Recette du Gianduja Maison : Un Délice Chocolaté aux Noisettes

Le gianduja est un mot que vous devez entendre pas mal en ce moment car il est très tendance même si il existe depuis très longtemps.

Un gianduja maison, ça vous tente ? Il s’agit d’une pâte de noisettes broyées avec du sucre glace à laquelle on ajoute du chocolat. Et si la composition vous rappelle quelque chose, c’est surement le nutella, mais le goût est très différent puisqu’ici tout est naturel :). Si vous voulez, vous imaginer son goût, pensez à la ganache des chocolats de noël, crémeuse et subtilement parfumée à la noisette, et bien vous y êtes, c’est exactement ce goût.

Le gianduja trouve ses origines au XIXe siècle en Italie, plus précisément à Turin, lorsqu’un chocolatier décide d’incorporer des noisettes dans le chocolat pour faire face à la pénurie de cacao. Cette innovation, motivée par l’embargo économique imposé par Napoléon, a donné naissance à cette pâte chocolatée unique.

C’est une recette de base en pâtisserie qu’il vous faut absolument découvrir, si ce n’est pas déjà fait. Le gianduja est une préparation à base de noisettes, chocolat au lait et sucre, le tout finement mixé afin d’obtenir une pâte. De consistance à peine ferme, le gianduja (à prononcer « yandouya » en bon italien), est un cousin transalpin du praliné. C’est un peu la recette traditionnelle qui a servi d’inspiration à la pâte à tartiner comme le Nutella.

Contrairement au praliné, le beurre de cacao dans le chocolat permet au Gianduja de se tenir. Le Gianduja peut donc être moulé et être dégusté par petit cube comme on le ferait avec des bonbons au chocolat. Pour ma part, je préfère le stocker dans un bocal propre et ensuite, l’utiliser pour réaliser des ganaches, crèmes pâtissières ou des mousses au gianduja.

Ingrédients et Matériel Nécessaires

La liste des ingrédients pour faire du gianduja est on ne peut plus succinte. En effet, il ne vous faudra que des noisettes, du chocolat et du sucre glace pour réaliser cette recette ultra gourmande.

Les ingrédients :

• 100g de noisettes Piémont (ou françaises)
• 100g de sucre glace
• 100g de chocolat (au lait ou noir)

Si vous en trouvez, l’idéal est d’utiliser pour cette recette des noisettes du Piémont, connues pour être les meilleures. Ceci étant dit, je vis depuis quelques années dans le Lot et Garonne et je dois reconnaître les noisettes françaises méritent également d’être sur le podium.

Pour le chocolat, l’idéal, si vous en avez, est d’utiliser un chocolat au lait de couverture à 40% minimum de cacao. On en trouve désormais assez facilement dans les boutiques spécialisées et, bien sûr, sur internet.

En fonction de la quantité de sucre, les noisettes représentent au moins 33 % de la recette. Je vous conseille donc de vous fournir en bonnes noisettes (du Piémont forcément). Côté chocolat, optez obligatoirement pour du chocolat de couverture. Je vous conseille l’Alunga de Cacao Barry. Toutefois, je ne peux que vous recommander de pousser un peu plus vos recherches sur internet ou dans votre magasin de pâtisserie préféré pour essayer de trouver un Ghana voire un Papaousie (avec ses excellentes notes de noisettes grillées) toujours chez Cacao Barry.

Enfin, il est possible de troquer le chocolat au lait pour du chocolat noir de couverture, cela devient un « gianduja noir ». Il sera donc moins sucré et aura un goût cacao plus prononcé.

Le matériel nécessaire à cette recette :

• Un robot équipé de lames ou un blender puissant
• Une Maryse

Étapes de la Recette du Gianduja Maison

C’est en suivant cette recette de Christophe Michalak que j’ai appris à faire du gianduja. Depuis j’en fais régulièrement et je saisis aujourd’hui l’occasion pour refaire les photos de cet article de blog qui date un peu et pour vous faire redécouvrir cette recette. J’ai d’ailleurs choisi cette fois de réaliser mon gianduja sous forme de tablettes.

Voici les étapes à suivre :

1. Tu commences par torréfier tes noisettes pendant 10-15 min à 180°C et tu laisses refroidir.
2. Tu frottes les noisettes entre tes mains pour enlever leur peau le plus possible et tu les mixes avec le sucre glace à l'aide d'un mixeur.
3. Ensuite tu fais fondre ton chocolat (noir ou au lait, ce que tu préfères) au bain marie et tu l'ajoutes à tes noisettes mixées. Tu mélanges.
4. Verses ta pâte dans des moules à chocolat et place au réfrigérateur pendant au moins toute une nuit. Et voilà !

On commence donc par torréfier quelques minutes les noisettes dans le four préchauffé. Cette étape va permettre d’intensifier le goût des noisettes et aussi d’ôter la peau plus facilement en les frottant simplement entre vos mains ou dans un torchon propre.

Détails pour la torréfaction :

• Préchauffez le four à 160° (th 5/6) chaleur tournante.
• Étalez les noisettes sur une plaque en métal perforée recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou d’un tapis silicone.
• Enfournez pour 15 minutes.
• À la sortie du four, versez les noisettes dans un torchon propre et frottez les ensemble pour leur enlever la peau.
• Si vous n’arrivez pas à ôter toutes les peaux cela n’a aucune importance.

Ensuite, on mixe les noisettes jusqu’à ce qu’elles soient réduites en purée puis on ajoute le sucre glace et le chocolat au lait fondu. Un petit coup de mixeur pour amalgamer et lisser le tout et votre gianduja maison est prêt.

Détails pour le mixage :

• Placez les noisettes et le sucre glace dans un mixeur.
• Mixez jusqu’à obtention d’une poudre, et continuez jusqu’à ce que vous obteniez une pâte.
• C’est la matière grasse contenue dans les noisettes combinée à la chaleur exercée par le mixeur qui va donner la consistance de pâte, n’ajoutez surtout pas de matière grasse !

Tiède il aura une texture onctueuse, comme une pâte à tartiner, puis, en refroidissant, il deviendra solide vous permettant de le mouler et de le conserver plus facilement.

Conservation et Utilisations du Gianduja

Le gianduja se conserve plusieurs semaines à température ambiante et dans un endroit frais et sec ou au réfrigérateur. (Ça, c’est la théorie, en pratique, c’est 2 j max à y taper dedans toutes les 2 min tellement que c’est addictif !).

Dans une tarte au chocolat, pour le fourrage de vos chocolats maison, pour parfumer vos crèmes, vous pourrez l’utiliser à volonté et je suis sur que vous allez devenir totalement addict ;).

Cette recette de gianduja est réalisée avec des noisettes mais vous pouvez tout à fait la préparer avec l’oléagineux de votre choix. Il y a d’ailleurs sur le blog une recette de gianduja aux noix de pécan que vous devriez également aimer.

Le gianduja a été moulé dans des petits moules à financiers afin de permettre de mieux les doser lorsque vous voudrez les utiliser. Une fois réalisé, le gianduja se conserve sans souci au réfrigérateur durant une quinzaine de jours.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Étapes

Et voilà, votre gianduja maison est prêt. Pour les petits gourmands fans de chocolat et de noisettes, il faut absolument que tu testes la recette du gianduja aux noisettes Piémont. Un vrai régal, à déguster tel quel ou à incorporer dans tes pâtisseries !

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