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Le chocolat est un produit alimentaire obtenu à partir du cacao. Délice des enfants, il a la particularité de donner à voir un monde bipolarisé entre ceux qui cultivent la matière première, mais ne fabriquent et ne consomment que très peu de chocolat, et ceux qui fabriquent et se délectent de cette douceur sans pour autant produire le cacao.
On le trouve sous deux formes principales : en poudre ou solide (tablettes, desserts et pralines). Si la poudre de cacao est bien un aliment d’origine et de tradition précolombiennes (boisson énergisante épicée, amère et non sucrée), la fabrication du chocolat (boisson mousseuse sucrée ou produit solide à croquer) se développe et se diffuse d’abord en Europe.
Selon l’ICCO (International Cacao Organization), la production mondiale de cacao est de 4 millions de tonnes par an (2016), soit plus de 127 kilos par seconde (Sources : www.planetoscope.com). La consommation moyenne de chocolat (sous toutes ses formes) est de 1,87 kilos par habitants et par an en Europe. Les Européens sont donc les premiers consommateurs de chocolat dans le monde bien au-dessus de la moyenne mondiale de 0,53 kg par personne et par an, devançant largement les autres continents : 1,20 kg en Amérique, 0,13 kg en Afrique et 0,11 kg en Asie / Océanie. Les Suisses sont les plus gros consommateurs de chocolat avec 12,3 kg par an et par habitant.
La transformation du cacao en chocolat est réalisée par des industries chocolatières multinationales dont la principale est la compagnie américaine Mars. Néanmoins la plus grande chocolaterie au monde est européenne. Avec plus de 900 tonnes de gourmandises chocolatées fabriquées par jour et ses 125 hectares d’ateliers de production, l’usine de Weize (Belgique) du groupe Barry Callebaut fournit la plupart des professionnels (chocolatiers, pâtissiers…) du monde.
En Europe, l’Allemagne est le leader des producteurs de produits chocolatés (1,36 milliards de tonnes), loin devant la France (439 000 tonnes), l’Italie (312 000 tonnes), le Royaume-Uni (285 000 tonnes), la Pologne (200 000 tonnes), la Belgique (187 000 tonnes), la Suisse (151 000 tonnes).
L’ensemble de ces données chiffrées est une synthèse des informations présentes sur le site web de l’ICCO et dans l’ouvrage de N.
Avant sa découverte par les Espagnols lors de l’expédition de Christophe Colomb en 1502, le cacao a une histoire uniquement amérindienne (Mayas et Aztèques). Son arrivée à la cour en 1502 passe alors inaperçue. La préparation de cacao bu par les Aztèques était très amère et n’a pas plu au premier abord aux Espagnols : on dit que Cortès dégusta pour la première fois une boisson cacaotée lors d’une réception donnée par l’empereur Moctezuma. Si le goût est pour lui détestable, il voit en ce produit nouveau une sorte de super-aliment aux propriétés énergisantes médicinales très intéressantes.
Il apportera donc à Charles Quint en 1524 des fèves de cacao qu’il présentera pour ses qualités revigorantes. La première cargaison commerciale de fèves en provenance de Vera Cruz pour Séville a lieu en 1585. Dès 1568, les Espagnols produisent en Amérique du Sud leurs propres fèves grâce aux plantations qu’ils y installent. Ce premier pas en Europe est donc espagnol.
En Europe, c’est l’Église qui va s’intéresser à ce produit et transformer sa préparation. Les premiers chocolatiers sont des moines. Ils vont adoucir le goût de cette boisson en ajoutant le sucre et la cannelle, en supprimant l’usage du piment et du poivre courants dans la recette aztèque, et la rendre plus agréable en la faisant mousser. Selon N. Harwich, ce sont ces moines missionnaires ont inventé un nouvel ustensile : la chocolatière. Le secret de la recette se diffuse depuis l’Espagne vers la France puis le reste de l’Europe via les monastères. La boisson est bue et est fortement appréciée pendant les offices religieux.
La consommation du cacao se répand très vite : en Italie par le voyageur et commerçant florentin Francesco Carletti (1573-1636), au Royaume-Uni en 1648 par le moine dominicain Thomas Gage (1597-1656) qui rapporte des fèves de Chiapas (Mexique). La boisson connait un fort succès, on la retrouve d’ailleurs dans les écrits de Tirso de Molina. Néanmoins selon N. Rien d’étonnant à ce que le deuxième vecteur de diffusion et de création chocolatières soit les cours royales européennes. Les possessions de la Couronne d’Espagne sont les premières touchées : Turin, Livourne, Naples, Pérouse et Venise deviennent des hauts lieux de consommation.
C’est en 1615 que le chocolat entre à la cour de France par le mariage entre Louis XIII et la princesse espagnole Anne d’Autriche, fille de Philippe II d’Espagne. On raconte qu’elle apporta avec elle des fèves de cacao et des domestiques capables de faire un chocolat mousseux… de peur de ne trouver aucun domestique à la cour de France maîtrisant ce savoir-faire. Le chocolat est implanté en Martinique où Marie Thérèse d’Autriche (Espagnole), épouse de Louis XIV demande de développer des plantations dès 1660.
Introduit dans les cours européennes, la mode du chocolat se répand dans l’aristocratie. Ainsi, dès 1657, les premières maisons anglaises de chocolat, « Chocolate houses » sont ouvertes : ce sont alors des lieux d’échanges politiques entre hommes. Selon N. Au XVIIIe siècle, le chocolat reste essentiellement un produit pour la noblesse et la bourgeoisie européenne. Lavoisier (en charge du Ravitaillement) à Paris pendant la Révolution comptabilise alors une consommation de 120 tonnes par an de chocolat soit 200 g par Parisien (Harwich).
Le chocolat n’est alors qu’un produit quasi brut qui nécessite des opérations de transformation par les domestiques (qui doivent le râper et le faire mousser). La recette est au goût européen, adoucit par les moines grâce au sucre, à la vanille et à la cannelle. La dégustation se fait dans les salons en suivant un nouveau rituel : il se s’agit plus de fortifier les guerriers aztèques mais de revigorer et d’éveiller les sens de la bourgeoisie.
On voit alors apparaitre en Europe des ustensiles nouveaux dédiés au chocolat. La chocolatière est un syncrétisme entre les objets utilisés par les autochtones et les premières cafetières. Il s’agit d’une cruche dotée d’un moulinet ou moussoir pour faire mousser le chocolat. La consommation du chocolat obéit alors à un rituel de dégustation imposant l’utilisation de tasses à chocolat, à bords haut, différentes des tasses à café. On va jusqu’à inventer et modifier la physionomie des tasses pour améliorer la dégustation. Ainsi en 1750, la Manufacture de Meissen en Allemagne fabrique une tasse dite « tasse trembleuse ». L’ajout d’une sorte de sur-soucoupe rend la tasse plus stable lorsque l’on remue.
Jusqu’au XIXe siècle le chocolat est un luxe consommé par une élite européenne. Jusqu’au milieu des années 1700, malgré les améliorations apportées par les moines, le chocolat était fabriqué quasiment de la même manière que par les anciens Mayas : broyage de la fève et mélange avec de l’eau. L’industrialisation va apporter toute une série d’innovations technologiques qui vont changer la physionomie et le goût de l’aliment pour créer le nouveau produit que nous connaissons aujourd’hui. L’inventivité et les innovations techniques donnent en quelque sorte naissance au chocolat européen.
Toute une série d’invention va modeler en un siècle ce chocolat européen. Dubuisson invente une table horizontale chauffée pour broyer. François Pelletier met au point, à Paris, une pompe à vapeur de quatre chevaux qui anime un appareil à fabriquer de la pâte de chocolat (75 kg de chocolat en 12h = travail de 7 ouvriers). Coenraad Van Houten, un chimiste néerlandais améliore ce système de presse pour extraire le beurre de cacao. Il ajoute des sels alcalins au chocolat en poudre afin d’améliorer sa solubilité. Jean Neuhaus commence à enrober des noix dans du chocolat.
À travers ce rapide parcours dans l’histoire technique de la fabrication du chocolat, on se rend compte de l’importance des échanges et apports de chaque invention pour permettre de créer le chocolat tel que nous le connaissons aujourd’hui. Le XXe siècle fera basculer le chocolat dans une nouvelle ère : le chocolat devient un produit de consommation courante en Europe, plébiscité par les enfants mais aussi les adultes.
L’étude de l’histoire des techniques chocolatières et des recettes met en avant l’importance des réseaux européens. Ainsi, à la fin du XVIIIe siècle en quelques années, des manufactures ouvrent dans les principales villes européennes en utilisant les procédés novateurs qui apparaissent et se complètent partout en Europe. Le chocolat est donc européen par la diffusion (volontaire ou non) des techniques. Ainsi, George Cadbury expliqua-t-il, qu’il avait entendu parler de la presse hydraulique inventée par Van Houten pour extraire le beurre de cacao et en rapporta une en 1866 après un voyage aux Pays-Bas.
Les chocolatiers voyagent et s’inspirent des techniques et recettes de leurs confrères, réalisant en quelque sorte des Grands tours. Aussi quand Eugène Weiss, d’origine alsacienne, s’installe à Saint-Étienne en 1881 pour travailler avec le pâtissier-chocolatier Émile Gerbeaud, il s’est déjà formé avec son frère en Europe centrale : Vienne et Budapest puis Genève. Son frère, Léon s’installe quant à lui en Angleterre. Émile Gerbeaud (1854-1919), fils et petit-fils de pâtissier d’origine suisse, va parcourir l’Angleterre, l’Allemagne et la France pour se former. En 1879 il s’installe à Saint-Étienne. Chocolatier et pâtissier de renom, Émile Gerbeaud est contacté en 1882 par Henrik Kugler, considéré comme le meilleur pâtissier de son époque. Sans descendance, H. Kugler souhaite qu’il prenne sa relève. Émile Gerbeaud s’installera à Budapest en 1884.
Dans Le don du patrimoine (2006), Jean Davallon montre bien que pour parler d’un patrimoine, cette interrelation entre l’objet/produit et l’homme, dans une dialectique d’appropriation est indispensable. Le chocolat naît et se diffuse en Europe. L’histoire de ce produit alimentaire est un témoin des évolutions techniques et sociétales.
Objets publicitaires (pensons aux célèbres publicités Menier), manufactures chocolatières (classement au titre des Monuments Historiques en France et classement UNESCO de la Chocolaterie de Noisiel), objets de consommation (tasses, mousseurs…) et machines de production de chocolat font aujourd’hui partie de notre patrimoine. Les labélisations de type Entreprise Patrimoine Vivant (Label EPV par exemple pour le chocolat Weiss ou Valrhona en France), Monument historique, Site UNESCO, mais aussi les très nombreux musées en Europe (notamment le célèbre Alimentarium Nestlé de Vevey en Suisse) montrent l’attachement tout particulier des Européens pour le chocolat sous ses différentes formes.
La culture du chocolat européen se manifeste aussi dans la littérature : pensons à l’ouvrage de l’écrivain anglais Roald Dahl, Charlie et la chocolaterie (1964) rendu célèbre par le cinéma américain. Aussi au-delà des querelles sur l’origine nationale du meilleur chocolat (Belge ? Français ? Suisse ? Autrichien ? Italien ?
Le chocolat n’est pas seulement un aliment. Au même titre que la madeleine de Proust, le chocolat est une aussi une matérialisation de la mémoire, un produit affectif. Le goût et la texture rendent compte de pratiques culturelles différentes.
Des acides aminés : pour transmettent de la sérotonine à l’organisme, un rôle essentiel sur l'humeur puisqu’elle permet d'apporter une sensation d'apaisement et de bien-être. Attention, pas question d’avaler une plaquette par jour ! Le chocolat est à consommer avec modération car son apport énergétique reste important avec 500 kcal pour 100 g, soit 1/4 de nos besoins quotidiens.
| Pays | Consommation moyenne de chocolat par habitant et par an |
|---|---|
| Suisse | 12,3 kg |
| Europe (moyenne) | 1,87 kg |
| Monde (moyenne) | 0,53 kg |
| Amérique | 1,20 kg |
| Afrique | 0,13 kg |
| Asie / Océanie | 0,11 kg |
Pâques est une fête religieuse célébrée chaque année pour commémorer la résurrection de Jésus. Cependant, cette fête est également associée à de nombreuses traditions, dont l'un des plus populaires est la consommation de chocolats. Les origines des chocolats de Pâques remontent à l'époque pré-chrétienne, lorsque les anciens peuples célébraient le printemps et la résurrection de la nature. Les Aztèques, par exemple, utilisaient le chocolat dans leurs cérémonies religieuses pour honorer le dieu du soleil et de la fertilité.
Lorsque les Espagnols ont découvert l'Amérique, ils ont découvert le chocolat et l'ont ramené en Europe. Au début, le chocolat était considéré comme un médicament plutôt qu'un aliment de plaisir, car on croyait qu'il avait des propriétés médicinales. Au Moyen Âge, les moines ont commencé à utiliser le chocolat pour célébrer Pâques. Ils ont fabriqué des œufs en chocolat pour représenter la résurrection de Jésus. Au cours des siècles suivants, les chocolats de Pâques ont continué à évoluer. Les industriels ont commencé à produire des œufs en chocolat de différentes tailles et formes, ainsi que des animaux en chocolat, des lapins, des poules et même des cloches en chocolat.
Aujourd'hui, les chocolats de Pâques sont fabriqués à l'aide de machines modernes et de techniques avancées, mais ils conservent encore leur caractère traditionnel et leur signification symbolique. Les œufs en chocolat sont toujours considérés comme un symbole de résurrection et de renouveau, tandis que les lapins et les poules en chocolat représentent la fécondité et la prospérité.
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