La viande de bœuf est appréciée sous toutes ses formes : mijotée, bouillie, grillée, poêlée. Pour sublimer vos plats, il est essentiel de bien assaisonner la viande. Un assaisonnement réussi rehaussera la saveur de votre plat, tandis qu'un assaisonnement raté peut compromettre toute la recette. Alors, comment assaisonner la viande de manière optimale ?
L'importance de l'assaisonnement
L'assaisonnement de la viande dépend du mode de cuisson. Une viande braisée et une viande grillée ne seront pas assaisonnées au même moment, car le sel, le poivre et les épices réagissent différemment aux températures.
Assaisonner selon le type de cuisson
- Cuisson au gril ou à la poêle : Salez en fin de cuisson avec de la fleur de sel ou du gros sel pour éviter une viande sèche. Le sel a tendance à fermer les pores pendant la cuisson, ce qui entraîne une perte de jus.
- Viande mijotée : Salez en début de cuisson avec du sel fin pour une viande moins gorgée de jus et un bouillon plus savoureux. Pour une viande plus juteuse, salez à mi-cuisson.
- Gros morceaux (rôtis, côtes) : Salez et poivrez avant la cuisson pour permettre aux saveurs de pénétrer au cœur du morceau.
Quand poivrer ?
Le moment d'ajouter le poivre dépend de vos préférences gustatives. Pour un goût prononcé, ajoutez-le au moment de servir. Pour un arôme subtil, poivrez en début de cuisson. Modérez la quantité pour ne pas masquer les autres saveurs.
Petits morceaux vs. Gros morceaux
- Petits morceaux (steak, escalopes, émincé) : Assaisonnez en fin de cuisson pour un mélange délicat et uniforme des saveurs.
- Gros morceaux (rôtis, côtes) : Salez et poivrez avant la cuisson pour permettre aux saveurs de pénétrer au cœur du morceau. C'est aussi le moment d'ajouter la moutarde pour qu'elle ait le temps d'imprégner la viande. Pour un rôti au four, ajoutez la moutarde environ un quart d'heure avant la fin de cuisson.
La marinade : un atout saveur
Les marinades sont idéales pour donner du goût à la viande de bœuf, en particulier si vous prévoyez d'ajouter des épices et des herbes. Elles permettent aux saveurs de bien imprégner la viande tout en la rendant plus juteuse.
Ingrédients de base d'une bonne marinade
- Liquide acide : Jus de citron, vinaigre, bière, vin ou yaourt pour ramollir les fibres de la viande.
- Huile : Huile d'olive, de canola ou de sésame pour empêcher la viande de sécher.
- Herbes et épices : Pour ajouter de la saveur à la marinade.
La viande de bœuf nécessite un temps de marinade plus long que le poulet. Il est recommandé de mariner la viande au minimum 2 heures, ou toute une nuit si possible, pour permettre aux arômes de bien pénétrer.
Avant de griller, il est bon de sortir la viande de la marinade et de laisser l’excès de sauce s’égoutter. Il n’est certainement pas nécessaire que la marinade dégouline sur les charbons ardents et crée de la fumée. Enlevez aussi tout ce qui pourrait brûler sur le gril, des herbes aux morceaux de légumes.
N’ajoutez PAS de bicarbonate de soude à la marinade du bœuf – La BONNE façon d’attendrir le bœuf ...
Exemples de marinades
- Marinade mexicaine : 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, jus de 2 citrons verts, 2 cuillères à café d’épices mexicaines, 1 gousse d’ail hachée, sel et poivre.
- Marinade méditerranéenne : 120ml d'huile d'olive, 50ml de jus de citron frais, 4 gousses d'ail émincées, 1 cuillère à soupe de thym frais, 1 cuillère à café de poivre noir.
- Marinade asiatique : 120ml de sauce soja, 50ml de miel, 2 cuillères à soupe d'huile de sésame, 2 gousses d'ail émincées.
- Marinade chimichurri : 1 botte de persil et 1 botte de coriandre hachées, 3 gousses d'ail hachées, 1/2 cuillère à café de graines de coriandre, 1/2 cuillère à café de cumin moulu, 1/2 cuillère à café de paprika, 1/2 cuillère à café de piment, jus de citron et 6 à 10 cl d'huile d'olive.
- Marinade Worcestershire : 80ml de sauce soja, 120ml d’huile d’olive, 80ml de jus de citron frais, 120ml de sauce Worcestershire, 1 ½ cuillère à soupe de poudre d’ail, 3 cuillères à soupe de basilic séché, 1 ½ cuillères à soupe de persil séché, 1 grosse pincée de poivre blanc moulu.
- Marinade barbecue : Faites sauter l'oignon finement haché, puis une fois doré, ajoutez 1 pincée de paprika, 1 pincée de piment en poudre et 10cl de concentré de tomates. Hors du feu, laissez tiédir et additionnez 30g de ketchup, 3cl de vinaigre balsamique, 5g de moutarde, 50g de miel.
- Marinade à la bière : 1 tasse de bière brune, 50ml de miel, 50ml de sauce soja, 2 gousses d'ail émincées, 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé.
- Marinade au gingembre : 1 cuillère à café de gingembre râpé, 6 cuillères à soupe de sauce soja, 2 gousses d’ail haché, 40g de cassonade et 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz.
Les épices et herbes aromatiques
Pour les puristes, le sel et le poivre suffisent. Toutefois, les épices et les herbes aromatiques peuvent apporter une autre dimension à vos plats. Le paprika, le curry madras, le laurier et le clou de girofle sont couramment utilisés pour assaisonner la viande de bœuf. Du côté des herbes, le thym de Provence, le basilic, le romarin et la marjolaine se marient à merveille avec le bœuf.
Pour éviter un plat trop épicé, mélangez les épices avec le sel avant d’en enduire votre viande de bœuf.
La moutarde : bien plus qu'un simple condiment
La moutarde est un ingrédient polyvalent qui peut être utilisé pour attendrir la viande et rehausser les saveurs de vos plats. Elle peut être utilisée de différentes manières :
- Pour attendrir la viande : Une couche de moutarde permet d'attendrir les cuissots de sanglier, gibiers et volailles.
- En sauce : Diluée dans de la crème liquide chaude, elle fait une exquise sauce pour les pâtes, le poulet ou les légumes.
- En croûte : Mélangée avec du parmesan râpé, du fromage frais et de la chapelure, puis étalée sur un poisson ou un poulet avant de cuire au four.
- Pour assaisonner cakes, madeleines, muffins : Ajoutez 2 cuillerées à soupe bombées de moutarde forte ou à l’ancienne dans votre pâte.
- Pour remplacer la crème : Mixez le contenu d'une boîte de thon, de sardine ou de maquereau avec 2 cuillerées de moutarde.
- Pour sublimer des pommes : Coupez les pommes en quartiers, badigeonnez-les de moutarde, puis placez-les dans un plat à four avec du laurier.
- Dans les soupes : Pour une version douce, ajoutez 1 cuillerée à soupe de moutarde avec les légumes avant cuisson. Pour une version relevée, ajoutez-la en fin de cuisson, avant de mixer les légumes.
- Pour les tartes salées et quiches : Badigeonnez votre pâte à tarte de moutarde forte ou douce avant de la garnir.
La moutarde française, notamment la moutarde de Dijon, est un condiment emblématique. Son histoire remonte à l'époque des Romains, mais c'est au Moyen Âge que la moutarde de Dijon est née. En 1752, Jean Naigeon remplace le verjus par du vinaigre dans la recette, donnant naissance à la moutarde de Dijon telle que nous la connaissons aujourd'hui.
Variétés de moutarde
La diversité des variétés de moutarde est impressionnante, chaque type offrant des saveurs et des textures uniques. Voici quelques exemples :
| Type de Moutarde | Description |
| Moutarde de Dijon | La variété la plus célèbre, caractérisée par son goût piquant et sa texture lisse. |
| Moutarde à l'ancienne | Fabriquée avec des graines de moutarde entières ou concassées, offrant une texture plus rustique et un goût plus prononcé. |
| Moutarde au miel | Mélange de moutarde et de miel, parfait pour adoucir les saveurs et apporter une touche sucrée. |
Conseils supplémentaires pour une viande tendre
Voici quelques conseils supplémentaires pour garantir une viande tendre et savoureuse :
- Choisir la bonne viande : Privilégiez une viande de qualité et un morceau adapté à votre recette. Demandez conseil à votre boucher.
- Laisser reposer la viande : Sortez la viande rouge du réfrigérateur environ 30 minutes avant la cuisson pour une cuisson plus uniforme.
- Cuisson : Pendant la cuisson au four, arrosez souvent la viande pour éviter qu’elle ne se dessèche.
- Après la cuisson : Pour une tendreté optimale, attendez quelques minutes après cuisson avant de déguster votre viande (entre 5 et 15 minutes selon l’épaisseur de votre morceau).
En suivant ces conseils, vous pourrez préparer des plats de viande de bœuf savoureux, tendres et pleins de saveur. N'hésitez pas à expérimenter avec différentes marinades, épices et herbes aromatiques pour trouver les combinaisons qui vous plaisent le plus.
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