La recette des oreillettes : Un délice croustillant venu du sud de la France

Vous voulez devenir pâtissier ? Les oreillettes, bugnes, merveilles, bougnettes sont de petits beignets festifs consommés principalement dans le sud de la France, mais se préparent en réalité à peu près partout en France. On en trouve aussi en Belgique, en Italie ou en Espagne. Le nom, la recette changent selon les régions, les familles, mais le principe est toujours le même : frire une pâte fine nature ou parfumée.

Ces petits beignets dorés et croustillants sont appréciés des petits et des grands. Les oreillettes sont légèrement sucrées et croustillantes, avec un délicieux arôme de citron et de fleur d’oranger. Saupoudrées de sucres, les oreillettes sont tout simplement irrésistibles. Quand on commence c'est difficile de s'arrêter. On en prend une, puis une deuxième, on se laisse tenter par une troisième… allez une petite dernière…

En Provence, on ne se contente pas des crêpes pour mardi gras : on fait aussi des oreillettes. Variété de beignet, ces oreillettes sont une spécialité de Provence préparées notamment pour mardi gras. Et bien, chez Cuisine AZ nous n'attendons pas la chandeleur pour en déguster. Facile à faire, soyez un peu patient pour faire cette recette. Mais croyez-nous, ça vaut le coup !

Si on vous dit « oreillettes de grand-mère », vous connaissez ? Et pas d’inquiétude : aucune grand-mère n’a été malmenée. Selon votre région, vous les connaissez aussi sous le nom de « merveilles ». Il s’agit de petits beignets légers et croustillants, saupoudrés de sucre glace qu’on mange principalement pour Mardi Gras. Mais vous nous connaissez, nous, on les déguste toute l’année.

Les oreillettes de grand-mère, également connues sous le nom de merveilles, sont des pâtisseries traditionnelles françaises souvent préparées pour Mardi Gras. Mais en toute franchise, chez nous, on les mange toute l’année ! Elles sont légères, croustillantes et saupoudrées de sucre glace. Ces spécialités gourmandes symbolisent la convivialité et la tradition familiale. Et chez moi, elles évoquent de doux souvenirs…Il est temps de replonger en enfance avec ces oreillettes de grand-mère !

A l’approche du Carnaval, ma grand-mère n’oublie jamais d’en préparer pour régaler notre grande famille et particulièrement ses petits-enfants, dans la pure tradition provençale. Chaque famille provençale les prépare un peu à sa manière, et ma mamy a également sa propre façon de les faire. Alors voici en exclusivité sa recette, que sa mère lui a transmis, et qu’elle a pris soin de noter à la main il y a plus de 60 ans dans son carnet de recettes.

Les secrets d'une recette réussie

La réussite des oreillettes réside essentiellement dans le façonnage de la pâte. Traditionnellement, les femmes l'étiraient à la main, c'est long et fastidieux pour obtenir une pâte très fine, presque transparente. Cela demande une maîtrise du geste pour qu'elle ne se déchire pas. Etalée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, c'est déjà plus simple, cela requiert toutefois quelques passages pour arriver au résultat souhaité.

Il y a un ustensile de cuisine qui rend la tâche bien plus aisé : le laminoir ou machine à pâtes. Il suffit d'abaisser la pâte entre les rouleaux en tournant simplement la manivelle. Il faut la passer plusieurs fois en diminuant progressivement l'écartement des cylindres pour obtenir une pâte lisse parfaitement étirée et fine à travers laquelle vous pourrez voir votre main et cela sans effort.

Les oreillettes sont généralement très fines et bien craquantes. Certain(e)s les préfèrent un peu plus épaisses et moelleuses.

Ce n’est pas pour être chauvine, mais c’est à La Ciotat qu’on a l’une des meilleures cuisinières d’oreillettes ! Issue d’une famille implantée depuis de nombreuses décennies dans la ville, c’est un pur produit du sud mais surtout une vraie ciotadenne, comme en témoigne son accent chantant.

Recette traditionnelle des oreillettes

Ingrédients pour 6 personnes :

• 500g de farine T55
• 4 oeufs
• 150 g de beurre
• 60 g de sucre
• 6 g de sel
• 70 g de lait
• 30 g de levure de boulanger
• Du sucre glace
• Rhum, zeste d'½ citron, fleur d'oranger... à votre convenance

Préparation des oreillettes :

1. Faites fondre le beurre.
2. Pendant ce temps, dans un cul de poule versez la farine et le sucre, mélangez.
3. Formez un puit, ajoutez les œufs, le beurre et le lait tiède.
4. Avec un fouet ou avec les mains, mélangez les ingrédients pour obtenir une pâte homogène, ferme et souple à la fois. Cette étape peut s'effectuer directement sur votre plan de travail préalablement fariné. Si vous utilisez un robot, travaillez la pâte à vitesse lente.
5. Laissez-le reposer au moins 4 heures au frais.
6. Divisez votre pâte en plusieurs pâtons et étalez-les au rouleau sur un plan de travail fariné ou sur un tapis silicone jusqu'à obtenir une pâte fine ou plus simple, passez-les au laminoir.
7. Découpez en rectangles ou toute autre forme à votre convenance de taille plus ou moins identique pour une cuisson homogène.
8. Plongez-les dans une huile très chaude, tournez et retournez-les pour qu'elles dorent rapidement des deux côtés. L'idéal est d'utiliser de l'huile d'arachide ou de tournesol qui ne dénature pas les parfums du beignet et une friteuse électrique qui vous permettra de maîtriser la température à 150/170 ° C.
9. Quand vos oreillettes ont pris une jolie teinte dorée, sortez-les délicatement de la friture à l'aide d'une pince ou d'une araignée, égouttez-les sur un papier absorbant et saupoudrez de sucre glace.

Variantes et astuces pour personnaliser vos oreillettes

Il existe de nombreuses variantes de la recette classique des oreillettes, chacune offrant des saveurs et des textures uniques.

• Pour ajouter une touche chocolatée à votre recette, ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe de cacao en poudre non sucré à la pâte.
• Pour donner à vos oreillettes une saveur de noisette, ajoutez 100 g d’amandes en poudre à la pâte.
• Pour ajouter une touche florale à vos oreillettes, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de fleurs de lavande séchées à la pâte.
• Pour donner à vos oreillettes une saveur épicée, ajoutez 1 à 2 cuillères à café de cannelle moulue à la pâte.
• Pour ajouter une texture croquante et des saveurs fruitées à vos oreillettes, ajoutez 100 g de raisins secs, de cranberries ou d’autres fruits secs à la pâte.
• Vous pouvez également utiliser de la farine complète pour une version plus saine des oreillettes.

Voici quelques astuces supplémentaires :

• Oui, vous pouvez utiliser du rhum ou du grand marnier, selon vos goûts.
• Oui, mais cela peut changer la texture et la légèreté des oreillettes.
• Ajoutez un peu de farine progressivement jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple.
• Conservez-les dans une boîte hermétique à température ambiante.

Pour une recette "légèrement" moins grasse, cuisez ces oreillettes au four à 160°C entre 10 et 15 min. Surveillez attentivement la cuisson pour ne pas qu'elles noircissent trop.

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