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Plusieurs morceaux de viande portent des noms surprenants, non sans quelque poésie, qui n’ont de cesse d’inspirer l’art culinaire. Dans cet article, nous allons explorer la définition et les caractéristiques de la poire, un morceau de viande particulier.
La poire, le merlan et l’araignée font partie de la tranche, une pièce située sur la face interne de la cuisse du bœuf. La poire est un petit muscle rond et charnu en forme de poire, d’où son nom. Le merlan a, quant à lui, plus la forme du poisson du même nom : long et plat.
Dans cet article, nous nous intéresserons spécifiquement à la découpe à la française, reconnue pour sa précision et sa richesse, qui comprend pas moins de 29 morceaux de bœuf différents. La France est réputée pour sa boucherie de précision. Chaque partie du bœuf est valorisée et nommée selon son emplacement et ses qualités gustatives et texturales.
La découpe de la viande est une étape cruciale qui intervient après l’abattage de l’animal. Le nom pris par les morceaux du bœuf dépend de la manière dont ils ont été découpés et de l’endroit précis de la carcasse où ils ont été prélevés. Les appellations et les méthodes de découpe varient considérablement d’un pays à un autre.
L’expression les « morceaux du boucher » désigne des pièces de viande particulières, souvent moins connues du grand public mais très appréciées des connaisseurs pour leur goût et leur tendreté. Ces morceaux du bœuf sont difficiles à détailler et nécessitent donc un savoir-faire et du temps en boucherie pour être découpés correctement.
Les morceaux du boucher sont ainsi nommés car la tradition veut que le boucher les réserve pour lui, sa famille ou ses très bons clients, qui sont des amateurs de viande et surtout de morceaux « rares ». En effet, les morceaux du boucher sont le plus souvent petits, parfois uniques.
Ils sont au nombre de cinq et même six. Certains demandent la main experte du boucher ou du tripier pour les apprêter. Leur nom est toujours évocateur d’un morceau précis, c’est pourquoi il est bon de les connaître : araignée (et fausse araignée), poire, hampe, merlan et onglet sauront satisfaire les gourmands exigeants. Hormis la hampe et l’onglet, ils se situent au niveau de la cuisse.
Les différents morceaux de bœuf dans la découpe à la française
L'araignée est un muscle interne, celui qui tapisse l’intérieur du trou d’articulation de l’os de la hanche des bovins. C’est un muscle très plat et d’aspect particulier : la membrane qui le recouvre est sillonnée de nervures, ce qui le fait ressembler à une toile d’araignée ou à ses pattes, d’où son nom.
De par son rôle d’adducteur, c’est un muscle souple aux fibres très lâches. Son aspect est peu présentable avant qu’il soit passé entre les mains expertes du boucher. L’araignée ne pèse pas plus de 750 g et il n’y en a que deux par carcasse. Elle doit être débarrassée de sa membrane et dénervée - avec beaucoup de délicatesse pour éviter qu’elle se déchire - pour être proposée en steak.
C’est une viande très tendre et savoureuse car très persillée : des veinules de gras s’intercalent entre les fibres musculaires. Sa texture s’apparente un peu à celle de la bavette mais avec un goût plus prononcé et une belle jutosité. L’araignée est un morceau à griller ou poêler très rapidement pour la servir saignante, le degré de cuisson qui lui convient le mieux pour l’apprécier.
Il ne faut pas la confondre avec l’araignée, mais question forme et texture, elle s’y apparente. Également située au niveau du bassin, la fausse araignée est peut-être moins présentable car plus déchiquetée que sa « jumelle », mais tout aussi délicieuse. Et il n’y en a toujours que deux par carcasse.
La poire et le merlan sont de petits muscles à fibres courtes situés sur la face interne de la cuisse ; travaillant peu, ils sont très tendres. La poire est un petit muscle rond et charnu en forme de poire, d’où son nom. Le merlan a, quant à lui, plus la forme du poisson du même nom : long et plat.
Le boucher les conseille très souvent pour une fondue bourguignonne l’hiver ou des brochettes l’été, et il a raison !
Avec la hampe et l’onglet, on quitte la cuisse. Ces deux morceaux de choix se situent à l’intérieur de la carcasse, entre le thorax et l’abdomen. Ce sont donc des produits tripiers, car ne faisant pas partie de la carcasse. Ils sont vendus chez les tripiers, mais aussi en boucherie.
La hampe est le bourrelet de muscle qui soude le diaphragme de l’animal à ses côtes. Il est très long, très plat à une de ses extrémités et bien épais à l’autre, près de l’onglet qui est le pilier du diaphragme et permet à ce dernier de monter et descendre lors de la respiration.
Il y a un onglet par carcasse, constitué de deux petits muscles unis par une membrane élastique et solide que le boucher doit enlever avant de le couper en steaks. Pour la hampe, on peut considérer qu’il y en a deux ; elle est recouverte d’une fine membrane élastique et nervurée dont le boucher doit la débarrasser avant de la couper en steaks.
Hampe et onglet sont des muscles à fibres longues et apparentes, ce qui leur confère ce que les connaisseurs appellent la mâche, une brève résistance à la mastication, appréciable et recherchée par les amateurs. Leur couleur est également caractéristique des muscles qui travaillent et sont donc fortement irrigués : ils sont d’un rouge plutôt sombre.
Ces morceaux sont caractérisés par des fibres très longues et très apparentes. Ce sont des morceaux à griller ou poêler et à déguster uniquement saignant pour profiter au mieux de leur saveur et de leur jutosité.
La hampe et l’onglet se retrouvent chez le bœuf et le veau.
Les différents morceaux du bœuf après la découpe à la française sont classés en trois catégories principales :
Voici la liste complète des 29 morceaux de bœuf dans la découpe à la française :
Voici quelques détails sur certains morceaux de bœuf mentionnés dans la liste :
| Morceau | Catégorie | Description |
|---|---|---|
| Filet | 1ère | Morceau le plus tendre, idéal pour rôtis et carpaccios. |
| Entrecôte | 1ère | Viande désossée de la côte, coupée dans la longueur. |
| Faux-filet | 1ère | Viande maigre mais tendre, avec un léger persillage. |
| Basses côtes | 2ème | Viande persillée, idéale pour les ragoûts. |
| Queue | 3ème | Partie gélatineuse nécessitant une cuisson longue. |
| Collier | 3ème | Morceau gélatineux et savoureux, idéal pour cuisson lente. |
La découpe à la française du bœuf est un véritable art, offrant une diversité de morceaux qui répondent à toutes les envies et à toutes les techniques culinaires. Du tendre filet à la savoureuse queue de bœuf, chaque pièce a ses spécificités et son usage privilégié. N’hésitez plus à explorer toutes les facettes du bœuf français.
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