Les Modes de Cuisson: Définition et Techniques

Savoir choisir et maîtriser les modes de cuisson est l’un des défis les plus difficiles en cuisine. C’est ce qui fera de toi un.e cuisinier.e hors pair. La cuisson des aliments remonte au jour où nos ancêtres ont mis un morceau de viande sur le feu, sans savoir que des milliers d’années plus tard, on allait perfectionner cet art avec les techniques les plus poussées. Au point même que ce qui fait la différence entre un bon et un mauvais cuistot, c’est sa maîtrise des cuissons.

La cuisson, c’est avant tout une question de chimie : la technique, l’outil ou la température transforment les saveurs de nos aliments. Chacune d’entre elles permet d’explorer des saveurs différentes, jouant sur les durées et le type de chaleur.

Classification des Modes de Cuisson

Il existait traditionnellement trois grandes catégories de cuisson :

• Cuisson par concentration : Elle garde les saveurs enfermées dans l’aliment grâce à une croûte protectrice qui se forme à feu vif. On porte ensuite le cœur à température, afin de le cuire parfaitement.
• Cuisson par expansion : Ici, c’est l’inverse : pas de brunissement, pas de choc thermique. C’est une cuisson douce, souvent dans un liquide, où les saveurs se diffusent peu à peu.
• Cuisson mixte : Tout simple, ce sont les deux modes mélangés ! On saisit d’abord les aliments à feu vif pour créer une croûte, puis on laisse mijoter doucement dans un liquide.

Enfin, il y avait… puisqu’en 2014, les avancées de la cuisine au niveau moléculaire ont prouvé qu’il n’y avait pas de concentration ou d’expansion chimique au sens strict du terme. Qu’on utilisait ces termes en se projetant sur la façon dont réagissent les aliments de manière visible, mais sans preuve scientifique.

Techniques de Cuisson Courantes

Certains modes de cuisson sont universels et utilisés dans tous les foyers de la planète. Ils constituent les fondements de la cuisine.

Rôtir

Clairement, rien ne bat la saveur d’un poulet / pommes de terre du marché ! Rôtir utilise la chaleur sèche du four pour dorer les aliments. C’est une technique qui cuit à une température très élevée et uniforme, sur une durée définie.

Griller

Griller, c’est placer une viande ou un légume sur un appareil de cuisson très chaud, comme par exemple une grille de barbecue. Il n’y a même pas besoin d’ajouter de la matière grasse mais tu peux préparer une marinade avant pour donner plus de saveur. La chaleur fait ensuite son boulot et le goût un peu brûlé est incroyable.

Frire

Plonger des aliments dans un bain d’huile ne date pas d’hier, mais la version électrique de la friteuse comme on la connaît a été inventée en 1947. Imagine la joie des gens quand ils ont pu faire des frites à la maison… La friture permet de dorer les aliments et de former une couche croustillante, tout en conservant les sucs au cœur.

Sauter

Dans une poêle, ajoute de la matière grasse (huile) et fais revenir tes aliments sur un feu vif. D’un geste sec du poignet, fais les sauter pour qu’ils se saisissent rapidement. Les sucs vont instantanément réagir avec la forte chaleur et former une petite croûte, tout en cuisant le cœur des aliments.

Poêler

Même si cela paraît similaire, poêler prend un tout autre sens que sauter les aliments. Place la préparation dans un récipient creux avec une garniture aromatique, saisis-la, puis laisse-la cuire au four avec un couvercle. A l’inverse de la cuisson au four rôtie, l’aliment ne se dessèche pas, car il n’est pas directement exposé à la chaleur.

Cuisson à la vapeur

La vapeur, c’est la cuisson la plus douce et saine pour les légumes. Elle se forme quand l’eau est chauffée à plus de 100°C. On obtient alors cette brume humide qui vient cuire les aliments petit à petit. Mais c’est la cuisson vapeur, ou cuisson à l’étouffée, qui reste le mode de préparation diététique par excellence. Les aliments, légumes et poissons, ne sont pas en contact direct avec l’eau ; les déperditions de vitamines et nutriments sont donc minimes ; le goût est entièrement préservé. La cuisson vapeur ne demande aucun ajout de matière grasse. Il s’agit de faire revenir à couvert les aliments, avec un peu d’eau, et de laisser mijoter à feu doux. La papillote de légumes ou de poisson part du même principe. De plus, les plats sont savoureux sans qu’il soit nécessaire d’ajouter beaucoup de matière grasse. Il est préférable de consommer les légumes encore fermes, ne pas attendre qu’ils se soient transformés en « purée ».

Micro-onde

Le micro-onde peut être très utile dans certains cas pour cuisiner des aliments, même si je ne le recommande pas. Je m’en sers surtout pour réchauffer ou décongeler. Il te faudra des récipients adaptés et tu devras jouer avec la puissance pour bien cuire tes préparations. L’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) conseille aux utilisateurs de respecter à la lettre les recommandations alimentaires des fabricants, c’est-à-dire ne pas dépasser la puissance ou la durée de cuisson indiquées sur les emballages.

Ébullition

Probablement une des techniques que tu utilises le plus souvent pour les pâtes ou le riz. Les aliments sont cuits rapidement et les saveurs et les propriétés se diffusent dans l’eau, il faut bien garder l’eau de cuisson. Utilisée pour les viandes, les poissons, les œufs, les légumes, l’ébullition est la seule méthode qui permette également de réhydrater et de préserver la texture du riz et des pâtes. Les aliments peuvent être immergés dans de l’eau froide ensuite portée à ébullition. Cette méthode permet de cuire lentement les viandes et les poissons ainsi que les légumes, en particulier lorsque l’on veut réutiliser le bouillon.

Cuisson à l'eau froide

Même principe que la cuisson a chaude, sauf que le liquide est froid pour commencer. Les aliments vont alors se réchauffer puis cuire en même temps que l’eau (ou le vin) et diffuser leurs arômes petit à petit. Cela donne un goût unique à l’eau qu’il ne faut pas jeter ! La cuisson à l’eau froide est le plus souvent utilisée pour les pommes de terre, les légumineuses et les poissons.

Pochage

Le pochage est une méthode de cuisson douce qui vise à cuire un aliment dans l’eau, à une température située entre 70°C et 75°C. Le choc thermique est moins violent pour les aliments, ce qui conserve plus de tendresse. Dans le cadre des œufs pochés, l’objectif est de plonger l’œuf dans une eau déjà chauffée pour coaguler le blanc rapidement, tout en gardant le jaune coulant.

Gratin

Le gratin permet aux aliments de diffuser leur saveur, généralement dans de la crème ou de la sauce tomate, tout en cuisant pendant longtemps. Le jus de cuisson se réduit et se concentre en goût. Ils sont alors fondants à souhait, et la couche de fromage ou de chapelure vient dorer sur le haut du plat.

Braiser

Pour braiser un aliment, on doit d’abord le faire revenir à la poêle dans un corps très chaud. Puis on la place dans un récipient fermé au four avec un peu de liquide. Ce dernier ne doit surtout pas bouillir, mais seulement humidifier le plat et donner une saveur à l’aliment principal, tout en l’empêchant de sécher. On peut braiser les légumes, la viande, le poisson… Il suffit de saisir l’aliment dans la poêle, afin qu’il conserve son jus de cuisson, pour ensuite laisser mijoter à couvert et à feu doux dans une petite quantité de liquide.

Ragoût

Le mot ragoût vient de rajouter, qui veut dire “réveiller l’appétit ». C’est pourquoi les ragoûts ont toujours une odeur incroyable, et un goût puissant. Cuire en ragoût, c’est cuire un aliment coupé en petits morceaux, généralement rissolés, dans un mouillement concentré et lié, avec une garniture aromatique.

Cuisson en sauce

Sur le même principe que le braisage, on place au four une viande dans un plat pour une cuisson lente. Sauf que cette fois-ci, tu souhaites réaliser une sauce et que la préparation reste liquide et concentrée en goût.

Fours à braises

Les fours à braises sont prisés pour réaliser une cuisine spectacle. Ils sont une parfaite combinaison entre le four traditionnel et le barbecue et permettent de proposer des saveurs inédites.

Matériel de Cuisson Essentiel

Tu as probablement ce qu’il te faut dans la cuisine, à minima les ustensiles de base comme des casseroles ou des poêles.

• Thermomètre : Afin de progresser en cuisine, il est nécessaire de comprendre les températures de chaque cuisson et l’impact que cela a sur les aliments. C’est simple, chaque viande a une température de cuisson optimale. Le thé et le café aussi. Bref un peu tous les aliments, alors il te faut un thermomètre pour pouvoir mesurer et faire des tests par toi-même.
• Chalumeau : Un goût fumé, une belle croûte ou une crème brûlée maison : le chalumeau est ton meilleur allié pour les finitions.Je m’en sers souvent sur les dressages, pour faire buller des sauces par exemple. Tu peux aussi griller légèrement des légumes juste avant de servir, pour ajouter une touche unique à tes plats.
• Sauteuse : On l’a vu dans l’article, la sauteuse doit permettre de saisir sur le feu (gaz ou induction), avec de la matière grasse.
• Poêle à frire : J’en avais marre de salir ma cuisine avec des poêles pas adaptées, et j’ai découvert cette poêle à frire. C’est une tuerie ! Je m’en sers pour mes beignets de courgettes, ou pour préparer des frites à ma fille.
• Plaque de pâtisserie : Si t’es adepte des cuissons de pains et gâteaux, la plaque de pâtisserie est obligatoire. Celle-ci est rétractable, tu peux choisir sa dimension en fonction du nombre d’invités.
• Wok : Venu d’Asie, le wok permet une cuisson sautée express. Avec une concentration de la chaleur au centre et une forme de ballon coupé en deux, il génère une chaleur extrême qui permet de saisir en quelques secondes à peine. Le wok vient d’Asie, où ce plat de cuisson remplace nos poêles, friteuses, braisières... ‘Réinventé’ dans nos cuisines modernes, traditionnellement au gaz, il se décline souvent par un mode de cuisson à induction. Le wok peut aisément remplacer une panoplie de casseroles, poêles et autres sauteuses. Pratique pour les préparations à la minute, il nécessite cependant une mise en place conséquente : les ingrédients seront découpés à l’avance et certains légumes blanchis. Cette poêle permet de réaliser des cuissons rapides sans matière grasse.
• Pierre à pizza : Avec la pierre à pizza, tu pourras imiter les fours des pizzaiolos ou des restaurants. Le principe est de chauffer au maximum la pierre puis d’y déposer ta pizza, pour que la pâte en dessous puisse dorer.
• Plancha : La plancha est un appareil intermédiaire entre la plaque à snacker et le teppanyaki japonais, auquel elle est parfois assimilée. Elle est quelques fois indépendante, plus souvent incorporée dans le fourneau. Sa fait 15 à 20 mm d’épaisseur et est traitée spécialement pour la cuisson intensive. Elle doit posséder une bonne inertie et est généralement recouverte d’un acier dur et indéformable. Les chefs apprécient ce système, car il permet une cuisson très rapide ‘comme dans une poêle’ mais sans la manutention de celle-ci. Les cuissons se font pratiquement sans graisse. Toutes les viandes piécées, les poissons, les coquilles Saint-Jacques, le foie gras et les légumes peuvent être préparés à la minute. Préférez une cuisson au grill électrique ou à la plancha plutôt qu’au barbecue.
• Plaque à induction : De plus en plus présente dans les cuisines ‘tout électrique’, la plaque à induction permet de se rapprocher de la cuisson sur feux vifs au gaz tellement appréciée des cuisiniers. La montée en température est rapide. Le réglage de puissance est précis et souple.
• Fours mixtes : La technologie autour des fours mixtes évolue en permanence. Ce type de matériel permet au chef de cuisine d’être créatif et de réaliser de substantielles économies dans la gestion de sa cuisine. Ces appareils fonctionnent aussi bien au gaz qu’à l’électricité. Pour un restaurant de quartier, l’acquisition d’un four à commande électromécanique est amplement suffisante. Néanmoins, certains chefs souhaitent travailler avec des appareils très sophistiqués et programmables, pour réaliser des cuissons au degré près et éventuellement cuisiner pendant les heures creuses, voire la nuit. Les capacités de tels fours vont du 4 niveaux GN 1/1 (environ 50 portions viande et légumes) au 20 niveaux GN 2/1 pour les très grosses unités.

Impact Nutritionnel des Différents Modes de Cuisson

Savez-vous que le mode de cuisson des aliments impacte le goût des aliments, mais aussi leur qualité nutritionnelle ? Beaucoup d’aliments se consomment aussi bien crus que cuits. Quel intérêt trouvons-nous à cuire nos aliments avant de les consommer ?

• Sécurité sanitaire : La première raison est d’ordre sanitaire. En effet, la cuisson est une façon d’assurer la sécurité microbiologique des aliments en éliminant les bactéries potentiellement dangereuses pour la santé.
• Digestion : Deuxièmement, certains nutriments sont mal absorbés ou digérés par notre organisme à l’état brut. La cuisson permet de faciliter leur digestion et assimilation.
• Préservation des nutriments : Cependant, beaucoup de nutriments, comme les vitamines, sont sensibles aux fortes chaleurs et peuvent donc être dégradées par la cuisson.

Comparaison des modes de cuisson et leurs effets nutritionnels

Voici un aperçu des différents modes de cuisson et de leur impact sur la nutrition :

Vous l’aurez compris, maitriser la cuisson de ses aliments est essentiel pour profiter pleinement de leurs atouts nutritionnels.

Conseils pour une Cuisson Saine

Privilégiez dès que possible des cuissons sans matière grasse. Voici quelques conseils supplémentaires :

• Matières grasses : Parlons tout d’abord de matières grasses. Elles sont à surveiller en cas de diabète car elles jouent un rôle majeur dans le contrôle du poids et la prévention du risque de maladies cardio-vasculaires. Dans ce sens, favorisez dès que possible des cuissons sans matière grasse.
• Barbecue : Le barbecue fait partie des modes de cuisson sans matière grasse, mais peut-on en profiter pleinement en cas de diabète ? Réputé pour sa convivialité, il n’est pas à proscrire. Veillez cependant à respecter quelques précautions : surtout pas de contact des aliments avec les flammes à très haute température. Cela peut conduire à la formation de composés potentiellement cancérigènes. Le choix de la viande est également un facteur important : plutôt des viandes maigres (poulet, escalope de veau) plutôt que riches en matières grasses (entrecôte de bœuf, gigot d’agneau…). Avez-vous pensé aux légumes ou au poisson (mariné) ? Pour une cuisson au barbecue, veillez à ne pas faire cuire vos aliments trop près des flammes.
• Cuisson à la vapeur : Optez dès que possible pour une cuisson à la vapeur et ses nombreux avantages : légumes, viandes et poissons cuisent sans contact avec l’eau (leurs vitamines et minéraux sont préservés) ni matières grasses. Un cuit-vapeur, une cocotte-minute ou tout simplement des papillotes et le tour est joué !
• Ustensiles : Choisissez des poêles au revêtement antiadhésif. Rappelons-le : les ustensiles contenant de l’aluminium doivent être bannis de la cuisine. Avec le temps, ceux-ci s’oxydent, et la rouille ainsi formée a des propriétés cancérigènes. Assurez-vous donc que votre matériel (poêle, marmite…) est antioxydant, à base de téflon. En plus, la chaleur se répartissant mieux, le temps de cuisson sera moindre. Pour vos cuissons à la vapeur, optez pour le cuit-vapeur. Les appareils à pression (autocuiseur, cocotte-minute) représentent le bon choix pour cuisiner à l’étouffée.

Coté dosage, retenez qu’une cuillère à café d’huile correspond à 5 ml et une cuillère à soupe à 15 ml.

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