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Dans l’univers de la pâtisserie, la crème pâtissière joue un rôle essentiel pour créer des desserts exquis. Qu'il s'agisse de fouetter les œufs, le sucre et la poudre à crème, ou de l’assouplir une fois refroidie, elle est souvent sollicitée.
Pour une crème pâtissière réussie, choisissez bien vos ingrédients. Préférez la crème entière à 35% de matière grasse, car on ne peut pas monter une crème allégée. La crème doit être entière et froide pour obtenir une texture onctueuse et un goût délicat. Assurez-vous également de la garder au réfrigérateur avant de commencer la préparation. Pour encore plus d’efficacité, placez les pales de votre batteur (ou la cuve et le fouet du robot) ainsi qu’un cul-de-poule au réfrigérateur pour qu’ils soient bien froids.
Les pesées précises sont essentielles en pâtisserie. Avant de commencer la recette, pesez tous vos ingrédients avec précision. Cela vous aidera à être organisé(e) et à obtenir un résultat optimal. Assurez-vous aussi que tous vos ingrédients soient à la même température avant de les utiliser. Par exemple, sortez les œufs du réfrigérateur (si vous les rangez dans un placard c’est encore mieux) au moins une heure à l’avance pour qu’ils soient à température ambiante.
Si vous avez réalisé la crème pâtissière la veille, pensez également à la sortir du frais pour qu’elle revienne à température ambiante, entre 20° et 28°. Il est en effet préférable de ne pas l’utiliser trop froide pour réaliser la mousseline, pour éviter que le beurre ne graine lorsque vous l’ajouterez. Soyez progressifs! Prenez le temps d’incorporer le beurre petit à petit, tout en continuant de fouetter. Au robot, une bonne dizaine de minutes est nécessaire. N’hésitez pas à personnaliser votre crème mousseline en y ajoutant des arômes délicats, comme du praliné maison.
On a beau faire attention, laver ses mains, le plan de travail, les aliments, il peut toujours rester des germes dans nos préparations, notamment les plus sensibles, celles à base d’œuf. Pour éviter que ces germes pathogènes ne se multiplient et rendent impropre à la consommation votre préparation, il convient de les détruire par la chaleur. On parle alors de pasteurisation. Pasteuriser une préparation, c’est donc détruire les germes pathogènes qu’elle contient. Ce traitement revient à chauffer le produit à une température inférieure à 100°C (au dessus on stérilise) pendant un temps donné.
Il existe deux types de pasteurisation :
Pour une crème pâtissière, il faudra la soumettre à une température de 100°C pendant une minute trente secondes, on ne parle alors plus de pasteurisation, mais de stérilisation. Petite précision : c’est la masse totale de la préparation qu’il faudra soumettre à la température pour une bonne pasteurisation.
Après le temps de pasteurisation, il vous suffira de laisser refroidir. ⚠️ À la maison on ne met surtout pas un liquide chaud au réfrigérateur, on risquerait justement de créer un environnement propice aux germes.
Le rôle fondamental que joue la pasteurisation, c’est de favoriser une conservation plus longue des aliments. Étant chauffés, les micro-organismes qui pourraient en accélérer l’altération seront détruits en grande quantité. N’hésitez donc plus à bien chauffer vos aliments si vous souhaitez les conserver plus longtemps.
La gestion des températures est un aspect majeur de la sécurité alimentaire au laboratoire ou au magasin. La multiplication de bactéries pathogènes ou la formation de toxines sont étroitement liées à la température. Aussi les températures exigées pour la conservation, la pasteurisation, le refroidissement rapide ou la décongélation jouent-elles un rôle capital dans l'état sanitaire des aliments.
Voici les températures exigées pour la conservation, la pasteurisation et le refroidissement rapide :
| Processus | Température | Durée |
|---|---|---|
| Pasteurisation crème pâtissière | 90°C à cœur | 1 min 30 après l'apparition de la première bulle |
| Pasteurisation crème anglaise, crème à bavarois, mixes pour crèmes glacées et sorbets | 83°C | 1 min |
| Refroidissement rapide | +10°C à cœur | Moins de deux heures |
Comme cela est exigé en restauration, vous pouvez notifier dans un classeur/livret dédié (en indiquant la date, la température relevée, l'opérateur…) les mesures de températures relatives :
De nombreux modèles d'armoires ou de chambres froides vous permettent de suivre à distance les variations de température.
Attendre un bébé transforme chaque repas en question de sécurité. La crème pâtissière enceinte fait partie de ces préparations qui inquiètent les futures mamans, car elle contient des œufs et du lait. Pourtant, tout dépend de la façon dont elle est préparée et conservée.
La sécurité alimentaire pendant la grossesse repose principalement sur l’élimination des bactéries par la chaleur. La bonne nouvelle est que la crème pâtissière classique nécessite une cuisson pour épaissir. Le risque principal provient des préparations « maison » où la cuisson serait trop rapide ou insuffisante. Une crème qui n’a pas bouilli ou qui a été chauffée doucement peut encore contenir des bactéries actives.
Même si la cuisson a été parfaite, le danger peut revenir après la préparation. Le respect absolu de la chaîne du froid est impératif. Une fois la crème refroidie, elle doit rejoindre le réfrigérateur sans attendre. La contamination croisée est un autre ennemi invisible. Si vous utilisez les mêmes ustensiles pour manipuler des œufs crus et pour garnir votre chou à la crème cuit, vous réintroduisez des risques. Il faut impérativement séparer les plans de travail. Nous conseillons de filmer la crème au contact (le film plastique touche directement la surface de la crème) avant de la mettre au frigo.
Si le doute persiste ou si vous êtes dans un établissement dont l’hygiène vous semble incertaine, il vaut mieux se tourner vers des valeurs sûres. Les desserts aux fruits cuits sont d’excellents alliés. Une tarte aux pommes, des fruits pochés ou une compote maison ne présentent aucun risque de salmonellose ou de listériose.
Pour celles qui cherchent de l’onctuosité sans les risques liés aux œufs, les laitages pasteurisés restent la meilleure option. Un yaourt brassé, un fromage blanc ou une faisselle (pasteurisés bien sûr) peuvent accompagner des fruits frais. Ces options apportent le calcium nécessaire sans l’inquiétude liée à la préparation des crèmes dessert complexes.
Il est tout à fait possible de modifier la recette traditionnelle pour la rendre 100% sécurisée et sans stress. L’astuce consiste à supprimer les œufs ou à utiliser des substituts végétaux qui ne nécessitent pas les mêmes précautions sanitaires.
Manger à l’extérieur demande un peu plus de vigilance. En boulangerie, la distinction entre produits artisanaux et industriels est parfois floue. Paradoxalement, les produits décongelés ou industriels sont souvent plus sûrs d’un point de vue bactériologique car ils sont fabriqués avec des ovoproduits pasteurisés et subissent des contrôles drastiques.
Au restaurant, méfiez-vous des desserts « du jour » qui peuvent rester en vitrine. Privilégiez les desserts servis chauds, comme un fondant au chocolat (s’il est bien cuit, pas coulant à l’excès) ou des crêpes. Si vous avez une envie irrépressible d’un dessert à la crème, assurez-vous qu’il est très frais.
Faire ses courses en grande surface permet d’avoir accès à la liste précise des ingrédients, un avantage indéniable pour votre sécurité. La lecture des étiquettes doit devenir un réflexe. Cherchez des mentions spécifiques qui garantissent l’élimination des bactéries. Soyez aussi attentifs à la date limite de consommation (DLC).
Une femme enceinte peut manger un fraisier tant que la crème est bien cuite et que les ingrédients sont frais et de qualité. Une femme enceinte peut consommer de la tarte à la crème, à condition que la crème soit bien cuite et que les règles d’hygiène soient respectées pour éviter les risques alimentaires.
Pendant la grossesse, privilégiez les desserts cuits comme les tartes aux fruits, flans pâtissiers, ou desserts industriels avec des ingrédients pasteurisés. Évitez les préparations maison à base d’œufs crus.
Pour identifier des produits sûrs en pâtisserie, choisissez ceux avec des indications claires sur l’utilisation d’œufs pasteurisés et de lait pasteurisé.
Le pastocuiseur est utilisé en pâtisserie pour préparer rapidement certaines préparations qui doivent être pasteurisées pour garantir leur bonne conservation. La pasteurisation est une technique de conservation des aliments inventée par Louis Pasteur en 1864. Elle consiste à chauffer les aliments à une température élevée, généralement comprise entre 60 et 100°C, pendant une durée déterminée, suivie d'un refroidissement rapide. Cette méthode permet de détruire les micro-organismes tels que les bactéries, les virus et les moisissures, qui peuvent engendrer des maladies.
Le pastocuiseur professionnel, ou pastocrème, permet de réaliser avec un strict respect des normes d'hygiène et de pasteurisation des crèmes pâtissières, des crèmes anglaises, des crèmes à flan, des préparations à mousses, des pâtes de fruits, des ganaches, et même des sauces béchamel et des garnitures de pizza.
Le pastocuiseur propose donc un vrai gain de productivité pour les pâtissiers, qui peuvent confier à la machine la production de certaines préparations, tout en gardant les mains libres pour s'occuper d'une autre tâche. Dans une équipe, cela permet de libérer de la main d'œuvre pour des tâches à plus haute valeur ajoutée, comme la décoration des desserts par exemple. Le pastocuiseur a également un autre avantage, et non des moindres : il permet une qualité égale pour chacune de vos préparations.
Pour bien choisir votre pastocuiseur, pensez à bien étudier ses caractéristiques, et notamment la vitesse de son agitateur rapide et de son racleur lent, mais aussi la méthode d'extraction du produit qu'il propose en sortie de cuve.
Il existe plusieurs types de pastocuiseurs, qui proposent notamment plusieurs capacités. Cela vous permet de choisir le pastocuiseur le plus adapté à vos besoins. Ainsi, un pastocuiseur 15 litres sera davantage adapté à une utilisation sur de petites quantités, si par exemple vous n'utilisez que peu de crème pâtissière dans vos recettes, alors qu'une capacité de 240 litres sera à réserver aux pâtisseries produisant d'importantes quantités de crèmes en tout genre.
Certains pastocuiseurs vont encore plus loin pour simplifier la vie des pâtissiers professionnels, en proposant des accessoires ou des fonctionnalités qui leur permettent de réaliser encore plus de recettes.
Crèmes pâtissières, mousselines, crème au beurre, chiboust (également appelée crème saint-honoré), chantilly, bavarois, mousses sont les principales garnitures utilisées en pâtisserie. Les recettes de mise en œuvre de la plupart de ces garnitures sont délicates et longues.
Les préparations pour crèmes pâtissières et autres garnitures sont des mélanges contenant tous les ingrédients ou presque nécessaires à la préparation de la garniture :
Si toutes les crèmes peuvent être aromatisées, les crèmes à froid supportent généralement mieux la congélation et les crèmes à chaud mieux la cuisson.
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