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S’il y a bien quelque chose d'appréciable dans la cuisine italienne, c’est son apparente simplicité. En Italie, un plat de pâtes, une pizza, de la burrata posée sur une tranche de ciabatta, un filet d’huile d’olive… et tout semble simple, modeste, presque austère. Mais chaque bouchée révèle sa magie. Et pourtant, derrière cette apparente facilité, c’est une cuisine de l’ombre. Derrière chaque plat : de la technique, de l’expérience, de la patience… Deux jours pour préparer une pâte à pizza, des gestes millimétrés pour sceller une burrata.
Alors, on lance notre nouvelle série : “Tribo & Metallo”. Après l’épisode sur la découpe de la tomate, on ne pouvait pas s’arrêter. Vous allez en bouffer de la tribo-métallurgie maintenant !
Ces pâtes, vous les connaissez. Souvenez vous : un vendredi soir, à la supérette du coin, un peu grisé par la fin de semaine, vous vous êtes dit : “Ce soir, c’est la fête, je me fais des carbonara dignes de Top Chef”. Alors vous cherchez le paquet de pâte le plus cher du magasin, avec un packaging qui susurre : “Achète-moi, et ce sera Naples dans ta cuisine”. Et paf ! Vous claquez votre PEL et repartez fièrement avec des Tortiglioni “Al Bronzo”.
Il n’y a rien qui vous choque là ? Mais enfin ! Des Tortiglioni “Al Bronzo” ?! Et puis ce "Al Bronzo"… écrit si gros que ça hurle : "Regarde-moi, je suis important !" avant même la marque ou le type de pâte. Eh bien devinez quoi ? C’est exactement ce qui fait toute la différence. Parce qu’en Italie, la Rolls des pâtes est fabriquée avec des filières en bronze, et c’est précisément ce détail qui leur donne ce petit truc en plus.
Pâtes fabriquées avec des filières en bronze.
On ne va pas vous faire le coup du sempiternel “qui a inventé les pâtes en premier ?”. D’abord parce qu’on n’a pas envie de se battre. Ensuite, parce qu’on sait très bien que ce n’est pas les italiens. Mais surtout, ce n’est pas la question… Le vrai sujet, c’est : comment les pâtes (en Europe du moins) sont-elles passées d’un aliment de la noblesse au symbole par excellence de la cuisine populaire ? Et là, pour le coup, les italiens y sont vraiment pour quelque chose.
Ils ont développé la mécanisation de la fabrication de leurs chères pâtes bien sûr. Et, plus précisément, une machine révolutionnaire : le torchio da pasta. Jusqu’à la fin du XVᵉ siècle, les pâtes étaient façonnées à la main, donc coûteuses et réservées aux élites. Puis, au XVIᵉ siècle, apparaît une invention qui va changer la donne : ces presses à pâte capables de transformer un pâton de semoule en spaghetti ou maccheroni d’un simple coup de manivelle.
Le principe : la vis descend, pousse un piston, qui écrase la pâte à travers une filière percée de trous. Et c’est là que notre histoire commence. Car, devinez quoi ? Ces fameux torchi da pasta étaient construits presque entièrement en bois, à l’exception de l’intérieur de la cloche (la chambre d’extrusion) et des filières, qui elles étaient… en bronze !
Torchio da pasta.
Effectivement, le cuivre, pour une cuisson très homogène et rapide, vu sa conductivité thermique élevée, c’est plutôt utile. Plus tard, les ustensiles en cuivre ont été recouverts d’étain ou autres matériaux. Et oui, parce que dans ce sujet, la réglementation joue un rôle important, il faut quand même qu’on en parle un peu.
En Europe d’abord, le règlement (CE) n°1935/2004 fixe le cadre général pour les matériaux au contact des denrées alimentaires et même si le cuivre n’y est pas interdit, son usage doit donc être justifié et maîtrisé (absence de migration nocive). Allez, maintenant place à la description des alliages de cuivres. On démarre avec le cuivre pur : c’est un métal rougeoyant, très malléable et ductile.
Ensuite, on trouve les laitons, dans lesquels on ajoute entre 15 et 40% de zinc à notre cuivre, plus, quelques éléments d’additions pour améliorer des propriétés spécifiques. Enfin, on retrouve le bronze, de même couleur que le laiton, c’est un alliage dans lequel de l’étain, jusqu’à 15 % environ selon les applications, est ajouté au cuivre. Il est très durable, résistant mécaniquement, ainsi qu’à la corrosion.
Alors bien souvent, vous trouverez “bronze de quelque chose” comme les “bronze d’aluminium”, c’est un abus de langage qui consiste à appeler, “bronze” tout alliage dans lequel le cuivre est très hautement majoritaire.
Ces diagrammes sont des bibles, car ils permettent de prédire, en fonction de la composition de l’alliage et de la température, quelles sont les phases présentes. Et vous voyez que ça va jusqu’à 15%-16% d’étain à 520°C ! Au-delà de cette teneur en étain, on va trouver une structure biphasée, composée de phases alpha et delta; delta étant ce qu’on appelle une phase intermétallique, assez résistante mais fragile. Pour les statues, en général, on se situe autour de 10% d’étain.
Évidemment, trouver la composition de cette chose, ça revient à chercher le Graal. Impossible de trouver les nuances utilisées par les fabricants de machine, qui gardent bien jalousement leur secret. Mais en écumant toutes les sources possibles, nous sommes tombés sur l’entreprise : D.
Au démarrage des presses à pasta, les torchis, on peut supposer que les industriels ont dû faire avec ce qu’ils trouvaient facilement. En effet, le côté réglementaire et ingénierie n’étant pas le plus développé à cette époque, bienvenu le système D. Plus tard, en voulant jouer sur la rugosité des pâtes, les industriels ont vite compris qu’il fallait travailler sur la rugosité des moules. Et paf ! Des laitons à usinabilité améliorée ! On retrouve les nuances suivantes: CuZn40Pb0,05, ou CuZn40Pb0,20, qui contiennent un peu de plomb.
Cet élément qui est présent sous forme d’inclusions va agir comme un lubrifiant pendant la coupe… Dans la seconde moitié du XIXᵉ siècle, les choses s’accélèrent : les ateliers équipés des fameux torchi di pasta fleurissent dans le nord industriel de l’Italie. Certaines marques nées à cette époque trônent encore dans nos rayons, fières et imperturbables : Buitoni (1827), Barilla (1877), De Cecco (1886)... Et justement, la France n’était pas en reste. A cette époque, apparaît un gros cluster de production en Limagne.
Malgré l’apparition des premières presses hydrauliques en 1882, le torchio di pasta impose de travailler par lots. Il faut pétrir la pâte à part, remplir la cloche, presser… et recommencer, encore et encore. Et puis arrive le Graal, la lumière au bout de la filière. Féréol Sandragné, un toulousain retraité de l’industrie de la pasta, a trouvé un petit boulot de gardiennage dans une briqueterie. Et là, il observe une machine à deux vis rotatives qui saisit l’argile, la malaxe et la pousse dans une filière rectangulaire, d’où elle sort sous forme de briques.
Sandragné a l'idée du siècle : et si on faisait pareil pour les pâtes ? Il bricole un prototype dans son garage, convainc ses anciens patrons, et dépose un brevet en 1917. C’est une vraie révolution. Cette machine ne se contente pas de combiner pétrissage et pressage (gramola e torchio) : elle travaille en continu. C’est un succès immédiat. Entre 1929 et 1939, la société toulousaine “Mécanique Méridionale” fabriquait en moyenne… une machine par jour ! Alors, respect éternel à vous M. Sandragné, héros oublié de l’histoire industrielle.
Cette innovation déclenche une croissance fulgurante de l’industrie des pâtes tout au long du XXᵉ siècle. Mais c’est après la Seconde Guerre mondiale que la machine s’emballe vraiment : Trente Glorieuses, mondialisation, boum démographique, frigos dans chaque cuisine et ménagères converties à la consommation de masse. Comme souvent dans ces années-là, la qualité passe à l’arrière-plan. Le vrai enjeu, c’est la quantité. Produire plus vite, moins cher, tout en cochant les cases de la sécurité alimentaire et de la diversification.
On ne parle plus d’arts culinaires, mais de flux, de normes et de cadences. Dans ce contexte, le choix des matériaux pour les machines de production est devenu un enjeu central. Il était une fois au XXe siècle, Eduard Maurer & Benno Strauss qui travaillaient pour le groupe Krupp. Ces alliages développent, ce qu’on appelle “un film passif”, une fine couche d’oxyde de chrome qui protège l’acier contre les agressions de l'environnement extérieur. Bien sûr, pas contre TOUTES les agressions, ce n’est pas magique, non plus!
Dans les années 1940-1950, comme la plupart des ustensiles étaient en bois, en argent, en aciers standards ou en cuivre, tout s’oxydait, et tout était compliqué à nettoyer dans les petits interstices. Alors oui, il est cher, il ne résiste pas très bien à certains environnements chlorés, et ne s’usine pas très bien. Mais finalement, quelles sont les autres alternatives ? Les plastiques techniques, l’aluminium anodisé, les composites ? Alors, il n’est peut être pas si mal notre 304 ou notre 316 !
Parce que dans l’industrie de la pâte, comme partout, vinrent ces saletés de polymères fluorés. Les filières revêtues de PTFE (Téflon) décuplent la productivité : moins d’adhérence, moins de colmatage, nettoyage facilité et cadence accrue. Les pâtes sortent toutes lisses, toutes standardisées, prêtes pour la grande messe de la consommation de masse. Et tant pis si, dans l’histoire, on a sacrifié un peu d’âme : les vieilles filières en bronze, patinées par des siècles de pratique, sont tombées dans l’oubli.
Parce qu’eux, ils savent... Ils ne l’expliquent pas toujours, mais ils le sentent : dans le geste, dans la texture, dans le grain. La vraie différence entre une pâte industrielle et une vraie pâte, c’est la surface. Dans ce monde tout lisse, tout teflonné, où l’on gomme jusqu’à l’aspérité du goût, tôt ou tard, le vent finit par tourner.
Outre mon petit plaisir à raconter ce genre d'anecdotes et, surtout, mon chauvinisme auvergnat, cet artefact historique est surtout l’occasion d’introduire l’importance de la matière première sur la qualité des pâtes. Un grain de haute qualité sera toujours préférable en matière de goût, de texture, de couleurs… mais il n’y a pas que ça… loin de là.
D’abord, distinguons-le du blé tendre, celui qu’on utilise pour le pain ou les gâteaux. Ce dernier contient 9 à 12 % de gluten hyper extensible : la pâte peut lever, gonfler, faire des bulles… bref, parfait pour les baguettes. Le blé dur, lui, c’est un froment blindé de gluten, jusqu’à ...
Peu de temps ? Les bigoli appartiennent au pays des lagunes, à ces cuisines rustiques qui naissent des marchés et des saisons. Dans les villages vénitiens et les campagnes de la Vénétie, ces pâtes épaisses se servent depuis des siècles là où l’on cherchait la satiété et le goût avec peu d’ingrédients.
La tradition veut que les bigoli aient souvent été consommés les jours maigres : la veille de Noël, le mercredi des Cendres, le Vendredi saint. Pour mieux saisir l’histoire, imaginez une place de village, un marché où la marchande de poisson propose des boîtes d’anchois en saumure ; à côté, le fermier vend de la farine complète.
La Trattoria « La Spagheteria » de Marseillan, tenue jadis par un restaurateur originaire du Nord, a gardé ces récits et les transmet en cuisine. Le fil conducteur ici est un personnage fictif mais plausible : Nonno Pietro, ancien marin reconverti en meunier, qui pressait lui-même la semoule et vendait sa farine aux cuisiniers locaux.
Outre la technique du bigolaro, la composition de la pâte a évolué. Traditionnellement, la farine complète dominait. Aujourd’hui, on rencontre des mélanges modernisés : certains préfèrent la finesse de la farine 00, d’autres la tenue de la semoule de blé dur.
L’usage des anchois vient de la disponibilité et de la conservation : salés, ils se préservent et concentrent le goût. Les Vénitiens ont longtemps importé et salé du poisson au gré des routes maritimes, influencés par des pratiques méditerranéennes.
Préparer les bigoli à la maison, c’est d’abord accepter un rythme tranquille : mélanger, pétrir, laisser reposer, puis extruder. Le résultat dépend autant de la qualité des ingrédients que du savoir-faire.
Ingrédients de base pour la pâte (pour environ 4 personnes) :
Un mot sur le matériel : pour pétrir, un plan de travail et de bons bras suffisent. En revanche, les robots modernes (KitchenAid, Cecotec) facilitent le travail, surtout si la pâte est préparée en grande quantité. Les accessoires Marcato ou les presses en cuivre manuelles donnent une forme authentique.
Bigolaro.
Les erreurs courantes : ajouter trop d’eau d’un coup, ne pas laisser reposer la pâte, ou tenter d’extruder avec une pâte trop molle. Exemple concret : une astuce héritée de Nonno Pietro consistait à placer la pâte au frais une quinzaine de minutes avant l’extrusion par temps chaud.
La sauce dite « in salsa » est un équilibre fragile entre sel, gras et amertume. La version classique se compose d’anchois ou de sardines en conserve, d’huile d’olive, de chapelure et parfois d’ail.
Variantes et idées :
Pour accompagner, un Valpolicella léger fait des merveilles face à la salinité des anchois. Si le coeur penche pour le blanc, un Soave sec et minéral est aussi un bon choix. Exemple concret : une cliente de la Spagheteria, Maria, préférait la chapelure torréfiée maison ; elle racontait que sa mère ajoutait un filet d’anchois en plus pour garder la sauce « vive » même après une nuit.
Choisir les bonnes pâtes et le bon matériel change tout. En 2025, le marché propose une palette vaste : des géants industriels aux artisans qui travaillent encore la semoule à la main. Pour l’équipement : le choix dépend de la fréquence de préparation. Un presse-manuel (bigolaro) ou un accessoire Marcato est parfait pour les amateurs. Les robots pâtissiers (KitchenAid, Cecotec) simplifient le pétrissage mais n’offrent pas l’extrusion spécifique.
Exemple concret : un petit restaurateur du Lido alternait Barilla pour les jours rapides et Rustichella d’Abruzzo pour les services du week-end. La manière de servir un plat influence la perception. Les bigoli demandent une présentation qui rappelle la terre et la mer : des assiettes en terre cuite, un pain bien croûté, et un verre de vin frais.
Exemple concret : une épicerie fine locale alignait ses plats sur l’histoire - bigoli en salsa servis avec un Valpolicella du producteur voisin. Phrase à garder au frigo : « Une bonne assiette de pâtes raconte toujours la terre d’où elle vient.
Des pâtes, des pâtes, oui mais… des pâtes artisanales ou des pâtes industrielles ? Il existe bien des différences entre les types de pâtes. La principale différence entre les pâtes industrielles et les pâtes artisanales est l’exigence au niveau de la qualité du produit.
Les pâtes artisanales sont réalisées, comme leur nom l’indique, par des artisans. Ceux-ci mettent un point d’honneur à suivre toutes les étapes de fabrication de A à Z, du choix du blé au séchage des pâtes. Une des différences entre les pâtes industrielles et les pâtes artisanales : l’échelle de fabrication. Les industriels écrasent les prix (et la qualité) en produisant à très grande échelle.
Chez les fabricants de pâtes artisanales, les volumes de fabrication sont moindres. En effet, pour fabriquer des pâtes artisanales de qualité, on a tout de même besoin d’investir dans un certain nombre de machines coûteuses : pour sécher les pâtes ou réaliser leur forme, ou pour construire un atelier aux normes sanitaires les plus strictes. Ce qui a un impact sur le coût !
Ce n’est pas le cas de toutes les pâtes artisanales, car certains artisans achètent leur blé ou leur semoule pour réaliser leurs pâtes. Mais chez Papote, nous sommes à la fois producteurs de blé ET transformateurs à la ferme. Résultat, un faible nombre de kilomètres parcourus entre la graine et l’assiette, et une maîtrise totale de la production.
La façon de sécher les pâtes est une différence majeure entre les pâtes artisanales et industrielles. Les plus petits volumes de fabrication des pâtes artisanales permettent un séchage plus lent à des températures douces. Ainsi, les minéraux et nutriments présents dans le blé ne « cuisent » pas sous l’effet du séchage. Chez Papote, nous pouvons réaliser un séchage en deux temps (pré-séchage + séchage lent).
Pâtes lisses ou rugueuses ? Tout dépend du plat que l’on veut faire ! La texture des pâtes ne dépend pas d’un mode de fabrication industriel ou artisanal, mais plutôt du moule utilisé. Les moules en bronze donnent des pâtes plutôt rugueuses, qui « accrochent » bien la sauce, et les moules en teflon donnent des pâtes plutôt lisses, qui peuvent être mangées nature. Chez Papote, nous utilisons les deux types de moules, vous pouvez ainsi choisir la texture de vos pâtes.
Une des différences entre les pâtes artisanales et les pâtes industrielles va à la répartition du prix de vente. La fabrication d’un paquet de pâtes implique la coopération d’un grand nombre d’acteurs : l’agriculteur, le meunier, le transformateur, le distributeur… Pour des pâtes industrielles, c’est une infime partie du prix du paquet qui va dans la poche de l’agriculteur. Le principal bénéfice revient à l’industriel, qui fait souvent partie de grands groupes mondialisés.
Pour les pâtes artisanales, le nombre d’acteurs est très souvent plus restreint et plus regroupé sur le territoire. C’est effectivement la grosse différence entre un paquet de pâtes artisanales et industrielles : le prix ! Il varie souvent du simple au double, voire plus, entre deux paquets. Cela s’explique pour toutes les raisons précitées : parce que cela prend du temps (et de l’argent) de faire des pâtes de qualité.
Un achat de pâtes artisanales se fait alors comme un investissement sur la qualité.
| Caractéristique | Pâtes Artisanales | Pâtes Industrielles |
|---|---|---|
| Qualité | Élevée | Variable |
| Production | Petite échelle | Grande échelle |
| Séchage | Lent et doux | Rapide et à haute température |
| Texture | Rugueuse ou lisse (selon le moule) | Principalement lisse |
| Prix | Plus élevé | Moins élevé |
tags: #pate #au #bronze #definition
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
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