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La moisissure est un problème courant qui peut affecter divers aliments. Comprendre les causes de la moisissure et les mesures de prévention est essentiel pour protéger votre santé et éviter le gaspillage alimentaire. Cet article explore en détail les différents aspects de la moisissure sur les aliments, des causes aux méthodes de prévention, en passant par les risques potentiels pour la santé.
Les moisissures sont un type de champignons que l'on trouve principalement dans l'environnement naturel. Elles appartiennent au règne des Fungi, comme les levures et les champignons. Elles apparaissent généralement sous la forme d'une fine couche duveteuse à la surface des objets humides ou en décomposition.
Il existe entre 100 000 et 300 000 espèces connues de moisissures. Elles diffèrent grandement en termes de structure, de croissance et de reproduction. Contrairement aux bactéries, les moisissures sont des eucaryotes, c'est-à-dire qu'elles ont un véritable noyau membranaire.
Les moisissures sont véritablement universelles dans leur répartition, en raison de leur capacité à se développer dans toute une série de conditions. Cependant, ce sont des facteurs environnementaux spécifiques qui déterminent principalement leur croissance, leur multiplication et leur propagation. Pour que les moisissures se développent et se propagent, elles dépendent de certaines conditions essentielles :
La lumière est un autre facteur externe qui peut influencer la croissance des moisissures, même si elle n'est pas aussi importante que la température ou l'humidité. Certaines moisissures ont besoin de lumière pour produire des spores, tandis que d'autres peuvent se développer dans l'obscurité totale. La présence d'autres organismes peut également affecter la croissance des moisissures.
L'essence même des moisissures et de leur fonction réside dans leur capacité à décomposer et à recycler les matières organiques. Sans elles et leur travail de décomposition, le monde naturel serait sans doute confronté à de nombreuses difficultés. Les moisissures jouent un rôle important dans la décomposition de la matière organique, en particulier de la matière végétale.
Les moisissures sont les héros méconnus du cycle des nutriments. Leurs activités de décomposition libèrent des éléments essentiels, notamment le carbone, l'azote et le phosphore, de la matière organique et les renvoient dans le sol, l'enrichissant ainsi. Elles servent de source de nourriture à de nombreux animaux du sol, tels que les insectes, les acariens et les nématodes, participant ainsi à une chaîne alimentaire complexe qui maintient le réseau de la vie dans les écosystèmes.
Il existe des milliers d’espèces de moisissures différentes, et une grande variété d’entre elles peut se développer dans vos placards. Parmi elles, seules certaines produisent des toxines. Certains champignons peuvent produire des mycotoxines, petits molécules néfastes pour la santé. Le principal problème est que les traitements thermiques ou aux antifongiques dans l’industrie agroalimentaire vont éliminer les moisissures mais pas les mycotoxines. Dans certains cas, les moisissures peuvent produire des mycotoxines, un contaminant microscopique.
Il existe une trentaine de mycotoxines toxiques ou préoccupantes pour l’Homme. Les mycotoxines sont principalement retrouvées dans les céréales mais aussi les fruits, noix, amandes ou pommes à cause de mauvaises conditions de stockage. Les mycotoxines sont suspectées être à l’origine de certains cancers, en particulier pour l’aflatoxine (cas avéré !), mais également des effets néfastes gastro-intestinaux, néphrétiques, estrogénique et mutagènes. Il est déconseillé de renifler une moisissure pour ne pas inspirer de spores. Éviter de laisser un fruit contaminé avec les autres fruits.
Quatre aflatoxines (B1, B2, G1, G2) sont produites dans la nature. L'aflatoxine B1 est la plus fréquente et la plus toxique. Elle possède des propriétés génotoxiques et carcinogènes. Les aflatoxines sont des toxines produites par des moisissures (mycotoxines) appartenant essentiellement à deux espèces parmi les 10 espèces identifiées du genre Aspergillus (Aspergillus flavus et Aspergillus parasiticus), champignons pouvant se développer facilement dans les régions chaudes et humides. Les aflatoxines constituent un groupe de 18 composés de structures proches (1 molécule de coumarine et 3 de furannes).
Outre les cultures contaminées, l’aflatoxine peut également pénétrer dans la chaîne alimentaire par l’intermédiaire des produits d’origine animale. Chez les mammifères les aflatoxine B1 et B2 métabolisées produisent deux dérivés hydroxylés : les Aflatoxines M1 et M2. L’aflatoxine M1 est excrétée dans le lait provenant d’animaux ayant reçu des aliments contaminés par l’aflatoxine B1. L’aflatoxine B1 modifie de nombreuses fonctions métaboliques chez l’homme. La voie d’exposition aux aflatoxines chez l’homme est leur absorption au niveau intestinal après ingestion de denrées alimentaires contaminées.
Les troubles liés à une intoxication chronique due à l’ingestion d’aliments faiblement contaminées pendant plusieurs semaines ou mois sont : diarrhées, vomissements et perte de poids. Une atteinte du foie qui reste l’organe cible des aflatoxines peut se produire. Les aflatoxines sont des substances cancérogènes avérées pour l’homme. Ingérée régulièrement, cette substance crée des lésions au niveau du foie qui évoluent en cirrhose. La mutation associée à l’hépatocarcinome (HCC) correspond à une mutation somatique (transversion G:C->T:A de la 3ième base du codon 249 de la protéine p53) qui n’affecte que les cellules hépatiques.
Des études épidémiologiques, effectuées à l’échelle mondiale, ont montré que cette mutation est retrouvée dans les pays dont la nourriture est contaminée par Aspergillus Flavus qui est responsable de l’excrétion de l’Aflatoxine B1. Ce taux élevé de cancers primitifs du foie dans les populations d’Afrique, d’Asie ou d’Inde est associée à une consommation d’aliments contaminés, en partie à cause des conditions de stockage. Par ailleurs, la littérature scientifique montre que de nombreux hépatocarcinomes présentent à la fois une mutation du gène p53 (codon 249) spécifique de l’exposition à l’aflatoxine et une infection par le virus de l’hépatite B (HBV).
Comme les cellules hépatiques, les cellules du système respiratoire sont capables de transformer l’aflatoxine B1 en différents métabolites. Des études de toxicité réalisées chez des animaux exposés aux aflatoxines par voie respiratoire rapportent des lésions et des cancers des voies respiratoires et du foie ainsi que des altérations du système immunitaire (Sabourin et al 2006).
Le règlement (CE) n°1881/2006 de la Commission européenne fixe le taux maximum d’aflatoxines à 4 µg/kg d’aflatoxines totales dans les produits destinés à l’alimentation humaine. En 2008, le Codex Alimentarius (Codex Alimentarius) a défini un taux maximal d’aflatoxines totales de 10 µg/kg dans les amandes, noisettes et pistaches prêtes à la consommation, ce qui représente un taux supérieur à celui actuellement en vigueur dans l’UE (4 µg/kg d’aflatoxines totales). En juin 2009, la Commission européenne a demandé à l’EFSA d’évaluer les effets sur la santé publique d’une augmentation du taux maximal d’aflatoxines totales de 4 µg/kg à 10 µg/kg pour les fruits à coque autres que les amandes, noisettes et pistaches, comme par exemple les noix du Brésil et les noix de cajou. Cela faciliterait l’application des taux maximum, en particulier pour les mélanges de noix. Le groupe de travail a conclu que la santé publique ne serait pas affectée en augmentant les taux d’aflatoxines totales de 4 µg/kg à 8 ou 10 µg/kg pour ces trois noix.
Concernant l’alimentation animale, la directive 2002/32/CE fixe les taux maximum autorisés d’aflatoxines B1 dans les matières premières destinées aux animaux.
Néanmoins, d’un aliment à un autre, entre un fruit, de la viande ou du fromage, les risques ne sont pas les mêmes. Certains aliments peuvent toutefois être récupérés sans risques, quand, pour d’autres, il est préférable de les mettre directement à la poubelle ou au compost.
Ainsi, pour les aliments durs et denses comme les fromages à pâte dure ou les carottes, vous pouvez, sans trop prendre de risque, couper la partie moisie. Pour les fromages à pâte dure, on peut les manger après avoir coupé la partie moisie.
En revanche, pour les aliments plus humides, comme les fromages à pâte molle, yaourts, confitures, cornichons, ou encore le houmous, l’étendue de la moisissure est moins évidente et plus difficile à enlever. Évitez de les manger.
Pour la viande et le poisson moisis, c’est la même règle. La congélation ou la cuisson vous permettra de tuer le champignon, mais pas les toxines.
Pour le pain, selon l’étendue des dégâts, vous pouvez couper la partie abîmée. Mais la moisissure a pu se développer plus profondément. Il est conseillé de le jeter entièrement.
En ce qui concerne les fruits comme les framboises, fraises et autres baies, tout dépend de la quantité de moisissures visibles. Si seulement un ou deux fruits isolés sont concernés, jetez-les et lavez bien les autres. Les fruits et légumes rouges s’abîment souvent vite.
Voici un tableau récapitulatif pour vous aider à décider comment gérer la moisissure selon le type d'aliment :
| Type d'aliment | Action recommandée |
|---|---|
| Fromages à pâte dure, carottes | Couper la partie moisie (1 cm autour) et consommer le reste |
| Fromages à pâte molle, yaourts, confitures, cornichons, houmous | Jeter l'aliment |
| Viande et poisson moisis | Jeter l'aliment |
| Pain moisi | Jeter l'aliment entier |
| Fruits (baies) | Si peu de moisissure, jeter les fruits contaminés et laver les autres |
Si jamais vous ingérez accidentellement une moisissure, pas de panique. À petite dose, vous ne devriez pas être intoxiqué. En revanche, surveillez quand même l’apparition de symptômes tels que des nausées, des diarrhées et un essoufflement. Consultez un médecin si vous ne vous sentez pas bien. Mais rappelez-vous : les moisissures font partie intégrante de la vie humaine.
Et pour éviter qu’elles prolifèrent dans vos aliments, quelques règles d’hygiène s’imposent. Les micro-organismes ne sont que de petits sacs de réactions chimiques ; en abaissant la température, nous ralentissons donc leur développement. La réfrigération ou la congélation de certains aliments, comme le pain ou d’autres produits de boulangerie, permet en effet d’optimiser leur durée de conservation.
Veillez à maintenir votre réfrigérateur à une température de 1 à 4 °C, et évitez de le remplir excessivement afin de permettre une circulation suffisante de l’air, qui élimine l’humidité et empêche la formation de moisissures. Dans la mesure du possible, couvrez vos aliments pour empêcher les spores en suspension dans l’air de s’y déposer, et conservez les produits séparément, en particulier s’ils ont une forte teneur en eau, dans des récipients propres et fermés, afin d’éviter toute contamination croisée.
Le nettoyage régulier du réfrigérateur, des plans de travail et des éponges permet également de minimiser l’accumulation ou la propagation des colonies de moisissures. Des produits ménagers courants, tels que le vinaigre blanc ou l’eau de Javel diluée, font grandement l’affaire.
Pour réduire facilement les moisissures transmises par les fruits et légumes, pensez à les laver juste avant de les consommer. Si vous les lavez directement à votre retour de l’épicerie, vous risquez toutefois de les conserver avec l’eau résiduelle de ce nettoyage.
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