Alors là je m’attaque à un classique ! Le gâteau Moka est un grand classique de la pâtisserie. Ce moka rappelle la célèbre recette traditionnelle du “Gâteau de Famille” aussi appelé “Thé brun” réalisé avec du chocolat. Aujourd’hui, il rappelle à chacun des souvenirs d’enfance et de gâteau de grands-mères.
Cette recette de moka aux biscuits Petit Beurre est un grand classique des gâteaux de famille, facile à préparer. Ce gâteau sera délicieux à déguster en fines parts au moment du thé ou du café ☕️ ou bien pour le goûter ou en dessert bien sûr !
Composé de couches successives de génoise et de crème au beurre au café, le Moka a été inventé en 1857 par Guignard, pâtissier de la rue de Buci à Paris. Il tire son nom du port de Moka au Yemen, d’où partait le café pour l’Europe.
C’est en 2008 que je vous ai proposé cette recette. Depuis, j’y ai apporté de précieux compléments pour vous faciliter la réussite de ce dessert. Ce gâteau préparé par ma maman se compose de plusieurs couches successives de biscuits petit beurre (ou biscuits Petit Brun extra), garnies d’une délicieuse crème au beurre parfumée au café. Le tout est recouvert d’un glaçage au café.
Vous pouvez donner une touche de pep’s à votre moka en imbibant les biscuit avec un sirop au café et au Rhum (ou café et Whisky) ou bien simplement au café. Ici, j’ai choisi de mettre un soupçon de Rhum très parfumé. En ce qui concerne le dressage de votre moka au café, vous pouvez réaliser une présentation en rectangle ou bien comme ici : en longueur.
Pensez à préparer un joli décor, soit à base d’amandes effilées grillées ou de noisettes torréfiées ou de noix de Grenoble concassées… ou bien des grains de café sucrés. En ce qui concerne le choix des biscuits, je prépare cette recette avec les traditionnels biscuits petit brun extra, dans les paquets bleus ou bien les biscuits petit beurre LU. Vous faites comme vous voulez.
Saviez-vous que la forme du biscuit petit beurre de LU est inspirée de la forme du napperon, pour rappeler l’heure du thé 😮 Les 4 oreilles dans les coins rappellent les 4 saisons. Les 52 dents qui ornent le contour représentent le nombre de semaines dans l’année.
Comme tous les mokas, c’est un gâteau qui reste assez sucré même si, dans cette recette que j’ai remise au goût du jour en 2022, j’ai très largement diminué la quantité de sucre par rapport aux premières versions que je réalisais. On était à 125 g de sucre pour la crème au beurre alors que maintenant, je fais ma crème avec seulement 80 g de sucre fin et le résultat est parfait.
Découvrez notre recette facile et gourmande de Moka aux petits biscuits ! Sortez bien les oeufs et le beurre à l'avance. Ils doivent être à température.
La veille, commencez cette recette de moka aux petits biscuits en travaillant bien le beurre à la spatule pour en faire un beurre pommade. Fouettez les jaunes avec le sucre au fouet ou au robot pour obtenir une crème mousseuse et blanche. Ajoutez l’extrait de café puis le beurre mou. Trempez les biscuits dans le café froid au fur et à mesure du montage.
Disposez une première couche dans le fond du plat, étalez une couche de crème au café avec la spatule, déposez une deuxième couche de biscuits imbibés, recommencez jusqu’à épuisement en terminant par une couche de crème.
Si vous avez aimé notre Moka aux petits biscuits...
Ingrédients pour le gâteau :
- 24 biscuits Thé Brun ou petits-beurres (mais ils sont plus friables)
- 1 bol de café refroidi (le café doit être à température ambiante. Comme expliqué plus haut s'il est chaud les biscuits se déliteront et vous ne pourrez pas monter le gâteau)
- 250 g de mascarpone (Comme expliqué dans l'article, le mascarpone permet d'obtenir une meilleure texture que le beurre)
- 75 g de sucre
- 2 sticks de café soluble dilué dans un tout petit peu d'eau (une cuillère à soupe max) soit 4 g, ou l'équivalent de 2 cuillères à café pleines
- 2 jaunes d'oeufs
- 20 g d'eau
- 20 cl de crème entière très froide
La préparation de la crème au café :
- Préparez un bain marie.
- Faites chauffer l'eau et le sucre dans une casserole et lorsque le mélange bout à gros bouillon, versez-le sur les jaunes d'oeufs en fouettant constamment.
- Faites cuire le tout au bain-marie pendant 10 minutes en fouettant à nouveau constamment : le but est de pasteuriser les oeufs et de les cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe.
- Ajoutez immédiatement le mascarpone et mélangez le tout au batteur électrique ou au fouet.
- Ajoutez le café soluble dilué et fouettez à nouveau jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.
- Laissez tiédir, et pendant ce temps, montez la crème bien froide en chantilly.
- Incorporez délicatement la crème fouettée au mélange précédent en remuant de haut en bas, pour ne pas faire retomber la crème.
Le montage :
- Tapissez un moule à cake de 20 cm environ de film alimentaire.
- Trempez rapidement les biscuits dans le café refroidi puis disposez les biscuits au fond du moule et sur les côtés.
- Versez une fine couche de mélange au mascarpone sur les biscuits.
- Renouvelez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients en terminant par une couche de biscuits.
- Recouvrez de film alimentaire, tassez et mettez au réfrigérateur pendant 6 heures minimum.
Autre méthode de préparation :
Le gâteau :Il sera composé d'une couche de petits beurre® tartinée de moka (en général je fais du 4x2)
Plonger 1 par 1, la première couche de petit beurre® rapidement dans le café froid.(la durée dépendra de la marque de vos petits beurre® , ça peut aller d'une demi seconde à 3 ou secondes) Et les essorer (moi je les poses sur des essuie-tout et je recouvre d'un encore)
Ensuite c'est la construction. On pose une couche de petits beurre® sur un support plat que l'on tartine de moka et on recommence avec une couche de petit beurre® que l'on tartine moka et ainsi de suite...
Pour finir, on recouvrera les coté du gâteau de moka également en le lissant bien pour une présentation parfaite ou en faisant un effet crépi pour les plus fantaisistes.
La génoise :
- Fouetter les œufs à la main avec le sucre au-dessus d’un bain marie, jusqu’à obtenir une température de mélange à 40°C environ.
- Terminer de battre au batteur électrique jusqu’à complet refroidissement. Le mélange doit doubler de volume.
- Ajouter ensuite délicatement la farine tamisée à la maryse.
- Couler la préparation dans le moule à manqué beurré.
- Enfourner à 180°C durant 20 minutes environ.
- Après la cuisson, démouler et laisser refroidir sur une grille.
La crème au beurre au café :
- Mettre les jaunes d’œufs dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur.
- Mélanger le sucre avec l’eau dans une casserole. Porter à ébullition jusqu’à atteindre un sirop de sucre cuit à 121°C.
- Verser le sucre cuit sur les jaunes d’œufs et battre au fouet à pleine puissance, le temps que la préparation refroidisse.
- Incorporer le beurre pommade en parcelles tout en continuant de battre.
- Ajouter l’extrait de café et laisser monter la crème au beurre en continuant de bien la fouetter.
Le sirop d’imbibage :
- Porter le sirop à ébullition avec la vanille, l’anis, la cannelle.
- Réduire le feu et laisser cuire à frémissement 15 minute.
Finition et décoration :
- Faire griller les amandes sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé à 150°C durant 5-8 minutes.
- Imbiber une face des 3 disques de génoise avec le sirop d’imbibage et un pinceau. Ne pas hésiter à y aller généreusement sans détremper le biscuit.
- Disposer un premier disque de génoise sur une assiette, recouvrir généreusement de crème au beurre café puis placer dessus le 2e disque.
- Recouvrir à nouveau de crème au beurre café, puis du 3e et dernier disque.
- Garnir le dessus de crème au beurre café et lisser à la spatule coudée.
- Appliquer de la crème au beurre café sur les côtés du gâteau avec la spatule.
- Avec la poche à douille, pocher des roses en crème au beurre café sur la surface du gâteau et ajouter les grains de café en chocolat.
- Décorer les côtés du gâteau avec les amandes effilées et grillées.
Recette : Moka aux petits beurres
Voici une autre méthode pour faire la crème au beurre :
- Sortez le beurre 3 heures à l’avance, coupez-le en petits morceaux pour qu’il ramollisse plus vite. Dissolvez 3 cuil. à soupe de café soluble dans 2 cuil. à soupe d’eau chaude. Dans un saladier, mettez les jaunes d’œufs avec le sucre (gardez les blancs pour faire des meringues !).
- Incorporez le beurre pommade petit à petit dans la préparation au café. Fouettez avec un batteur électrique. Ajoutez le beurre progressivement, en prenant le temps de bien mélanger. Votre beurre doit être impeccablement intégré avant d’en ajouter un nouveau morceau.
- Si la crème commence à granuler, fouettez plus fort et placez éventuellement votre récipient dans un peu d’eau tiède (pas chaude !). Continuez de fouetter jusqu’à obtenir une crème lisse et soyeuse. Dans un verre, diluez 2 cuil. à soupe de café soluble avec 2 cuil. à soupe d’eau.
Montage final :
- Sur un plat bien plat recouvert de papier cuisson, disposez 4 biscuits Petit Beurre. Tartinez-les de crème au café jusqu’aux bords.
- Répétez l’opération jusqu’à épuisement des biscuits.
Glaçage :
- Dans un bol, mélangez le sucre glace avec 1 cuil. à soupe de café dissoute dans 1 cuil. à soupe d’eau.
- Ajoutez un soupçon d’eau progressivement, jusqu’à obtenir une pâte fluide mais pas liquide.
- Disposez votre moka refroidi (et donc bien ferme !) sur une grille. Versez le glaçage sur le dessus et les côtés.
- Pendant ce temps de prise au froid, vous pouvez préparer votre décor à dresser !
tags:
#petit #beurre #crème #moka #recette
Articles populaires:
