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Que dire ? C'est incroyable comme c'est bon ! Le gianduja est un mot que vous devez entendre pas mal en ce moment car il est très tendance même si il existe depuis très longtemps. Il s’agit d’une pâte de noisettes broyées avec du sucre glace à laquelle on ajoute du chocolat. Originaire de la belle région du Piémont en Italie, le gianduja est un mélange subtil et onctueux de chocolat et de noisettes finement broyées. C’est une recette de base en pâtisserie qu’il vous faut absolument découvrir, si ce n’est pas déjà fait.
Si vous voulez, vous imaginer son goût, pensez à la ganache des chocolats de Noël, crémeuse et subtilement parfumée à la noisette, et bien vous y êtes, c’est exactement ce goût. Je l’ai découvert à travers les pâtisseries de Christophe Michalak qui l’utilise beaucoup et a transmis sa propre recette. Le gianduja est un mélange de noisettes, sucre et chocolat, super simple à faire. Alors oui c’est calorique, mais c’est tellement bon que ce n’est pas grave. Je l’ai utilisé dans un entremet pour changer du praliné et c’était une vraie réussite. Je vais refaire ça très vite !
Un gianduja maison, ça vous tente ? Dans une tarte au chocolat, pour le fourrage de vos chocolats maison, pour parfumer vos crèmes, vous pourrez l’utiliser à volonté et je suis sûr que vous allez devenir totalement addict ;).
Le gianduja trouve ses origines au XIXe siècle en Italie, plus précisément à Turin, lorsqu’un chocolatier décide d’incorporer des noisettes dans le chocolat pour faire face à la pénurie de cacao. Cette innovation, motivée par l’embargo économique imposé par Napoléon, a donné naissance à cette pâte chocolatée unique.
Et si la composition vous rappelle quelque chose, c’est surement le nutella, mais le goût est très différent puisqu’ici tout est naturel :).
Bien qu’ils utilisent des fruits à coque, le praliné est un caramel de sucre et de noix mixé, tandis que le gianduja mélange noisettes, sucre et chocolat. Le gianduja est donc moins sucré et ne contient pas de caramel. Sa fabrication diffère : les fèves de cacao et les noisettes sont torréfiées séparément puis broyées et conchées. Le beurre de cacao confère une texture ferme qui permet de le mouler en bonbons.
Une alternative maison au gianduja industriel - Dans cette recette, je vous montre comment réaliser un gianduja authentique en quelques minutes avec des noisettes du Piémont et un chocolat de qualité.
La liste des ingrédients pour faire du gianduja est on ne peut plus succinte. En effet, il ne vous faudra que des noisettes, du chocolat et du sucre glace pour réaliser cette recette ultra gourmande. Si vous en trouvez, l’idéal est d’utiliser pour cette recette des noisettes du Piémont, connues pour être les meilleures. Ceci étant dit, je vis depuis quelques années dans le Lot et Garonne et je dois reconnaître les noisettes françaises méritent également d’être sur le podium. Pour le chocolat, l’idéal, si vous en avez, est d’utiliser un chocolat au lait de couverture à 40% minimum de cacao. On en trouve désormais assez facilement dans les boutiques spécialisées et, bien sûr, sur internet.
C’est en suivant cette recette de Christophe Michalak que j’ai appris à faire du gianduja. Depuis j’en fais régulièrement et je saisis aujourd’hui l’occasion pour refaire les photos de cet article de blog qui date un peu et pour vous faire redécouvrir cette recette. J’ai d’ailleurs choisi cette fois de réaliser mon gianduja sous forme de tablettes. Le lien vers le moule est affilié.
On commence donc par torréfier quelques minutes les noisettes dans le four préchauffé. Cette étape va permettre d’intensifier le goût des noisettes et aussi d’ôter la peau plus facilement en les frottant simplement entre vos mains ou dans un torchon propre. Ensuite, on mixe les noisettes jusqu’à ce qu’elles soient réduites en purée puis on ajoute le sucre glace et le chocolat au lait fondu. Un petit coup de mixeur pour amalgamer et lisser le tout et votre gianduja maison est prêt. Tiède il aura une texture onctueuse, comme une pâte à tartiner, puis, en refroidissant, il deviendra solide vous permettant de le mouler et de le conserver plus facilement.
Torréfiez les noisettes à la poêle. Mettre les noisettes sur une plaque à pâtisserie, puis les faire torréfier environ 15 à 20 bonnes minutes à 160°C (tout dépend de votre four, donc surveillez). Pendant la cuisson, remuer de temps en temps. Pour cela une petite astuce pour retirer rapidement la peau : placer les noisettes dans un torchon sec et frotter les entre elles quelques instants. Normalement grâce à la torréfaction, la peau doit se retirer toute seule.
Préchauffez le four à 160° (th 5/6) chaleur tournante. Étalez les noisettes sur une plaque en métal perforée recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou d’un tapis silicone. Enfournez pour 15 minutes. À la sortie du four, versez les noisettes dans un torchon propre et frottez les ensemble pour leur enlever la peau. Si vous n’arrivez pas à ôter toutes les peaux cela n’a aucune importance. Dans le bol d’un robot coupe, versez les noisettes mondées et le sucre glace. Mixez jusqu’à obtenir une pâte lisse. Cette opération peut prendre jusqu’à 15 minutes. Il faut que les fruits chauffent et libèrent l’huile qu’ils contiennent pour former la pâte de noisettes attendue.
Faire fondre doucement votre chocolat au lait (bain-marie ou four micro-ondes) jusqu’à 45 °C. Les plus puristes d’entre vous opteront pour tempérer le chocolat au lait (voir mon article sur le tempérage du chocolat). Un chocolat tempéré offrira une meilleure tenue au Gianduja.
Dans un solide blender ou mixeur équipé d’une lame, mettre toutes les noisettes froides, le sucre glace puis le chocolat. Vous pouvez aussi ajouter une pincée de sel voire un peu de vanille en poudre. Mixer quelques dizaines de secondes, mélanger et remixer à nouveau jusqu’à obtenir une pâte sans grumeaux. Je vous recommande de mixer en plusieurs fois en faisant des pauses. Si votre gianduja dépasse les ~35 °C, il va commencer à rendre du gras et ce n’est pas du tout le but. Dans ce cas, placer votre bol de robot contenant votre pâte au réfrigérateur durant ~1 h. Reprenez ensuite le mixage. Vous obtiendrez une pâte avec une texture plus fine et avec très peu de matière grasse libérée.
Verser petit à petit le mélange chaud sur les chocolats et mélanger en partant du milieu en créant un noyau (j’ai versé le liquide chaud en 3 fois).
Votre gianduja est prêt à être utilisé ! Broyer jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse. Et voilà, votre gianduja maison est prêt. Placez les noisettes et le sucre glace dans un mixeur. Mixez jusqu’à obtention d’une poudre, et continuez jusqu’à ce que vous obteniez une pâte. C’est la matière grasse contenue dans les noisettes combinée à la chaleur exercée par le mixeur qui va donner la consistance de pâte, n’ajoutez surtout pas de matière grasse !
| Étape | Description |
|---|---|
| Torréfaction des noisettes | 15-20 minutes à 160°C |
| Retrait de la peau | Frotter les noisettes dans un torchon sec |
| Mixage | Mixer les noisettes, le sucre glace et le chocolat fondu jusqu'à obtenir une pâte lisse |
Réserver dans un plat ou un bocal et stocker un peu au frais pour accélérer la prise du gianduja. Une fois réalisé, le gianduja se conserve sans souci au réfrigérateur durant une quinzaine de jours.
Conservez le gianduja dans un récipient hermétique à l’abri de la lumière et de l’humidité. S’il fait frais (< 22 °C), il se garde 2 à 3 semaines à température ambiante. En cas de chaleur, placez‑le au réfrigérateur, bien emballé pour éviter qu’il n’absorbe les odeurs ; il se conservera environ un mois. Sortez‑le quelques minutes avant usage pour retrouver une texture souple.
Cette recette de gianduja est réalisée avec des noisettes mais vous pouvez tout à fait la préparer avec l’oléagineux de votre choix. Il y a d’ailleurs sur le blog une recette de gianduja aux noix de pécan que vous devriez également aimer. Variez le chocolat : remplacer le chocolat au lait par du chocolat noir donnera un gianduja plus corsé et moins sucré. Autres fruits secs : bien que les noisettes soient traditionnelles, il est possible de mixer amandes ou noix. Équipement : un mixeur robuste est indispensable.
Traditionnellement, le gianduja contient au moins un tiers de noisettes, mais il est possible de les mélanger à des amandes ou des noix. Le goût devient plus doux et moins typé. De même, remplacer le chocolat au lait par du chocolat noir donnera un gianduja plus corsé et moins sucré; utiliser du chocolat blanc ou blond produit une version plus sucrée. Gardez la même méthode de torréfaction et de mixage.
Le gianduja se prête à de nombreux desserts : il parfume des mousses légères, s’incorpore dans des glaçages et crémeux, sert de base à des glaces ou se coule en ganache dans des bonbons en chocolat. Vous pouvez aussi l’utiliser comme pâte à tartiner sur des crêpes ou dans un cake au chocolat.
Le gianduja a été moulé dans des petits moules à financiers afin de permettre de mieux les doser lorsque vous voudrez les utiliser.
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