et la texture. Il est important de choisir un beurre sec extra fin ou AOC. Ce beurre se trouve généralement en grande surface.
Ne choisissez pas n’importe quelle farine en partant du principe qu’elles sont toutes les mêmes. Votre farine doit être fraîche et de bonne qualité. Oui, fraîche ! La farine ne périme pas avant longtemps mais elle perd peu à peu ses qualités. Si vous utilisez une farine qui traîne depuis un an dans votre placard, ne vous étonnez pas si elle ne se décolle jamais des bords de la cuve pendant le pétrissage…La teneur en gluten de la farine est aussi un élément à prendre en considération.
Utilisez une farine T45 riche en gluten pour obtenir le meilleur résultat.
Tout comme pour le beurre, des œufs de bonne qualité garantissent une brioche délicieuse. Préférez-les extra frais et bio.
L’idéal est d’utiliser une levure fraîche. Elle est vendue en petits cubes chez votre boulanger ou dans les grandes surfaces. Une fois ouverte, la levure de boulanger se garde, bien emballée, maximum 10 jours au réfrigérateur (si la couleur s'altère, ou si elle dégage une odeur désagréable, jetez-la).
Pour les brioches, de mon point de vue, les meilleurs résultats sont obtenus avec une bonne levure fraîche boulangère, on obtient un super moelleux, et le goût est meilleur.
Vous n’avez pas de levure fraîche ??? et vous souhaitez utiliser de la levure sèche je vous conseille une levure sèche boulangère qui donne d’excellents résultats : » ma levure boulangère instantanée de Francine » … je ne suis pas rémunérée par la marque malheureusement 😜mais je dois avouer qu’elle est top cette levure ! Elle n’est pas cher en moyenne 0,90 € les 5 sachets de 5 grammes . Chaque sachet permet de gérer 250 g de farine environ .
La levure est l’un des éléments primordiaux dans une brioche : la levure boulangère et le pétrissage.
Qu’est-ce que c’est ? La levure boulangère est un microorganisme, plus précisément un champignon. C’est elle qui va permettre à votre pâte de gonfler. Elle est principalement commercialiser aux particuliers sous 2 formes : fraîche et sèche. Mais comment la levure fait gonfler la pâte ? Les microorganismes contenus dans la levure boulangère vont se nourrir du sucre de la pâte et se multiplier de façon exponentielle (il va y en avoir de plus en plus).
La levure est donc une sorte de champignon comme tous les champignons elle aime la tiédeur et l’humidité.
ATTENTION ! Du coup l’environnement dans lequel on entrepose la pâte pour la première pousse est primordial .
Le sel : ne l’oubliez surtout pas !
En résumé, voici un tableau récapitulatif des ingrédients et de leurs rôles :
| Ingrédient | Rôle | Conseils |
|---|---|---|
| Beurre | Goût et texture | Sec extra fin ou AOC |
| Farine | Structure | Fraîche et riche en gluten (T45) |
| Oeufs | Richesse et liaison | Extra frais et bio |
| Levure | Faire lever la pâte | Fraîche de préférence, bien conservée |
| Sel | Goût, élasticité et couleur | Indispensable, entre 6 et 8g pour 500g de farine |
Plusieurs étapes sont cruciales pour éviter une brioche friable :
Soyez particulièrement attentifs à la température du beurre : trop froid il il ne pourra pas rentrer dans la pâte, trop chaud il changera la texture. Si vous avez un thermomètre, c’est le moment de vous en servir ! Votre beurre doit être à 14°C. De la même façon si votre recette comporte de l’eau ou du lait, ceux-doivent être tiédis, mais en aucun cas chauds. Si c’est le cas en venant au contact de la levure ils risquent de la tuer. Ce n’est pas que nous ayons un attachement sentimental particulier avec la levure, mais avouez qu’une brioche toute raplapla serait tout de même un immense gâchis.
En pâtisserie, la température est un ingrédient à part entière. Le choc thermique est le pire ennemi de votre pâte. Introduire des éléments à 4°C dans un saladier à 20°C crée un déséquilibre immédiat.
Lorsque le beurre, les œufs et le lait se situent tous dans une zone de température similaire (autour de 20-22°C), le gras est suffisamment souple pour enrober les molécules d'eau sans figer. Les jaunes d'œufs, qui sont des émulsifiants naturels grâce à la lécithine qu'ils contiennent, peuvent alors jouer pleinement leur rôle de liant. C'est cette harmonie thermique qui crée une crème onctueuse, lisse et satinée, base indispensable de toute réussite pâtissière.
Pendant le pétrissage, vérifiez la température de votre pâte. Suivant l'environnement extérieur, la pâte va plus ou moins chauffer. Elle doit être entre 24°C et 26°C maximum, pas plus. Ne pétrissez pas trop vite, cela ferait chauffer votre pâte de manière incontrôlée.
Cette étape permet au gluten contenu dans la farine de former son réseau. C’est ce qu’on appelle le réseau glutineux. Lorsque ce réseau est présent, votre pâte est bien élastique. Nous avons tous des robots différents avec une puissance différente et le temps de pétrissage varie. ATTENTION : la pâte ne doit pas monter trop haut en température. Pétrissez toujours votre pâte à l’aide du crochet du robot pâtissier ou bien des crochets de votre batteur électrique.
N'abusez cependant pas du pétrissage, au risque d'obtenir une brioche caoutchouteuse.
Une fois la pâte pétrie, laissez-la gonfler (entre 45 min. et 1h30) jusqu'à ce qu'elle double de volume : c'est la première pousse. C'est ici qu'intervient la phase de fermentation.
Il est reconnu qu'un long passage de la pâte au froid améliore la qualité de la pâte et sa saveur. Pour une bonne brioche à la mie filante, le mieux est de s'y prendre la veille. La veille, mélangez vos ingrédient et pétrissez votre pâte en suivant les conseils ci-dessus, pétrissez suffisamment longtemps pour activer le réseau glutineux et donner du corps à la brioche.
Vous pouvez décider d'enchaîner à ce moment les étapes et de passer au façonnage de votre brioche, mais pour un résultat optimal il est conseillé de lui faire passer la nuit au frais. Cela lui permettra de développer ses saveurs.
Le lendemain matin, sortez la pâte du réfrigérateur, façonnez-la puis laissez-la reposer avant d'enfourner : c'est la deuxième pousse.
Pour la deuxième pousse, vous pouvez placer la brioche dans votre four fermé avec un bol d'eau chaude. Le four peut avoir été légèrement préchauffé avant, mais ne doit pas dépasser les 30°C.
La brioche peut être cuite de préférence dans un four traditionnel plutôt qu'à chaleur tournante. Le mouvement d'air chaud constant dans un four à chaleur tournante peut perturber la montée de la pâte à brioche et affecter sa texture. Dans un four traditionnel, la chaleur est plus uniformément répartie, ce qui permet à la brioche de cuire de manière plus régulière et d'obtenir une texture mœlleuse et aérée.
La brioche peut tomber en miettes pour plusieurs raisons :
Dès la sortie du four, lorsque la brioche est encore bien chaude, enroulez-là dans un film alimentaire bien tendu.
Si vous voulez conserver votre brioche ultra-filante pour un autre jour, laissez-la à peine refroidir à la sortie du four, enroulez-la de film alimentaire et congelez-la directement.
Pour conserver votre brioche, le plus important est de la conserver filmée au contact. Deux options s’offrent à vous : soit vous filmez la brioche encore tiède (20 minutes après la sortie du four), soit vous laissez entièrement refroidir la brioche sur une grille et ensuite, vous la filmez.
Un goût prononcé de levure peut venir de deux causes dans la plupart des cas : soit il n’y a pas assez de sel dans la pâte, soit il y a tout simplement trop de levure. Le sel joue un rôle très important dans les pâtes levées, vous ne devez pas en mettre moins qu’indiqué dans la recette. En général, c’est entre 6 à 8g (voire 10) de sel pour 500g de farine pour une brioche.
Une pâte à brioche qui colle, ça arrive très souvent et ça ne doit pas vous inquiétez, c’est plutôt normal. Par contre, si elle accrochée à vous comme un chewing-gum, là il faut ajouter de la farine ! Autre solution, farinez vos mains pour la manipuler. Lors de la pousse, placez-la dans un saladier tapissé de farine, posez la pâte puis parsemez légèrement le dessus de farine.
C’est un problème de pétrissage.
Ici, c’est un problème de levure.
C’est un problème assez récurrent auquel je ne m’attendais pas, je l’avoue. Je n’ai jamais rencontré ce souci, j’imagine que cela doit venir du four. Parfois l’aspect visuel va vous faire croire que c’est cuit, mais que nenni ! Pour éviter ça, dorez votre brioche avec du lait et non un jaune d’œuf : le jaune d’œuf va colorer plus vite et plus intensément le dessus de votre brioche.
Il faut savoir que le froid n’empêche pas votre pâte de se développer, la pousse est seulement ralentie.
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