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La fabrication de saucisses, qu'il s'agisse de merguez, de saucissons ou de chorizos, repose souvent sur une décision cruciale : le choix du boyau. Plus qu'un simple contenant, le boyau influence la texture, la saveur et même la durée de conservation. Les boyaux jouent un rôle crucial dans la fabrication des saucisses.
Fabriquer ses charcuteries maison est une activité agréable et conviviale, évoquant souvent la tradition familiale et les saveurs authentiques. De plus, réaliser des charcuteries sous boyaux reste, suivant les spécialités, assez simple une fois qu'on a répondu à ces deux questions : quels boyaux choisir et comment les utiliser ? Cet article aborde les points essentiels à connaître sur les boyaux et leur utilisation. Professionnels comme particuliers, les boyaux n'auront plus de secret pour vous !
Cette partie aborde de façon succincte le rôle du boyaudier et répond à la question : Qu'est-ce qu'un boyau ?
Un boyau est une enveloppe cylindrique d'origine naturelle ou artificielle, utilisée en charcuterie pour la fabrication de spécialités à base de viande ou de poisson.
Les charcutiers professionnels utilisent le boyau pour conditionner la viande, préalablement travaillée, maturée et assaisonnée de mélanges et d'épices. Le boyau naturel est très apprécié parce qu'il est comestible et très résistant, tout en apportant une qualité gustative supplémentaire à la charcuterie.
Le boyau naturel n'est pas un simple tube ! Si on le regarde de plus près, il est fabriqué à partir de la sous-muqueuse (une couche de l'intestin constitué essentiellement de collagène). Il est composé de trois couches :
La collecte des boyaux dans les abattoirs et le traitement en boyauderie représentent un processus complexe avec des procédures sanitaires rigoureuses. Plusieurs étapes sont nécessaires avant d'obtenir un boyau prêt à être embossé. Une succession d'étapes va être réalisée à l'aide de machines à rouleaux et de bains chauds pour vider, retirer la graisse (première couche), défilandrer (rendre le boyau malléable et facile à travailler), retirer la muqueuse, refroidir à l'eau glacée, puis saler.
Une fois les phases de nettoyage achevées, il ne restera plus que la deuxième couche du boyau. La phase de saumurage et/ou salage demeure très importante puisqu'elle va permettre de conserver durablement et efficacement le boyau. Le calibrage et le contrôle qualité des boyaux sont des étapes 100% manuelles qui nécessitent beaucoup de temps, de savoir-faire et de dextérité.
La qualité des boyaux est notée en règle générale de A à C. "A" désigne un boyau de grande qualité, résistant, bien calibré et peu poreux. "B" qualifie un boyau de qualité moyenne et "C" de basse qualité.
Il existe trois grandes familles de boyaux : le porc, le mouton et le bœuf. Chacun d'entre eux est utilisé en charcuterie pour des préparations différentes. Suivant le type de charcuterie voulu, le type de mêlée, le matériel d'embossage utilisé, le diamètre final souhaité, il faudra s'adapter à tel ou tel type de boyau.
Les calibres sont donnés à titre indicatif, rien ne vous empêche de choisir un diamètre différent pour réaliser vos saucisses, boudins et autres charcuteries. Après, cela dépend du goût de chacun !
Nota : pour répondre au besoin de certaines religions, le boyau de mouton est disponible en Halal.
Le menu de porc :
Le chaudin de porc :
Le gros de bœuf :
La baudruche de bœuf :
Le menu de bœuf :
Les boyaux artificiels, bien que pratiques, sont souvent le second choix pour ceux qui recherchent l'authenticité. Contrairement aux boyaux naturels, les boyaux artificiels sont fabriqués à partir de matières synthétiques ou transformées. Il existe plusieurs types : les boyaux en collagène, ceux en cellulose, les polyamides ou encore les boyaux végétal.
Également appelés boyaux manufacturés ou artificiels, ils sont fabriqués en cellulose, plastique ou collagène. Très utilisés pour la fabrication de charcuterie industrielles car moins onéreux que le boyaux naturel et avec un calibre strict, les boyaux synthétiques sont de plus en plus courant.
Très souvent, une question nous revient : est ce que les boyaux synthétiques sont comestibles ? Et bien cela dépend, si vous utilisé du boyaux collagène oui, en plastique non. Cependant, une chose est commune c'est que d'un point de vue gustatif c'est très moyen.
Ils restent la "rolls" des boyaux et ce pour de nombreuses raisons : meilleure pénétration de la fumée lors du fumage, élastique et très résistant, absence de goût à la viande, qualité de cuisson, qualité du séchage (la porosité naturelle du boyaux laisse respirer la viande). De plus, ils offrent une apparence soignée et de qualité artisanale au produit final. Si vous hésitez entre naturel et artificiel, n'hésitez plus .... naturel à 200% !
Rien de plus simple ! Si par exemple, vous observez un saucisson sec et que vous voyez du plastique "chiffoné" en bout, que la peau est collante ou encore que la viande ne colle pas au boyau, n'ayez aucun doute c'est de l'artificiel.
Entre le boyau en saumure ou en sel sec, la différence repose principalement la simplicité d'exécution. Les boyaux en saumure sont prêts à l'emploi, alors que les secs nécessitent une phase de dessalage. Côté conservation, les secs peuvent être congelés (personnellement je ne recommande pas) et ceux en saumure resteront dans le réfrigérateur.
Les bouchers-charcutiers préfèrent utiliser les boyaux en saumure (et même montés sur tube), car ils offrent une facilité d'utilisation et aucun temps de dessalage requis.
Quelle quantité de boudins, saucisses avec une masse ?
Le trempage est une phase simple mais importante, qu'il ne faut pas négliger pour être "tranquille" lors de la fabrication. Il se fait en 3 étapes :
Important : il ne faut surtout pas utiliser de l'eau à une température supérieure à 40°C ou les laisser tremper trop longtemps au risque de les cuire et dégrader le tissu. À l'utilisation, vous risquez de les voir se déchirer ou percer.
Plus simple à mettre en œuvre, il vous suffit de faire un dessalage passif puis une réhydratation à l'eau tiède. Souvent un rinçage rapide sous l'eau froide puis une réhydratation est suffisant.
Les boyaux tubés permettent d'économiser du temps et de la main d’œuvre en facilitant de façon significative l'embossage sur les canules des poussoirs à saucisses. La production est alors plus importante.
Suivant le type de charcuterie souhaitée (saucisses de Strasbourg par exemple), il est souvent nécessaire de passer par une phase de coloration du boyaux. Le processus de coloration des boyaux se fait à partir du carmin de cochenille.
Pour une fabrication optimale de vos spécialités, plusieurs critères sont importants à prendre en compte afin d'être le plus rentable possible.
En effet, il sera primordial :
Quand vous recevez vos boyaux naturels, ils sont conservés au sel, sous sachet plastique. Ouvrez le sachet. Vos boyaux sont serrés dans le sel, ils sont raides et vous ne pouvez pas les utiliser tels quels. Un petit rinçage s'impose.
Voici les étapes à suivre :
Voilà, vos boyaux sont prêts.
| Type de charcuterie | Calibre conseillé |
|---|---|
| Chipolata | 22/24 voir 24/26 |
| Merguez | 20/22 |
| Saucisse de Francfort | 22/24 |
| Saucisse de Strasbourg | 22/24 |
| Boudin noir | 32/35 voir 35/38 |
| Boudin blanc | 30/32 |
| Andouillette | 32/35 |
| Saucisse de Toulouse | 30/32 |
| Cervelas | 30/32 |
| Saucisses de Montbéliard | 32/35 |
| Saucisse sèche | 30/32 |
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