La terrine de lièvre est une spécialité culinaire appréciée pour sa richesse de saveurs et sa texture fondante. Que ce soit pour une occasion spéciale ou simplement pour le plaisir de déguster un mets raffiné, cette recette vous guidera pas à pas dans la préparation d'une terrine de lièvre savoureuse et authentique.
Ingrédients et Préparation
Même si celle-ci est assez facile à réaliser, il faut compter pas mal de temps. Pensez donc à anticiper sa préparation ! Pour que la terrine soit goûteuse, mieux vaut choisir un gros lièvre dont la chair serait de toute façon trop coriace pour un civet.
Pour une bonne réussite, il est indispensable que la viande de porc (gorge et échine) soit assez grasse, sinon n’hésitez pas à remplacer 150 g à 200 g de viande par du lard gras frais (ou des bardes) pour le hachis.
Ingrédients (pour 10 personnes)
- Lièvre désossé: 700 g
- Gorge de porc: 250 g
- Poitrine de porc: 350 g
- Vin rouge: 100 ml
- Cognac: 30 ml
- Ail: 1 1/2 gousse
- Pain rassis: 30 g
- Thym: 1 branche
- Laurier: 1 feuille
- Gelée de madère: 75 g
- Sel: 7 g
- Poivre: 2 pincées
Selon vos envies, vous pouvez ajouter d’autres herbes aromatiques à la marinade.
Préparation
- Découpez le lièvre en gros morceaux. Faites de même avec l'échine de porc.
- La marinade: Mettre la viande de lièvre dans un saladier avec le vin blanc, l'armagnac, l'oignon et la gousse d'ail pelés et émincés, le laurier, 1 branche de romarin coupée morceaux, les clous de girofle et le poivre de Jamaïque. Versez le vin blanc sec sur la viande. Ajoutez le cerfeuil rincé et ciselé, les feuilles de laurier, le thym lavé et les baies de genièvre écrasées. Mélangez le tout pour que les aromates enrobent bien les morceaux de lièvre et d’échine de porc. Couvrez de film alimentaire. Laissez mariner au frais, couvert pendant 12 heures.
- Épluchez, lavez et émincez l’oignon. Pelez la gousse d’ail et hachez la moitié.
- Egouttez les viandes de lièvre et de porc. Hachez-la ainsi que la gorge de porc et la poitrine de porc. Hachez-les grossièrement à l’aide d’un robot de cuisine ou d’un hachoir à grosse grille.
- Mélangez les viandes avec l’oignon, l’ail, l’œuf, le pain imbibé de marinade, le sel et le poivre. Assaisonnez avec le sel et le poivre.
- Montage de la terrine: Remplissez une terrine avec cette préparation. Versez le hachis de viande dans un plat à pâté. Lissez le dessus de la terrine. Déposez-y le thym et les feuilles de laurier.
- Faites-la cuire au bain-marie pendant 2 heures, puis laissez refroidir à température ambiante.
- Versez ensuite la gelée au madère sur votre terrine.
- Faite prendre le tout 24 heures au réfrigérateur. Puis conservez-la au réfrigérateur pendant 24 heures avant de servir.
- Sortez la terrine de lièvre du réfrigérateur 1 heure à l’avance et réservez-la à température ambiante.
Recette : Terrine de lièvre et bécasse à la broche | Archive INA
Conseils et Astuces
Il y a un autre avantage ça épate Monsieur les petits.....
Pour la réussir, vous devez la préparer la veille de la venue de vos invités.
Vérifiez la cuisson en plongeant une brochette au cœur de la terrine de lièvre.
La terrine est correctement cuite lorsque sa température atteint 70°C à cœur.
Oui, la terrine se conserve bien au réfrigérateur pendant plusieurs jours.
Recette alternative : Terrine centenaire
Une recette centenaire extra, transmise de génération en génération dans ma famille. La clé du succès réside dans la réduction d'os de lièvre et de veau qui va concentrer tous les arômes, puis dans le hachis de viande que l'on parfume généreusement au vin rouge et au cognac. L'astuce : laisser reposer 24 heures avant cuisson pour que les saveurs se développent vraiment.
- Faire bouillir les os de lièvre, les os de veau, couennes de lard gras et maigre. Faire réduire le tout.
- Hacher les viandes avec l'ail, l'oignon, l'échalote.
- Mélanger l'oeuf, le sel, le poivre, le vin rouge, le cognac, et la muscade.
- Laisser reposer le tout 24 heures au réfrigérateur.
- Juste avant d'enfourner le pâté pendant une heure et demie à 220°C, vous allez le recouvrir avec une feuille de laurier, du thym et le jus de cuisson.
Avec cette recette, vous êtes sûr de réussir une terrine de lièvre savoureuse et authentique, parfaite pour toutes les occasions. Bon appétit !
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