Pied de porc au four à la moutarde: Une recette traditionnelle d'Auvergne

Le pied de porc au four à la moutarde est un plat typique et traditionnel d'Auvergne, où rien ne se perd et tout se transforme. C'est une recette simple pour les amateurs de bonnes chairs et de traditions culinaires du terroir.

Ingrédients

• Pieds de cochon ficelés
• Carottes
• Échalotes
• Ail
• Laurier
• Thym
• Clous de girofle
• Cube de bouillon
• Sel
• Poivre concassé
• Vin blanc
• Moutarde à l'ancienne
• Chapelure
• Persil ciselé

Préparation

Voici les étapes à suivre pour préparer ce délicieux plat :

1. Faites dégorger les pieds de cochons ficelés à l'eau bouillante 15 mn avec une poignée de gros sel et 2 cuillères à soupe de vinaigre. Écumez régulièrement, puis rincez à l'eau froide.
2. Rangez les pieds de cochons dans une grande cocotte avec les carottes en rondelles fines, les échalotes épluchées, l'ail écrasé, laurier, thym, clous de girofle, cube de bouillon, sel et poivre concassé.
3. Couvrez du vin blanc et placez à mijoter à feu doux pendant 4 h 30 en écumant de temps en temps.
4. Laissez refroidir dans la cocotte puis placer en attente au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
5. Réchauffez le lendemain après avoir rangé les pieds de cochons dans un plat à gratin, tartinés légèrement de moutarde à l'ancienne, les légumes de cuisson, un fond de bouillon, saupoudrés de chapelure.
6. Placez 30 mn à four bien chaud, 240°C (th.8) et gratinez.
7. Servez, parsemé de persil ciselé avec un écrasé de pomme de terre, des pâtes ou des haricots cocos frais.

Variante basque

Les pieds de porc basque à l'os à la moutarde à l'ancienne seront très appréciés des grands gastronomes.

Ingrédients pour la variante basque:

• Pied de porc basque
• Oignons
• Moutarde à l'ancienne
• Vinaigre balsamique
• Sel
• Ail
• Persil

Préparation de la variante basque

1. La veille, nettoyez les pieds de cochon et ôtez soigneusement tous les poils ; vous pouvez vous aider d’un chalumeau, mais essuyez-les aussitôt avec un torchon sec.
2. Le jour même, placez-les dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition. Écumez, puis passez de nouveau les pieds sous l’eau froide et égouttez.
3. Épluchez la carotte, le céleri branche et l’oignon, puis piquez celui-ci de clous de girofle.
4. Déposez les pieds dans une grande casserole. Versez l’eau minérale. Portez à ébullition en écumant souvent. Ajoutez les légumes entiers, les gousses d’ail claquées, le laurier, le poivre en grains, les grains de coriandre, le thym, le persil plat et un peu de fleur de sel.
5. Faites cuire à frémissement pendant 5 h en rajoutant éventuellement de l’eau minérale.

À l’aide d’une fourchette, mélangez les œufs dans un saladier avec un filet d’huile de pépins de raisin, une pincée de sel et du poivre, puis versez dans une assiette creuse.

Cette recette est issue du livre "L'esprit Bistrot, les recettes de Benoit" publié aux Éditions Alain Ducasse.

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