Le Prix du Porc Ibérique: Comprendre les Facteurs Clés

Le porc ibérique est une race rustique originaire du sud de la péninsule ibérique. C'est l'une des dernières espèces porcines encore élevées en plein air en Europe. En effet, le porc Ibérique est élevé en totale liberté dans les « dehesas », prairies clairsemées de chênes vert, rouvre et chênes liège.

Nous pouvons trouver des Jambons ibériques de bellota à moins de 40 €/kg et à plus de 400 €/kg. Cette différence considérable ne justifie pas seulement la qualité du produit final mais une combinaison de différents facteurs.

Les Facteurs Déterminants le Prix du Jambon Ibérique

1. Race: Les jambons Pata Negra de qualité supérieure proviennent de porcs 100 % ibériques dont le coût d’élevage est plus élevé que celui des croisements de races. Ils grossissent plus lentement, donnent des jambons plus petits et les portées des mères sont moins fréquentes.
2. Alimentation à la ferme: Du sevrage à la conduite de l’animal en montagne, l’alimentation est à base de fourrage pendant plusieurs mois. Le porc ne peut passer du lait maternel aux glands d’un jour à l’autre car il a besoin d’un temps d’adaptation comme par exemple, les bébés humains. Pour revenir à l’alimentation animale, il en existe à toutes sortes de prix, selon la qualité de la matière première et la combinaison de céréales mais aussi les autres éléments nutritifs de la formule adoptée.
3. Âge et poids à l’entrée en glandée: La loi fixe des conditions minimales d’âge et de poids afin de pouvoir étiqueter un jambon espagnol « de Bellota » :
   • Le poids à l’entrée en glandée doit se situer entre 92 et 115 kg.
   • En période de glandée, ils doivent grossir de 46 kg minimum avec une alimentation à base de glands et de pâturages.
   • L’âge minimal du sacrifice est de 14 mois.
   • Le poids minimal individuel de la carcasse (après le retrait de la peau, de la tête et des viscères) est de 115 kg, sauf pour celui des animaux 100 % ibériques qui est de 108 kg.
   Ainsi, un producteur qui respecte ces conditions minimales réussira à commercialiser des jambons à un coût de production plus faible que ceux qui ne le font pas, au détriment de la qualité, bien sûr.
4. Durée de la glandée (montanera): Le Décret Royal 4/2014 impose que le porc reste au pâturage au minimum 2 mois, mais certains agriculteurs prolongent ce délai à 1 ou 2 mois. Parfois, ils bénéficient de deux glandées. Plus la glandée est longue, plus les porcs mangent de glands et font de l’exercice, de sorte que le Pata Negra est de meilleure qualité. Mais cela a un coût : les bergers et les vétérinaires doivent travailler plus de jours, et le nombre de victimes augmente. En outre, le jambon requiert davantage de mois d’affinage en raison d’une qualité de la matière grasse très élevée et d’une oxydation plus lente.
5. Qualité de la glandée: Il y a une différence entre le fait de mettre 50 porcs dans une prairie de 500 hectares et celui d’en avoir 100. Ils consomment la moitié des glands. Naturellement, la loi limite la densité d’animaux au mètre carré, et la densité de chênes. Les fabricants doivent donc faire appel à une société de contrôle afin de certifier la conformité de leurs pâturages. La qualité et la quantité de glands diffèrent selon les saisons et les pâturages. Les porcs sont très sélectifs et mangent en premier, les plus doux et les plus gros, ce qui contribue à la qualité finale des jambons et de la charcuterie.
6. Biologique Vs. conventionnel: La condition de jambon biologique (aussi appelé écologique) est probablement l’un des critères les plus important à peser sur le prix final. Le recours limité aux traitements pharmaceutiques augmente la mortalité des porcs, l’absence de conservateurs entraîne de nombreuses pertes en jambons avant la commercialisation et le coût des aliments utilisés est nettement plus élevé. Il faut y ajouter les coûts liés à la certification et au contrôle par les autorités.
7. Durée d’affinage: Un jambon perd entre 8 % et 10 % de son poids chaque année tant qu’il reste suspendu dans la cave (entre 7 % et 9 % pour les épaules). Il s’agit principalement de pertes d’eau. Ainsi, si une pièce est commercialisée dans les 2 ans au lieu de 3, nous pouvons réduire son prix d’environ 10 % à marge identique. La qualité n’est naturellement pas la même. Chaque année apporte de nouveaux arômes liés à l’affinage, un goût plus prononcé et une découpe plus facile.
8. Sel: L’excès de sel est non seulement dangereux pour la santé mais il masque considérablement le goût du jambon. Les consommateurs préfèrent des jambons ibériques plus doux et moins salés, surtout ces derniers temps. Ainsi les fabricants qui travaillent à minimiser la concentration en sel et à obtenir ainsi des jambons avec un meilleur goût, savent qu’ils devront sacrifier quelques morceaux. Ils devront donc vendre les autres pièces à un prix plus élevé afin de compenser ces pertes.
9. Marque: Le prestige, l’exclusivité et les campagnes publicitaires affectent directement le prix de vente. Cárnicas Maldonado a lancé en 2006 une gamme spécifique de jambons nommée Alba Quercus (rebaptisée Albarragena) à 1.500€. Joselito a suivi avec sa gamme Vintage (2.000€) tout comme les Jambons Premium d’Arturo Sánchez (4.000€). Il s’agit naturellement d’éditions à durée limitée, de jambons véritablement bons mais dont la qualité finale justifie difficilement le prix au kilo. Par ailleurs, les fabricants avec des marques fortes savent que les clients sont prêts à payer un peu plus cher la sécurité apportée par leur nom.
10. Distribution: Un jambon de la même marque peut être vendu à des prix très différents dans un magasin ou un autre. Tout le monde ne travaille pas avec les mêmes marges. Certains fabricants exigent des vendeurs qu’ils achètent le produit à l’importateur officiel correspondant. Cela implique un environnement non concurrentiel et des prix généralement beaucoup plus élevés que dans le pays d’origine.
11. Période de l’année pour acheter: Le prix du jambon est généralement assez stable tout au long de l’année, toutefois des périodes de pénuries peuvent influencer son prix à la hausse.

Les Différentes Pièces du Porc Ibérique et Leurs Particularités

• PLUMA: Star de l’Ibérique frais, cette petite pièce est en forme de plume à mi-chemin entre le Lomo et l’échine.
• CARRE PREMIUM: Une sélection très rigoureuse est faite en abattoir. Des carrés de porc 8 côtes sont triés sur le volet, puis sont détalonnés et manchonnés pour ne garder que le meilleur.
• Secreto: Le secreto, se fait griller traditionnellement à la plancha mais elle tout aussi appréciée sur un barbecue ou dans une poêle à feu vif. Sortir le secreto du réfrigérateur 1h avant la cuisson afin qu'il soit à température ambiante. Cela permet d'éviter un choc thermique qui contracterait les fibres musculaires et viendrait durcir la viande. Ce serait beaucoup trop dommage.

Comment Préparer le Porc Ibérique

Mode et temps de préparation Au four, herbes aromatiques, un peu d’huile d’olive, de l’ail. Saisissez-le à feu vif (7 /8) puis continuez à feu moyen. En effet c’est une viande un peu ferme qui révèlera son goût qu’à la condition d’une cuisson lente et douce.

Tarifs de Livraison

Voici un aperçu des tarifs de livraison, qui peuvent influencer le coût total de votre achat :

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